Un ristorante scavato nella montagna, invisibile dall’esterno, senza menu tradizionale e senza posate. Si chiama Yera e aprirà sabato 21 giugno nei pressi del luxury retreat Forestis, a 1.800 metri di altitudine, tra i boschi della Plose, sopra Bressanone. Un progetto che unisce architettura radicale e cucina identitaria, firmato dalla coppia Teresa e Stefan Hinteregger e affidato allo chef altoatesino Roland Lamprecht.
Non un ristorante “di montagna”, ma un ristorante “nella montagna”
La grotta individuata è stata realizzata secondo antiche tecniche costruttive, dove terra, pietra e legno dominano lo spazio. Al centro, un focolare attorno al quale si cucina e si mangia. Niente tavoli classici, ma tronchi d’albero. Niente coltelli o forchette: si mangia con piccoli bastoni di legno o con le mani. Una scelta che cerca di riscrivere il rapporto tra cibo e ambiente, riportando l’esperienza culinaria a una dimensione primitiva e rituale. Aperto esclusivamente a cena (anche agli ospiti esterni dell’hotel), questa nuova insegna conta solo 18 posti a sedere e offre un unico menu del valore di 650 euro a persona.
Il nome Yera viene dalla lingua dei Celti Retici e significa “raccolto”. Un richiamo al calendario agricolo precristiano che scandiva la vita delle popolazioni alpine. E il concetto di “raccolto” è centrale nella proposta gastronomica: «Utilizziamo il periodo che va dalla primavera all’autunno per riempire le nostre dispense, in pratica come facevo a casa mia quando ero piccolo – spiega lo chef Roland Lamprecht, già noto per il suo approccio radicale alla cucina vegetale e selvatica –. Raccogliamo bacche, noci, funghi, erbe e aghi di abete rosso, pino, larice e pino mugo, tutto ciò che la natura e la foresta hanno da offrire, e poi lavoriamo tutto con varie tecniche, in modo da poter godere del raccolto, anche nei mesi bui dell’anno».
La cucina di Yera rifiuta i canoni classici della ristorazione fine dining
Non esiste un menu scritto né una sequenza codificata di portate. I piatti cambiano con il raccolto e vengono preparati e serviti direttamente al focolare, insieme a bevande fermentate a bassa gradazione, tutte autoprodotte. L’alcol – presente solo sotto forma di fermentazione spontanea – non supera mai il 5%.
L’impianto architettonico riflette la stessa visione. Le pareti della grotta sono composte dalla tipica terra rossa del Peitlerkofel, montagna iconica delle Dolomiti, mentre il tetto in legno ricorda lo scafo di una nave rovesciata. Tutto è pensato per favorire un’esperienza immersiva e collettiva, lontana dalla retorica del lusso, ma non per questo meno sofisticata.
Yera è l’ultima evoluzione del Forestis, l’hotel che in pochi anni è diventato uno dei simboli dell’ospitalità di charme in Alto Adige. Con questa nuova apertura, gli Hinteregger scommettono su un’idea di ristorazione che va oltre la cucina gourmet, cercando una connessione diretta con il territorio e la sua storia. Che si tratti di una tendenza destinata a durare o di un raffinato esercizio di stile lo diranno i fatti. Intanto, in Alto Adige, qualcuno sta cercando di riscrivere – in modo silenzioso ma radicale – le regole dell’esperienza gastronomica.
