Mentre i turisti si affollano a Rialto, nel sestiere veneziano di Cannaregio è tutto silenzio. Proprio qui, tra le calli nascoste, spunta il nuovo ristorante firmato da Paulo Airaudo: Da Lorenzo – Al Giardino Segreto, ospitato dentro l’elegante NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi. Ma non è solo un nome suggestivo: dietro c’è davvero un giardino botanico secolare – il più antico della città – che ispira un menu contemporaneo ma radicato, essenziale ma d’impatto.
Solo 18 posti, atmosfera super intima e piatti che mescolano territorio e tecnica internazionale. Lo chef argentino (già sei stelle Michelin in giro per il mondo) gioca con la tradizione veneziana senza rimanerci incastrato. E funziona. Due i percorsi degustazione, da sette o undici portate, che cambiano in base alla stagione. In carta? Crudo di ricciola hamachi al succo di finocchio speziato, poi Spaghetti con cicale di mare e uva di mare, Piccione con cipolla e funghi, panna cotta al caramello di patata dolce con aceto balsamico 25 anni. Vengono menzionate anche alcune chicche come Casunziei di barbabietola, Risi e bisi e un Cannolo di calamaro che gioca a fare il dolce ma è tutt’altro.
Tutto ruota attorno al giardino (quello vero), creato nel Settecento dal botanico Lorenzo Patarol, a cui il ristorante è dedicato. Aperto dal martedì al sabato, dalle 19 alle 21, è un posto pensato per chi cerca un’esperienza fuori rotta. Anche perché a Venezia, un segreto così, è merce rara.
L’amore per l’Italia di Airaudo: tutto è cominciato a Firenze
Paulo Airaudo non è un nome nuovo in Italia: il suo primo progetto nel nostro Paese ha preso vita almeno un paio di anni fa a Firenze, dove ha firmato la consulenza gastronomica per Luca’s, ristorante di fine dining all’interno dell’hotel La Gemma di proprietà della famiglia Cecchi, a pochi passi dal Duomo. Alla guida del ristorante ci sono Olivia Cappelletti e Tommaso Querini, resident chef entrambi classe 1989 e con un passato professionale al fianco di Airaudo.
Questa collaborazione ha segnato un momento fondamentale nel percorso dello chef argentino in Italia, che proprio nella città del giglio ha tracciato le basi di una proposta gastronomica innovativa, raffinata e profondamente emozionale. Un’esperienza che ha aperto la strada al nuovo capitolo veneziano, proseguendo il dialogo tra tradizione e modernità che caratterizza la sua cucina. Ad accomunare i menu delle due città c’è la sua idea (ben riuscita) di proporre dolci-non-dolci: se a Firenze resta in carta il Flan di formaggio di capra, coulis di albicocca e vaniglia, e melissa in agrodolce tra i dessert, il percorso veneziano si conclude con una Panna Cotta, caramello di patata dolce, crumble e aceto balsamico di Modena Bonini Invecchiato 25 Anni.
