Millefoglie di patate al grasso d’anatra

Quando lo chef Shaun Searley prepara queste patate croccanti al The Quality Chop House, utilizza la varietà King Edward, dalla consistenza morbida. Assicuratevi di prepararle con un giorno d’anticipo in modo che le patate confit si siano raffreddate del tutto, permettendovi così ottenere fette dai contorni ben definiti. Una volta affettate, possono quindi essere conservate nel congelatore fino a un mese di tempo, prima di friggerle.

millefoglie di patate sunday roast

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di preparazione: 12 ore

Dosi per: 10 persone

2 kg di patate gialle

120 g di grasso d’anatra o d’oca

Sale a piacere

Olio di semi, per friggere

Preriscaldate il forno a 150°C. Foderate una teglia quadrata da 20 cm con carta forno, lasciando un eccesso di carta da tutte le parti. Pelate
e affettate le patate nel senso della lunghezza in fette alte 3 mm e mettetele in una ciotola di grandi dimensioni. Sciogliete il grasso d’anatra e unitelo alla ciotola con le patate. Aggiungete 1 cucchiaino e mezzo di sale e mescolate bene. Disponete alcune fette sul fondo della teglia in uno strato unico. Aggiungete un secondo strato di fette, coprendo eventuali buchi del primo strato. Ripetete con tutte le fette di patate. Versate sopra le patate il grasso d’anatra rimasto nella ciotola. Tagliate un quadrato di carta forno della dimensione esatta della teglia e sistematelo sulla superficie delle patate. Coprite la teglia con carta stagnola, sigillandola bene. Cuocete nel forno preriscaldato finché le patate non siano tenere, da circa 2 a 3 ore. Potete aprire la carta stagnola per vedere a che punto sono le patate e controllarne la consistenza con l’aiuto di uno stecchino di legno.

Trasferite la teglia su una gratella e rimuovete la carta stagnola, lasciando però il quadrato di carta forno sulla superficie delle patate. Ritagliate un secondo quadrato di carta forno della dimensione della teglia e ponetelo sopra l’altro. Mettete sopra qualche peso, per esempio delle scatole di pelati chiusi, e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferite la teglia in frigorifero, con i pesi sopra, e lasciate raffreddare ancora per 8 ore o tutta la notte.

Togliete la teglia dal frigorifero, rimuovete i pesi e scartate i quadrati di carta forno. Invertite la teglia su un tagliere e sformate la torta di patate; scartate l’altra carta forno. Tagliate la torta in 7 strisce (larghe circa 2,5 cm), quindi tagliate ogni striscia in 3 pezzi omogenei. Dividete ogni pezzo a metà con un coltello affilato per ottenere 42 pezzi (da circa 6 x 2,5 x 2 cm). Trasferite le fette su una teglia foderata di carta forno e congelate finché non siano solidificate, per circa 30 minuti (o fino a 1 mese).

Nel frattempo, scaldate 2 dita di olio di semi in una casseruola a fuoco medio-alto fino a raggiungere la temperatura di 190°C. Friggete i pezzi di torta di patata ancora congelati, pochi alla volta, finché non siano ben dorati e croccanti, da 5 a 6 minuti. Con l’aiuto di una schiumarola, trasferite le patate fritte su una placca foderata di carta assorbente. Salate a piacere e servite subito.

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