In dispensa: la tahini

Ingrediente indispensabile per preparare l’hummus, la pasta di semi di sesamo si può utilizzare anche in molti altri, sorprendenti modi in cucina.

tahini

Circa dieci anni fa una carrot cake ha cambiato la vita di Amy Zitelman, autrice di libri di cucina ebraica e imprenditrice. Sua sorella Shelby stava partecipando a una cena di Shabbat con la famiglia del marito e la suocera, Rachella, aveva preparato la sua specialità come dolce. Shelby chiamò Amy per dirle meraviglie di questo dolce ormai leggendario – era super soffice, complesso e delizioso e, soprattutto, Rachella aveva usato la tahini invece dell’olio. «Così ci siamo chieste – dice la Zitelman – Se la tahini può essere usata per una carrot cake, per che cos’altro la si può usare?».

Dopo aver cercato la migliore pasta di semi di sesamo una volta tornate negli Stati Uniti, e non riuscendo a trovare nulla di comparabile con l’ampia scelta che avevano in Israele, Amy e Shelby hanno fondato, insieme alla sorella Jackie, Soom Foods. La società con base a Filadelfia è specializzata in tahini di prima qualità, ottenuta da semi di sesamo della varietà etiope White Humera, tostati e macinati. «È un prodotto sano, squisito e versatile. Il nostro obiettivo era renderlo più popolare sul mercato americano». Oltre sette anni dopo aver fondato Soom, il trio ha raggiunto il proprio obiettivo: la tahini è diffusa sia nelle dispense di casa sia nelle cucine degli chef, e le vendite negli USA sono cresciute costantemente dal 2015 al 2020. La primavera scorsa, all’inizio della pandemia da Covid-19, quando la gente faceva scorte a dismisura e cucinava l’impossibile, le ricerche di questo prodotto su Amazon raggiungevano la media di 18mila al mese, confronto alle 6mila del 2019. Insomma, questo condimento è ormai diventato un ingrediente di base per gli americani. Molti chef hanno creato ricette proprio a partire dalla thaini di Soom, come l’iconico hummus di Michael Solomonov, chef del ristorante Zahav di Filadelfia che nel suo libro Zahav: A World of Israeli Cooking ha scritto: “Il segreto di un fantastico hummus in stile ebraico è usare un’oscena quantità di tahina, all’incirca la metà del peso complessivo della ricetta; per questo è importante sceglierla della migliore qualità che potete trovare”.

Ma se l’hummus è decisamente la ricetta più comune in cui compare la pasta di sesamo, non è certo l’unica. In tanti ristoranti degli Stati Uniti gli chef la usano per preparare salse, dolci, bevande e in altri modi non scontati. Ecco cinque idee inedite, di cui alcune tratte dal primo libro di ricette di Amy Zitelman scritto in collaborazione Andrew Schloss e con la partecipazione di Michael Solomonov e Steven Cook: The Tahini Table (attualmente disponibile come eBook Kindle in inglese su Amazon), che illustra come la cremosa pasta possa essere usata praticamente per tutto, dai pancake ai burger di fagioli neri.

Da aggiungere un po’ ovunque
La Zitelman ama mettere qualche cucchiaio di tahini presa direttamente dal vasetto sullo yogurt greco che mangia a colazione, affiancandolo con un po’ di silan (sciroppo di datteri) o miele, mandorle e banana a fettine. Ma può anche essere frullata per farne una salsa dolce o salata: dalla BBQ sauce al pesto fino ai condimenti per le insalate o perfino una maionese senza uova. Oppure, c’è la salsa al caramello salato con tahini dal suo libro, che può essere un modo sontuoso per sostituire lo sciroppo di acero sui pancakes o sui waffles o può accompagnare un gelato alla vaniglia.


Per preparare seducenti bevande
Una delle proposte di maggior successo da Goldie, il locale informale di falafel aperto da Solomonov e Cook a Filadelfia, è il tahini shake. I gusti come cioccolato e menta, caffè turco con halva o banana sono densi, ricchi e vegani, tutti a base di tahini. Oltre che ai milk-shake, la pasta di sesamo può essere aggiunta a bevande come la cioccolata calda o il caffè per dare una consistenza più cremosa e un aroma più complesso. Uno dei modi preferiti per berla di Amy Zitelman è negli smoothie. «A Tel Aviv ci sono ovunque banchi di smoothie. Il mio spuntino preferito è quello con tahini, banana e datteri: una combinazione perfetta. Potete usare il silan come dolcificante, ma io adoro metterci i datteri interi, privati del seme, che si sentono sotto i denti anche dopo aver mischiato tutto insieme».


Sostituisce in maniera versatile le uova o il latte
«La nostra famiglia segue un’alimentazione kosher» spiega la Zitelman. «Quindi per fare una zuppa cremosa ma senza latte, per esempio per un pasto dello Shabbat dove di solito si serve della carne, aggiungiamo della tahini». Oltre che per addensare le zuppe, la si può utilizzare anche per sostituire le uova o la maionese. Nel libro ci sono anche ricette per preparare ad esempio il “mac and cheese” vegano, molto amato da suo figlio piccolo.

Aggiunge texture e aroma alle salse
Come Solomonov ha ben dimostrato, la tahini rende perfetto l’hummus. Ma la pasta di sesamo può anche dare una consistenza più ricca e vellutata e delle belle note tostate e di frutta secca alle salse, frullandolo con fagioli, edamame, carote arrosto o anche aggiunto al guacamole. Preparate un po’ di pita calda e crudità di verdure e iniziate a intingere!
 

Esalta il sapore delle preparazioni al forno
La tahini può migliorare tanto il sapore che la consistenza dei cibi cotti nel forno, dai dolci (come la carrot cake di Rachella) a pani e ciambelle. Una delle ricette preferite di Amy Zitelman è quella dei biscotti alla tahini che, secondo lei, sono un po’ un incrocio tra dei dolcetti e dei frollini, con un avvolgente aroma di noci. «La pasta di sesamo, inoltre, aggiunge un tocco di sofisticatezza in più». Oltre ad esaltare il sapore poi, grazie al suo contenuto di proteine e grassi rende la maggior parte degli impasti più umidi e soffici, senza aggiungere olio. E, anche se non stiamo dicendo che questo renda le preparazioni salutari a prescindere, la tahini è ricca di antiossidanti, grassi salubri, vitamine (come la B1) e minerali come il magnesio e il ferro. Quindi sì, diciamo che è decisamente molto vicina all’essere salutare.

ph. Shutterstock

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