«Trasformare il latte in formaggio è una cosa magica, e la ricotta è un ottimo modo per iniziare», sostiene Betsy Devine, la cui azienda, Salvatore BKLYN, rifornisce di formaggio fresco molti dei migliori ristoranti di New York. Ma chi ha il tempo per fare il formaggio fresco? A quanto pare, probabilmente anche voi. Servono poche ore (la maggior parte di attesa) e tre soli ingredienti per ottenere un chilo di ricotta, più soffice e saporita di qualsiasi prodotto da supermercato. Mentre molte ricette per la ricotta fatta in casa prevedono ingredienti acidi come aceto o succo di limone per separare la cagliata dal siero, questa versione impiega il latticello.
«Gli acidi forti denaturano le proteine del latte, dando vita a un formaggio solido e granuloso — spiega Paige Grandjean di Food&Wine, che è pronta a scommettere su questa ricetta —. L’acido lattico che si trova naturalmente nel latticello è più delicato, quindi la cagliata si forma lentamente contribuendo a ottenere una consistenza leggera e vellutata». Con tre soli ingredienti, è essenziale usare i migliori a disposizione. «La ricotta fatta in casa dovrebbe sapere di latte intero freschissimo — dice Devine —. Scegliere un ottimo latte significa essere già sulla buona strada verso un’ottima ricotta». Grandjean si dice d’accordo, aggiungendo che è meglio evitare latte ultra pastorizzato (UHT) trattato ad alta temperatura, che impedirebbe la corretta coagulazione della cagliata. Mentre la ricotta è la star di ricette come gli Gnudi al Parmigiano ed erbe, il Palak “Paneer” di ricotta fresca pressata e la Mousse di ricotta e miele con fragole, nemmeno il siero di latte avanzato è da buttare. Può essere un ottimo sostituto dei liquidi che si utilizzano nella lievitazione del pane, e conferire un piacevole aroma pungente alle pagnotte. «Assomiglia molto al sapore del pane da lievito madre — afferma Grandjean — perfetto da spalmare con la più soffice ricotta».
Ricotta fatta in casa
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- SCALDARE IL LATTE
Scaldate lentamente latte, latticello e il sale fino a 80°C, mescolando di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola. - RAFFREDDARE LO STRATO DI CAGLIATA
Lasciate riposare il composto affinché la cagliata coaguli e affiori in superficie, per 2 o 3 ore. La cagliata sarà ricoperta da uno strato giallo e traslucido di siero di latte. - PREPARARE UNO SCOLAPASTA
Sistemate uno scolapasta su una ciotola ampia e profonda; foderatelo con un doppio strato di garza umida, lasciando un margine di 15 cm. - RACCOGLIERE LA CAGLIATA
Usando un colino a maglia fine, raccogliete delicatamente la cagliata in pezzi grossolani e trasferitela nello scolapasta preparato. - SCOLARE LA RICOTTA
Scolate la ricotta a temperatura ambiente, tenendo da parte il siero per altri usi, se lo desiderate. - STRIZZARE LA RICOTTA
Prendete la garza dagli angoli e sollevate. Strizzate delicatamente per spremere il siero rimanente.
