La carica dei format

Neotrattorie, food hub, wine bar evoluti, pop up: crossover di genere o riletture di modelli tradizionali, i format sono luoghi dove il design dell’esperienza diventa codice. Ecco una selezione da provare

Luoghi dove il disegno dell’esperienza diventa codice. Riconoscibili, ma difficili da incasellare. Crossover di genere, spesso allungati nel tempo di fruizione, multifunzionali. Oppure luoghi più strutturati dove si prova a rivisitare in chiave contemporanea un modello specifico, come la trattoria o l’osteria. Oppure ancora non-luoghi, progetti legati alle persone, con la forma dell’acqua. Vincono quando non sono troppo calcolati: alla base dei migliori c’è un’intuizione, c’è personalità, un’idea. Quelli che seguono sono tutti da provare.

NEBBIA 

 

Federico Fiore riconcilia comfort e tecnica in questo nuovo locale in zona Navigli. Un interior design al limite del nudo fa da contraltare a piatti che danno un colpo alla pancia e uno alla testa, come tagliatelle al ragù di agnello, trippa all’amatriciana, carni cotte a carbone vivo (Chateaubriand e The Marksman hanno segnato il suo sentire gastronomico) e contorni pulitissimi su cui si potrebbe costruire una comanda intera. Lo affiancano i soci Mattia Grilli (in cucina) e Marco Marone (in sala).

Via E. Torricelli 15,  Milano – nebbiamilano.com

SANTOPALATO

Trippa, frittata di rigaglie di pollo, terrina di lingua e coda, cuore di bovino: gli amanti del quinto quarto hanno già eletto questa moderna trattoria di quartiere, inaugurata nel 2017, il loro punto di riferimento. Il merito è di Sarah Cicolini, giovane cuoca dall’animo rock e dalla mano benedetta, capace di muoversi con sicurezza tra i sapori della memoria e del territorio. Non mancano gli altri classici del repertorio romano, dall’amatriciana alle polpette di bollito, in un ambiente con furbi ma azzeccati richiami vintage.

Piazza Tarquinia, 4a – Roma

THE FOODERS

Classe 1981, Francesca Barreca e Marco Baccanelli – aka The Fooders – per molti anni si sono dedicati a progetti itineranti di live cooking all’intersezione tra cibo, arte e musica, underground dinners e catering personalizzati. Poi, nel 2013, hanno inaugurato Mazzo, un micro ristorante nella periferia romana con un unico tavolo sociale e una proposta gastronomica tra le più personali e consistenti degli ultimi anni. Bad news: Mazzo ha da poco chiuso i battenti. Ma, in attesa che riapra nel 2020, i Fooders porteranno la sua cucina in giro per il mondo con Mazzo Invaders, a partire dall’Italia.

thefooders.it

TIPOGRAFIA ALIMENTARE

Le tre anime di “TipA” (Carla De Girolamo, ex giornalista e fondatrice, Martina Laura Miccione, in sala, e Mattia Angius, in cucina, entrambi laureati a Pollenzo) la definiscono un “bistro e food hub” ma la loro forza sta nell’aver creato un progetto non incasellabile. Aperta tutto il dì a partire dalla colazione, con una piccola carta di piatti produce-driven (spesso accordi di due ingredienti soli, spiazzanti) e di vini “naturali”, è il punto di ritrovo di una certa milanesità consapevolmente hipster e buongustaia.

Via Dolomiti 1, Milano –  tipografiaalimentare.it

SOCIETÀ ANONIMA

A due passi dalla Fontana Maggiore, in uno storico palazzetto un tempo sede della Società Anonima Birra Perugia, Antonio Boco e Paolo Baldelli hanno inaugurato un locale eclettico e conviviale, difficile da etichettare. Un wine- beer-cocktail bar? Certamente. Ma anche un ristorante dal menù cangiante – scritto a sei mani da Giorgio Enrico, Luca Buccioni e Valeria Coviello – in cui scegliere i cappelletti di coniglio, il branzino con verza e fondo di pesci o il classico baccalà fritto.

Via Bartolo 25, Perugia –  societaanonimaperugia.it

CUCINA.EAT

Enoteca con un ricco programma di incontri e degustazioni, dispensa di cose buone, libri e utensili, cocktail bar e – soprattutto – bistrot contemporaneo con una cucina sintonizzata su grandi materie prime locali. Questo locale polifunzionale, protagonista del nuovo fermento di Cagliari, è un perfetto crossover. In cucina gli ottimi Mauro Ladu e Francesco Vitale (quest’ultimo anche autore di un pane buonissimo) si divertono a sfidare a testa alta, ma sempre con misura e intelligenza, temi tradizionali come la pecora, l’anguilla e la sevada.

Piazza Galileo Galilei 1, Cagliari – shopcucina.it

BERBERÈ

Nel format dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe la ricerca sulla pizza (pasta madre, farine semiintegrali bio di grano – anche di vecchie varietà – impasti in idrolisi) sposa i codici di un’esperienza ristorativa contemporanea, conviviale (la pizza arriva pretagliata in 8 spicchi), gioiosa e pop. Un’identità immediatamente riconoscibile – per molti obiettivo inarrivabile. Dietro c’è una salda visione imprenditoriale: 90 dipendenti, location a Castel Maggiore (BO), Bologna, Torino, Firenze, Milano, Roma, Verona, e due, strategicamente fondamentali, a Londra.

berberepizza.it

FUD OFF

Studi da storica dell’arte e un’istintiva, quasi selvaggia sensibilità per il cibo: 10 anni fa Valentina Chiaramonte frequenta una scuola di cucina in Piemonte e poi apre a Palermo un home restaurant. Andrea Graziano, anima di Fud, le affiderà il progetto OFF, a Catania: senza fronzoli, senza tovaglie, diretto, giocato sul connubio piatto/mixology. Nelle “tapas” di Valentina, ingredienti per intenditori – cavallo, interiora, trippa – ma anche la lezione di una mamma cuoca che le ha trasmesso i buoni sapori classici della sicilianità. Come nel panino di panelle, gamberi e ricci.

Via Santa Filomena 28, Catania – fudoff.it

ZIBO

“Street food all’italiana” è definizione riduttiva per la formula di questo locale nato in zona Sant’Ambrogio come campo base di un’avventura iniziata a bordo di un food truck. Piccoli fritti, paste ripiene (concetto “outside in”, dove il ripieno lo fa il sugo/salsa, non solo in forma di raviolo ma anche di gyoza) con farine di ricerca, e ancora ottimi sandwich (imperdibili quello con il pastrami, la porchetta o il pulled pork, tutti homemade) e golosi dessert al cucchiaio. In cucina Giulio Potestà (inizialmente affiancato dal compagno di Alma Alessandro Cattaneo). Tradizione nostrana, con sensati accenti dal mondo.

Via Caminadella 21, Milano – zibocuochiitineranti.it

Condividi su facebook
Condividi su google
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Ecco i 16 locali, dal Piemonte alla Puglia, dove, tra sacrifici e riconoscimenti importanti, i protagonisti della nostra copertina mettono a punto il loro vocabolario gastronomico
 
Per la prima volta insieme, i giovani protagonisti del nuovo corso della nostra cucina. Da Nord a Sud, dal fine dining al fast casual, questi under 35 fanno sistema e riscrivono le regole del gioco