La (dolce) Nuvola Reale

Fra panettoni e colombe, al laboratorio AtelieReale di Gian Piero Vivalda arriva un prodotto da forno per tutte le stagioni

atelier-reale food and wine italia

Il panettone si mangia tutto l’anno. La brioche è protagonista di accesi dibattiti filologici tra Nord e Sud. Si moltiplicano le classifiche sulla migliore colomba. I lievitati dolci in Italia stanno vivendo un momento d’oro di popolarità – a cui gli chef partecipano con entusiasmo. E mentre panettoni e colombe “d’autore” spuntano pure sugli scaffali dei supermercati, nei ristoranti stellati c’è una riscoperta di dolci della tradizione come la torta di rose. E c’è chi va oltre. Siamo a Cervere, nella campagna cuneese. La cascina dove ora sorge l’Antica Corona Reale è stata costruita nel 1815 come locanda per forestieri. Due secoli dopo, è diventata un un Relais & Châteaux dall’eleganza rustica, che si tiene strette due stelle Michelin da dieci anni. Gian Piero Vivalda rappresenta la sesta generazione della famiglia alla guida dell’Antica Corona Reale. Dopo aver lavorato in Francia, con Georges Blanc e Alain Ducasse, ha conquistato la prima stella nel 2003 con una cucina dagli stilemi francesi ma gli ingredienti orgogliosamente, e autenticamente, piemontesi: non solo tartufo bianco di Alba o nocciola Tonda Gentile ma anche porri di Cervere, fragola di Peveragno, gallina bianca di Saluzzo…

Nel 2016 a fianco del ristorante ha inaugurato l’AtelieReale. Il luminoso laboratorio è guidato da Luca Zucchini, pasticcere per Vivalda dal 2011, ora a capo di una brigata di 6 pasticceri. Cosa ha spinto Vivalda ad aggiungere questo tassello alla storia del ristorante? La passione, risponde. Quella dei clienti per i suoi prodotti da forno, come i grissini, impastati con olio extra vergine d’oliva taggiasca, stirati a mano, lievitati 12 ore. Tutti chiedevano di portarne a casa un pacco, e senza un laboratorio apposito stava diventando impossibile soddisfare le richieste. E poi i panettoni: nel 2011 ne regalarono 500 agli ospiti più affezionati, da lì le richieste crebbero. E con loro la necessità di un posto a parte. Ora, giusto per dare qualche numero, sfornano 60 kg di grissini al giorno, 15.000 panettoni l’anno, 6000 colombe. All’interno del laboratorio, di cui sono partner Inalpi burro, Sparea acqua, Agrimontana frutta candita e DoMori cioccolato, Zucchini ci parla del nuovo arrivato all’AtelieReale: La Nuvola. Sì, perché qui si rispetta la stagionalità. Quindi il Panettone si mangia a Natale, la Colomba a Pasqua, e in mezzo? In mezzo a Vivalda è venuta un’idea. E gli è venuta mentre era sugli spalti di Wimbledon. 

Quale sarebbe stato un dolce perfetto per il tè delle cinque? Un lievitato da accompagnare al tè caldo, seduti in poltrona, mentre fuori la pioggerella ticchetta i vetri? Ecco la prima bozza del dolce prendere forma. La Nuvola Reale, infatti, è stata presentata per la prima volta a maggio 2019 e servita in un privé sulle tribune dell’ultimo Monaco Grand Prix di Formula Uno a Montecarlo. Un dolce che nasce a Wimbledon e viene presentato a un principato non può che essere Reale. Nuvola invece lo è di nome e di fatto. Pesa 600 grammi, subisce una doppia lievitazione (20-22 ore in totale), viene cotta in forno e riposa a testa in giù 12 ore, proprio come il panettone. A differenza del panettone, però, ha meno uova e burro e una maggiore varietà e quantità di canditi: amarene della Croazia, albicocche di Costigliole, ananas, fichi bianchi, mandarino. Il risultato è soffice, con una punta di acidità e un intenso aroma di frutta. Ma le impastatrici dell’AtelieReale non si fermano. Il prossimo anno verranno brevettati e messi in commercio anche i Baci di Dama e i Brutti ma Buoni, stavolta nel rispetto filologico della tradizione piemontese. E nella mente di Vivalda ha già preso forma un altro dolce: la torta di mele candite. Va bene essere reali, ma con i piedi ben saldi nella campagna piemontese.

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