Menzionato tra i borghi più belli d’Italia e noto per aver valorizzato l’entroterra abruzzese con uno dei primi esempi di albergo diffuso, Santo Stefano di Sessanio può vantare anche un altro primato: quello di servire una delle minestre di legumi più riconoscibili della tradizione locale, la zuppa di lenticchie.
Qui, prima dell’arrivo di Dino Como, chef originario di Palena (Chieti) che ha lavorato per quindici anni al fianco di Niko Romito, le lenticchie venivano proposte esclusivamente in versione classica, con alloro, aglio e qualche quadratino di pane fritto in olio d’oliva.
Nel menu Evoluzione del nuovo Sextantio Cucina, che il trentaseienne ha preso in gestione dallo scorso 3 novembre (preceduto da due mesi di soft opening riservati agli ospiti di Sextantio Albergo Diffuso), le lenticchie salgono invece in cima al percorso. Aprono, infatti, il degustazione da dieci portate insieme a una fetta di pane ottenuta da grandi pagnotte da circa 1,1 kg, realizzate con lievito madre, grani antichi e farine macinate a pietra nel laboratorio al piano meno uno dell’edificio.
Il piatto si chiama Lenticchia, cotica, alloro: una triade ben radicata nella memoria gastronomica locale, che Como rilegge con tecnica e rispetto dei sapori originari. Prima di arrivare alla versione definitiva – inevitabilmente attraversata dall’esperienza al Reale e da un’eco di uno dei signature di Romito, Lenticchie, nocciola e aglio – lo chef ha assaggiato tutte le interpretazioni del borgo medievale.
A Santo Stefano la lenticchia è un ingrediente identitario. Piccola, compatta, coltivata da diverse famiglie del paese in provincia dell’Aquila, non richiede ammollo e cuoce rapidamente. Tradizionalmente viene servita in zuppa, spesso molto cotta: una preparazione che, secondo Como, rischia di appiattirne struttura e carattere.
La sua proposta lavora invece sulla precisione della texture. La lenticchia viene cotta brevemente a vapore per mantenerne una nota croccante. A legarla, una crema di cotica di maiale, cotta a lungo fino a diventare collaginosa. L’alloro non scompare, ma viene estratto in forma liquida, portando con sé una nota amara e balsamica che bilancia la parte grassa. Chiusura con buccia di limone, a dare slancio e freschezza.
Come cucinare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio a casa
La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è un legume che non richiede preparazioni complesse né lunghi passaggi preliminari. È una delle ragioni per cui è tutelata come Presidio Slow Food: piccola, con buccia sottile, non necessita di ammollo e consente un controllo preciso della cottura. In ambito domestico, come suggerisce anche l’approccio di Dino Como, conviene lavorare in modo essenziale per preservarne struttura e sapore. Si parte da un soffritto leggero di aglio e alloro, si aggiunge acqua e, una volta raggiunto il bollore, le lenticchie. La cottura richiede circa 40 minuti, meglio a fuoco dolce, regolando il sale solo alla fine, così da mantenere una consistenza integra e riconoscibile.
L’Abruzzo di Dino Como da Sextantio Cucina
Abruzzese di Palena, Dino Como arriva a Santo Stefano di Sessanio dopo quindici anni nella cucina di Niko Romito, un percorso concluso il 16 marzo 2025 e diventato punto di partenza per una nuova fase più personale. Chiamato a guidare Sextantio Cucina in un momento di rinnovamento del progetto, lo chef si confronta con una realtà complessa e vincolata, dove ogni scelta passa dal rispetto del luogo. La sua cucina guarda al territorio con metodo e misura, affiancando alla ricerca tecnica un lavoro culturale condiviso con l’antropologa Annunziata Taraschi, che è anche amministratrice delegata del gruppo Sextantio, da cui nasce il menu Radici, pensato per rileggere la memoria gastronomica locale senza nostalgia.
