Luoghi dove il disegno dell’esperienza diventa codice. Riconoscibili, ma difficili da incasellare. Crossover di genere, spesso allungati nel tempo di fruizione, multifunzionali. Oppure luoghi più strutturati dove si prova a rivisitare in chiave contemporanea un modello specifico, come la trattoria o l’osteria. Oppure ancora non-luoghi, progetti legati alle persone, con la forma dell’acqua. Vincono quando non sono troppo calcolati: alla base dei migliori c’è un’intuizione, c’è personalità, un’idea. Quelli che seguono sono tutti da provare.
NEBBIA
Federico Fiore riconcilia comfort e tecnica in questo nuovo locale in zona Navigli. Un interior design al limite del nudo fa da contraltare a piatti che danno un colpo alla pancia e uno alla testa, come tagliatelle al ragù di agnello, trippa all’amatriciana, carni cotte a carbone vivo (Chateaubriand e The Marksman hanno segnato il suo sentire gastronomico) e contorni pulitissimi su cui si potrebbe costruire una comanda intera. Lo affiancano i soci Mattia Grilli (in cucina) e Marco Marone (in sala).
Via E. Torricelli 15, Milano – nebbiamilano.com
SANTOPALATO
Trippa, frittata di rigaglie di pollo, terrina di lingua e coda, cuore di bovino: gli amanti del quinto quarto hanno già eletto questa moderna trattoria di quartiere, inaugurata nel 2017, il loro punto di riferimento. Il merito è di Sarah Cicolini, giovane cuoca dall’animo rock e dalla mano benedetta, capace di muoversi con sicurezza tra i sapori della memoria e del territorio. Non mancano gli altri classici del repertorio romano, dall’amatriciana alle polpette di bollito, in un ambiente con furbi ma azzeccati richiami vintage.
Piazza Tarquinia, 4a – Roma
THE FOODERS
Classe 1981, Francesca Barreca e Marco Baccanelli – aka The Fooders – per molti anni si sono dedicati a progetti itineranti di live cooking all’intersezione tra cibo, arte e musica, underground dinners e catering personalizzati. Poi, nel 2013, hanno inaugurato Mazzo, un micro ristorante nella periferia romana con un unico tavolo sociale e una proposta gastronomica tra le più personali e consistenti degli ultimi anni. Bad news: Mazzo ha da poco chiuso i battenti. Ma, in attesa che riapra nel 2020, i Fooders porteranno la sua cucina in giro per il mondo con Mazzo Invaders, a partire dall’Italia.
TIPOGRAFIA ALIMENTARE
Le tre anime di “TipA” (Carla De Girolamo, ex giornalista e fondatrice, Martina Laura Miccione, in sala, e Mattia Angius, in cucina, entrambi laureati a Pollenzo) la definiscono un “bistro e food hub” ma la loro forza sta nell’aver creato un progetto non incasellabile. Aperta tutto il dì a partire dalla colazione, con una piccola carta di piatti produce-driven (spesso accordi di due ingredienti soli, spiazzanti) e di vini “naturali”, è il punto di ritrovo di una certa milanesità consapevolmente hipster e buongustaia.
Via Dolomiti 1, Milano – tipografiaalimentare.it
SOCIETÀ ANONIMA
A due passi dalla Fontana Maggiore, in uno storico palazzetto un tempo sede della Società Anonima Birra Perugia, Antonio Boco e Paolo Baldelli hanno inaugurato un locale eclettico e conviviale, difficile da etichettare. Un wine- beer-cocktail bar? Certamente. Ma anche un ristorante dal menù cangiante – scritto a sei mani da Giorgio Enrico, Luca Buccioni e Valeria Coviello – in cui scegliere i cappelletti di coniglio, il branzino con verza e fondo di pesci o il classico baccalà fritto.
Via Bartolo 25, Perugia – societaanonimaperugia.it
CUCINA.EAT
Enoteca con un ricco programma di incontri e degustazioni, dispensa di cose buone, libri e utensili, cocktail bar e – soprattutto – bistrot contemporaneo con una cucina sintonizzata su grandi materie prime locali. Questo locale polifunzionale, protagonista del nuovo fermento di Cagliari, è un perfetto crossover. In cucina gli ottimi Mauro Ladu e Francesco Vitale (quest’ultimo anche autore di un pane buonissimo) si divertono a sfidare a testa alta, ma sempre con misura e intelligenza, temi tradizionali come la pecora, l’anguilla e la sevada.
Piazza Galileo Galilei 1, Cagliari – shopcucina.it
BERBERÈ
Nel format dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe la ricerca sulla pizza (pasta madre, farine semiintegrali bio di grano – anche di vecchie varietà – impasti in idrolisi) sposa i codici di un’esperienza ristorativa contemporanea, conviviale (la pizza arriva pretagliata in 8 spicchi), gioiosa e pop. Un’identità immediatamente riconoscibile – per molti obiettivo inarrivabile. Dietro c’è una salda visione imprenditoriale: 90 dipendenti, location a Castel Maggiore (BO), Bologna, Torino, Firenze, Milano, Roma, Verona, e due, strategicamente fondamentali, a Londra.
FUD OFF
Studi da storica dell’arte e un’istintiva, quasi selvaggia sensibilità per il cibo: 10 anni fa Valentina Chiaramonte frequenta una scuola di cucina in Piemonte e poi apre a Palermo un home restaurant. Andrea Graziano, anima di Fud, le affiderà il progetto OFF, a Catania: senza fronzoli, senza tovaglie, diretto, giocato sul connubio piatto/mixology. Nelle “tapas” di Valentina, ingredienti per intenditori – cavallo, interiora, trippa – ma anche la lezione di una mamma cuoca che le ha trasmesso i buoni sapori classici della sicilianità. Come nel panino di panelle, gamberi e ricci.
Via Santa Filomena 28, Catania – fudoff.it
ZIBO
“Street food all’italiana” è definizione riduttiva per la formula di questo locale nato in zona Sant’Ambrogio come campo base di un’avventura iniziata a bordo di un food truck. Piccoli fritti, paste ripiene (concetto “outside in”, dove il ripieno lo fa il sugo/salsa, non solo in forma di raviolo ma anche di gyoza) con farine di ricerca, e ancora ottimi sandwich (imperdibili quello con il pastrami, la porchetta o il pulled pork, tutti homemade) e golosi dessert al cucchiaio. In cucina Giulio Potestà (inizialmente affiancato dal compagno di Alma Alessandro Cattaneo). Tradizione nostrana, con sensati accenti dal mondo.
Via Caminadella 21, Milano – zibocuochiitineranti.it
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