Mousse di Époisses con pere al miele

L’Époisses è un formaggio cremoso dall’aroma inebriante che gli deriva in parte dalla sua crosta lavata con Marc de Bourgogne. Raffreddate questo formaggio morbido nel freezer per qualche minuto prima di preparare la mousse, per facilitare la rimozione della crosta.

Congelate il formaggio nel freezer per 30 minuti. Toglietelo dal freezer e, con un coltellino affilato, rimuovete e scartate la crosta arancione.

Sciogliete la gelatina in un piattino con 1 cucchiaio di acqua fredda; lasciatela riposare per 5 minuti. Unite formaggio, metà della panna e 1 cucchiaino di aceto di mele in una casseruola di piccole dimensioni. Cuocete a fuoco basso, mescolando frequentemente, finché il formaggio non sia completamente sciolto, per circa 2 minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete il composto di gelatina e amalgamate. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora.

Nel frattempo, lavorate l’altra metà della panna con la frusta elettrica fino a ottenere la panna montata, circa 2 minuti; mettete da parte. In una ciotola di grandi dimensioni, lavorate il formaggio fresco con la frusta elettrica per 4 minuti. Aggiungete il composto di Époisses e mescolate delicatamente con una spatola di gomma. Unite anche la panna montata e mescolate delicatamente. Coprite e refrigerate finché il composto non sia freddo e rassodato, almeno 4 ore o fino a 2 giorni.

Un’ora prima di servire, preriscaldate il grill del forno. Tagliate le pere a metà, rimuovete il torsolo centrale e tagliatele a fette. Sciogliete il burro in una padella di acciaio a fuoco medio-alto e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non prenda un colore dorato, da 2 a 3 minuti. Aggiungete il miele e cuocete, mescolando costantemente, finché non sia caramellizzato, circa 1 minuto. Unite 3 cucchiaini di aceto di mele, ruotandola padella per incorporarlo. Aggiungete le pere e 1 pizzico di sale. Mescolate delicatamente per ricoprire tutte le fette di pera con il caramello.

Trasferite la padella nel forno e cuocete sotto il grill finché le pere non siano tenere, da 6 a 8 minuti. Togliete la padella dal forno e lasciate raffreddare leggermente.

Dividete la mousse tra 4 ciotole o coppette, coprite con fette di pera e irrorate con caramello. Servite insieme ai biscotti pan di zenzero.

foto di Victor Protasio