Insalata di cavolo romano, cavolo nero e cavolo cappuccio

Una ricetta del ristorante SanBrite a Cortina d'Ampezzo

Insalata di cavolo romano, cavolo nero e cavolo cappuccio

Tempo di preparazione: 50 minuti

Tempo totale: 1 giorno e 50 minuti

Dosi per: 4 persone

Per la salsa agrodolce del cavolo nero:

  • 100 g di acqua di cavolo nero (ricetta a seguire)
  • 15 g di aceto di vino bianco agrodolce
  • 2 foglie di cavolo nero, tagliate a pezzi

Per la salsa agrodolce del broccolo:

  • 100 g di acqua di cavolo cappuccio (ricetta a seguire)
  • 50 g di aceto di vino bianco agrodolce
  • 20 foglie di cavoletti di Bruxelles
  • 1 gambo di broccolo, a fette sottilissime

Per la salsa di cavolo nero:

  • 500 g di acqua di cavolo nero (ricetta a seguire)
  • 250 g di burro freddo a pezzi
  • 20 g di aceto balsamico di mela

Per la salsa di cavolo cappuccio:

  • 200 g di acqua di cavolo cappuccio (ricetta a seguire)
  • 10 pomodori verdi
  • 100 g di burro

Per il cavolo romano:

  • ⅓ di 1 cavolo romano, a pezzetti
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Per l’acqua di cavolo nero:
(circa 600 g)

  • 1 kg di cavolo nero

Per l’acqua di cavolo cappuccio
(circa 400 g)

  • 2 cavoli cappuccio

Attrezzatura speciale:

Estrattore di succo a freddo

Per la salsa agrodolce del cavolo nero:

Unite 100 g di acqua di cavolo nero e 15 g di aceto in una ciotola capiente. Immergete 2 foglie di cavolo nero nel composto agrodolce e lasciate marinare per 1 notte, o fino a 1 settimana.

Per la salsa agrodolce del broccolo:

Unite 100 g di estratto di cavolo cappuccio e 50 g di aceto in una ciotola capiente. Immergete le foglie di cavoletti di Bruxelles e le fette di gambo del broccolo nel composto agrodolce e lasciate marinare per 1 notte, o fino a 1 settimana.

Per la salsa di cavolo nero:

Versate 500 g di acqua di cavolo nero in una pentola e scaldate a fuoco basso finché non sia calda, ma non bollente. Spegnete il fuoco e aggiungete il burro, un pezzo a volta, frullando con un frullatore a immersione dopo ogni aggiunta, fino ad ottenere un’emulsione.

Per la salsa di cavolo cappuccio:

Frullate i pomodorini verdi fino ad ottenere una crema liscia quindi filtrate con un colino a maglia fine. Unite in una casseruola di medie dimensioni 250 g di succo di cavolo cappuccio e 100 g di acqua di pomodoro verde; scaldate a fuoco basso finché non sia caldo, ma non bollente. Aggiungete burro freddo, un pezzo alla volta, frullando con un frullatore a immersione dopo ogni aggiunta, fino ad ottenere un’emulsione.

Per il cavolo romano:

Scaldate la salsa di cavolo nero a fuoco lento. Aggiungete metà dei pezzi di cavolo romano e lessateli finché non siano teneri. Scaldate poco olio in una padella a fuoco alto; aggiungete l’altra metà dei pezzi di cavolo romano e saltate per 5 minuti, finché non siano appena abbrustoliti. Condite i pezzi di cavolo saltati con qualche cucchiaiata di salsa di cavolo nero. Scolate i pezzi di cavolo lessati.

Per l’acqua di cavolo nero:

Mondate il cavolo nero e rimuovete il torsolo centrale. Sbollentate le foglie in acqua salata per 5 minuti, scolatele, fatele raffreddare quindi frullatele. Salate a piacere e trasferite il composto in una pentola a fuoco basso. Cuocete finché non si riduca di metà volume, per circa 15 minuti.

Per l’acqua di cavolo cappuccio:

Lavate i cavoli cappuccio e mettete le foglie nell’estrattore di succo a freddo. Filtrate con un colino a maglia fine se necessario.

Per finire:

Versate sulla base di ciascun piatto le due salse, disponetevi sopra i pezzi di cavolo lessati e quelli saltati. Togliete dalle salse agrodolci i gambi di broccoli, le foglie di cavolo nero e le foglie di cavoletti di Bruxelles. Asciugate e disponete sul piatto. Servite.

VINO: Trebbiano d’Abruzzo Emidio Pepe

 

foto di Stefania Giorgi

Garofalo