Negli ultimi anni, anche il panettone è diventato il nuovo campo di confronto degli chef italiani, e il Natale 2025 lo dimostra con chiarezza. Lievito madre e lunga fermentazione non bastano più: contano identità, ricerca, precisione tecnica. In tutta Italia, da Nord a Sud, gli chef firmano panettoni che non sono semplici dolci ma racconti di territori, memorie e visioni contemporanee. Ogni lievitato diventa così un piccolo manifesto d’autore nel segno della creatività italiana che rende le feste più luminose, più buone, più autentiche.
Tendenze 2025: tra nostalgia e nuovi codici del gusto
A guardare le proposte di quest’anno, il panorama si divide in due correnti abbastanza nette: da un lato gli chef che difendono il classico consapevole, puntando su canditi (spesso con regionalismi, come nel caso dell’albicocca Pellecchiella) e uvetta ma con una cura estrema per materia prima e tecnica; dall’altro chi abbraccia l’esotico contemporaneo, dove il mango diventa il nuovo codice aromatico per portare freschezza e luminosità nel lievitato.
Accanto a queste due fazioni emergono altre traiettorie interessanti: il territorio come ingrediente identitario, la “gastronomizzazione” del panettone con creme, glasse e abbinamenti dedicati, la lievitazione raccontata come atto narrativo e il packaging trasformato in oggetto di design. Una geografia del gusto in piena evoluzione, in cui ogni chef usa il panettone per dire qualcosa di sé, e del proprio modo di intendere la tradizione italiana.
La nostra selezione
1. Mandarin Oriental, Milan – grandi lievitati e fine dining
Illuminato dalle decorazioni d’inverno, il panettone artigianale del pastry chef Marco Pinna diventa il dolce iconico di questa stagione. Prodotto in 500 pezzi e in vendita in hotel, può anche essere gustato sul posto durante l’afternoon tea o nei menu delle feste. Accanto al classico, arrivano il panettone al cioccolato e amarene di Cantiano e il pandoro. A orchestrare l’esperienza culinaria è lo chef Antonio Guida, che nei menu speciali del Seta celebra il Natale con creazioni raffinate dove il panettone torna protagonista nel dessert, intrecciando tradizione milanese e alta cucina.
2. Grand Hotel et de Milan con Gennaro Esposito – L’arte della classicità
Il panettone del mitico albergo milanese, firmato da Gennaro Esposito e dal pastry chef Carmine Di Donna, è un esercizio magistrale di classicità. Arancia candita nostrana, uvetta selezionata e miele campano compongono un gusto profondo e luminoso, sigillato da una lievitazione impeccabile. Ogni passaggio è controllato come un rito. Il packaging, ispirato agli interni del Grand Hotel, aggiunge un tocco di nobiltà milanese.
3. Four Seasons Hotel Milano – Il sentiero dei balocchi
Al Four Seasons il Natale diventa una fiaba contemporanea, tra merende, brunch e appuntamenti al bancone. e il panettone ne è il cuore profumato. Stefano Trovisi firma un Classico impeccabile e una limited edition Mango e Albicocca che porta un tocco solare ai giorni d’inverno. Soffice, elegante, perfettamente bilanciato, il lievitato accompagna l’atmosfera scenografica dell’hotel, trasformando ogni fetta in un momento di festa.
4. Excelsior Hotel Gallia – L’eleganza di un grande albergo
L’hotel cinque stelle milanese sforna due panettoni che incarnano l’idea stessa di lusso meneghino: un Tradizionale profondamente aromatico, frutto di oltre 56 ore di lavoro, e un’Anima Esotica che intreccia mango e albicocche Pellecchielle. Entrambi rivelano un impasto ricco ma equilibrato, reso fluido dal burro delle Ardenne e dal blend di vaniglie. L’hotel trasforma il panettone in un simbolo di ospitalità.
5. Cracco – L’estetica del rigore
La collezione Cracco propone panettoni dal tratto preciso, pulito, rigoroso: dalla latta, omaggio alla sua iconica sala in Galleria, alle versioni al pistacchio e caramello o ai tre cioccolati. Gli impasti sono ariosi, costruiti su una lievitazione lentissima e su ingredienti scelti con cura chirurgica. È una pasticceria che unisce classicità e gesto creativo, sempre con misura.
6. Daniel Canzian – Trilogia d’autore
MI.O, MassaBon e il nuovo Tradizionale a tre impasti compongono la collezione 2025 di Canzian. Il primo esprime un’aromaticità agrumata costruita sulla pasta di arance arrosto; il secondo una dolcezza fruttata, cremosa, figlia delle albicocche cotte al forno. Il Tradizionale, invece, celebra la precisione milanese con una lavorazione lunga e tecnicamente impeccabile. Tre caratteri diversi, un’unica idea di verità del gusto.
7. Andrea Aprea – Milano e Napoli in dialogo
Il due stelle Michelin milanese firma due panettoni che mettono in scena il suo doppio appartenere: la versione tradizionale (con canditi) parla la lingua elegante di Milano, quella alle albicocche del Vesuvio vibra invece di Sud. Entrambi condividono un equilibrio aromatico essenziale e un packaging sostenibile, in carta di caffè riciclata, che rispecchia l’estetica pulita, rigorosa e poetica dello chef.
8. Andrea Berton – La purezza del dettaglio
Il panettone di Berton rispecchia la sua cucina: nitida, misurata, attentissima alla materia prima. Burro di latteria, agrumi canditi con cura sartoriale e vaniglia Bourbon disegnano un profilo aromatico luminoso. Il lievitato è soffice ma composto, elegante senza eccessi, pensato per chi ama la tradizione trattata con finezza tecnica e gusto asciutto.
9. Eugenio Boer – Il Bu:rettone dei ricordi
Boer, con il pasticcere francese Jean Marc Vezzoli, crea un panettone che nasce dalla memoria e diventa gesto contemporaneo. Canditi scelti tra i migliori artigiani, burro di malga e vaniglia di Tahiti costruiscono un impasto emotivo, avvolgente. La versione con cioccolato e caramello aggiunge una vena golosa, quasi infantile. È un dolce narrativo, che riporta alla tavola di famiglia e la reinventa con poesia.
10. Il Luogo Aimo e Nadia – Milano nel cuore
Negrini e Pisani celebrano Milano con un panettone che sembra respirare la storia gastronomica della città. Lievito madre vivo, lunga fermentazione e agrumi profumati definiscono un dolce armonico, soffice, misurato. È un panettone che non cerca l’effetto sorpresa: punta alla perfezione del classico attraverso una lavorazione pura e una materia prima trasparente. Un omaggio sincero alla tradizione meneghina.
11. Pavè – La bakery milanese che collabora con gli chef
In questo periodo dell’anno, chi si mette in fila per la colazione da Pavé a Milano sa che potrà concedersi anche qualche morbida fetta di panettone, con due novità d’autore. Quali? Il Panettone Cerasa nasce dal dialogo con la trattoria contemporanea Santo Palato di Roma: un lievitato alle amarene di Cantiano, arancio candito, limone e fava tonka, arricchito dalla ratafià che porta nell’impasto un accento delle radici abruzzesi di Sarah Cicolini. Una ricetta che parla di amicizia, territorio e carattere.
Accanto a questo progetto, Pavé presenta il Panettone d’Eccellenza, firmato da Giovanni Giberti insieme a Cesare Battisti del ristorante Ratanà: un’edizione limitata che utilizza ingredienti selezionati – tra cui i limoni di Sorrento canditi al posto del cedro – e una ricetta classica ma raffinata, pensata per rendere omaggio a Milano con il rigore e l’autenticità dei due chef.
12. Da Vittorio & Agli Amici – L’incontro tra Lombardia e Friuli
Il Panettone Albicocca e Collio Picolit Doc conferma la collaborazione tra la famiglia Cerea e gli Scarello, un ponte ideale tra Brusaporto e Godia. La firma della squadra di Agli Amici, due stelle Michelin, guidata dal talento di Riccardo Celeghin – Best Pastry Chef ai Food&Wine Italia Awards 2025 – aggiunge profondità a un lievitato che racconta un Natale di equilibrio e misura. La dolcezza lombarda incontra l’aromaticità del vino friulano in un impasto burroso e profumato, capace di accogliere la frutta con precisione quasi sartoriale. Nato come edizione limitata, è oggi un classico della casa Da Vittorio: artigianalità rigorosa, gusto nitido e un’eleganza che riporta immediatamente al calore dell’alta cucina familiare.
13. l panettone di Villa d’Este – Il gusto della tradizione nella fiaba natalizia di Cernobbio
A Villa d’Este il Natale prende la forma di una fiaba rétro: ambienti incantati, scenografie firmate Vincenzo Dascanio e luci che avvolgono il Lago di Como. In questo scenario, il panettone diventa ambasciatore di dolcezza. Nella Cioccolateria sono in vendita i panettoni artigianali Classico e Cioccolato e Pere, che si possono anche gustare sul posto per una merenda speciale o durante l’afternoon tea. Lievitati eleganti, profumati, perfetti per accompagnare un dicembre fatto di giostre d’inizio Novecento, jazz nights e atmosfere da favola.
14. Giancarlo Perbellini – Il ritorno alle origini
Perbellini torna al panettone come si torna a un affetto: con rispetto, emozione, memoria. Le due versioni dedicate allo zio Enzo – classico e cioccolato – mostrano una mano sensibile e contemporanea. Il primo gioca con indizi di rosa e bergamotto, il secondo intreccia cioccolati dalle diverse intensità. È un racconto familiare trasformato in pasticceria d’autore, in cui la tradizione diventa promessa e continuità.
15. Villa Crespi – Le feste secondo Cannavacciuolo
I panettoni di Villa Crespi sembrano racchiudere il respiro del lago e la generosità mediterranea. Le novità 2025 – pere, cannella e zenzero e la versione integrale al cioccolato e frutti rossi – rivelano una lievitazione paziente di 36 ore che dona una sofficità rara. Cannavacciuolo firma dolci intensi, avvolgenti, confezionati come piccoli scrigni artigianali: un’ode alla sua cucina fatta di calore, materia viva e bellezza.
16. Le Calandre – Olimpico, il dolce delle feste dedicato a Cortina 2026
Per il Natale 2025 gli Alajmo presentano Olimpico, un grande lievitato che guarda ai prossimi Giochi Invernali di Milano Cortina 2026 con un impasto ricco ma leggibile: Melannurca Campana Igp, arancia candita, noci croccanti e un tocco di cannella. Nato nel laboratorio MammaRita Lab, segue una doppia lievitazione a bassa temperatura e una lavorazione esclusivamente manuale, che restituisce un profilo soffice e conviviale. Servito tiepido, sprigiona note da dolce di montagna, tra caminetti e vin brulé. Accanto a questo, la collezione include anche il Ducale in latta Starck, ma è questo nuovo lievitato a incarnare al meglio la leggerezza ironica e la sensibilità di Max Alajmo.
17. Antica Corona Reale – La nobiltà del Moscato
Gian Piero Vivalda firma un panettone che porta con sé il respiro delle colline piemontesi e la finezza del Moscato Saracco. Le oltre 55 ore di lavorazione restituiscono una consistenza setosa e un profumo che alterna agrumi, burro e vino aromatico. Scorze candite a freddo e farine biologiche completano un quadro di raffinatezza contadina, dove ogni ingrediente sembra raccontare la propria origine.
18. Ristorante Andreina – Il panettone che parla il linguaggio del fuoco
Nella visione di Errico Recanati, il fuoco non è solo cottura ma identità, e il suo panettone artigianale ne è la massima espressione. Lievitazione naturale, farina del Molino Paolo Mariani e canditi fatti in casa costruiscono la struttura; il burro affumicato ai 7 legni firma invece l’anima del dolce, portando nel lievitato la memoria aromatica della brace di Andreina. Il risultato è un panettone soffice e avvolgente, in cui dolcezza e affumicatura trovano un equilibrio raro, capace di raccontare calore, stagione e tradizione.
19. Gucci Osteria – Il glamour dell’alta moda dolciaria
Le tre versioni firmate Gucci Osteria rivelano un dialogo raffinato tra moda e gastronomia. Il panettone vegano stupisce per equilibrio e morbidezza; il tradizionale, anche quest’anno ideato con Tiri, è un classico luminoso presentato in una latta da collezione; quello fragola e cioccolato gioca con dolcezza e intensità. Sono dolci che uniscono estetica, tecnica e un’idea contemporanea di festa.
20. Sintesi – L’essenza contemporanea
Il panettone di Sintesi, firmato da Matteo Compagnucci e Matteo Montagnani, incarna la filosofia minimale del ristorante: pochi elementi, scelti con cura e calibrati con precisione. Limone candito e fava tonka disegnano un profilo aromatico moderno e avvolgente. L’impasto, soffice e pulito, racconta una pasticceria essenziale ma ricca di personalità. Un dolce in edizione limitata che parla di ricerca e identità.
21. Bvlgari Hotels & Resorts – Un prelibato “gioiello” firmato Niko Romito (Roma e Milano)
Espressione elevata del panettone natalizio, la creazione di Niko Romito per Bvlgari Hotels & Resorts unisce tecnica ed eleganza. Morbido, leggero, arricchito con albicocca candita, arancia o declinato nelle versioni cioccolato e classica, conserva la forma tradizionale trasformandola in un’esperienza sensoriale moderna. Presentato in un cofanetto da collezione impreziosito dai simboli iconici di Bvlgari, è un tesoro di gusto e stile da portare in tavola, emblema della raffinatezza che ha reso celebre lo chef nel mondo.
22. Imàgo – Il panettone che nasce come un piatto di alta cucina
Il panettone del ristorante stellato all’ultimo piano dell’Hotel Hassler porta la firma di Andrea Antonini e della sua brigata ed è realizzato insieme alla brigata con Luca Villa e Andrea Carbonaro. Un lavoro corale che ricorda la costruzione di un grande piatto: tecnica, tempo, sensibilità. Nessun conservante, solo materie prime scelte con rigore. La doppia vaniglia – Indonesiana e Tahiti – dà profondità aromatica, l’arancia candita in casa conserva un profumo luminoso, quasi fresco. La parte cioccolatiera racconta viaggi e sostenibilità: latte 48% dalla West Papua, fondente boliviano El Ceibo al 70% e una gianduia di nocciole Piemonte Igp lavorata internamente. A racchiudere il tutto, un packaging artigianale che sembra un oggetto da galleria: essenziale, elegante, riconoscibilmente Imàgo.
23. Francesco Apreda – giochi di spezie
Il panettone ai Frutti di Bosco di Apreda fonde tradizione e spezie con un’eleganza tutta personale. Zafferano, semi di coriandolo, limoni di Sorrento e frutti rossi costruiscono un mosaico aromatico vivace, dinamico, sorprendente. Non stupisce che abbia conquistato il titolo di “Miglior panettone gourmet” a Panettone Maximo 2025: è un lievitato che racconta viaggi, intuizioni e una cucina profondamente identitaria.
24. Achilli al Parlamento – Quando la ricetta diventa stile personale
Lo chef Pierluigi Gallo firma due interpretazioni personali del panettone, entrambe figlie del suo gusto nitido e della sensibilità tecnica che caratterizza Achilli al Parlamento. Il Classico rinuncia all’arancia candita in favore del mandarino (Gallo preferisce questo agrume), scelta che rende l’impasto più fresco e aromatico, con un profilo agrumato preciso e non invadente. Quello Gourmet, invece, nasce dal dialogo con un dolce in carta al ristorante: ganache al caffè, gocce di cioccolato bianco Amedei – poco dolce, con note lattiche – e una lieve percentuale di sale che definisce un equilibrio elegante, lontano dagli eccessi zuccherini.
25. Pascucci al Porticciolo – Il gusto del litorale romano
Dalla collaborazione tra Gianfranco Pascucci e il pasticcere Arcangelo Patrizi nasce un panettone d’autore made in Fiumicino che reinterpreta il classico con un tocco marinaro nella sensibilità, non negli ingredienti. L’impasto a lievito madre accoglie il profumo aromatico del rosmarino, piccoli cubi di marzapane che donano morbidezza e una luminosa nota dolce, e l’albicocca Pellecchiella, frutto simbolo del Vesuvio. Un equilibrio inedito, elegante, che riflette lo stile di Pascucci: essenziale, preciso, sorprendente.
26. Mammaròssa – Il panettone che viene dall’Appennino
Dal cuore dell’Abruzzo marsicano arriva il panettone di Mammaròssa, sintesi della ricerca pluriennale di Franco Franciosi sui lievitati: fermentazioni controllate, idratazioni studiate, farine locali e grani antichi. Grano, uova e burro provengono dal territorio circostante, mentre agrumi canditi – arancia e limone, senza uvetta – portano una nota luminosa che arriva da più lontano. È un panettone di montagna, nato ai piedi delle vette dell’Appennino, che racconta paesaggi duri e agricolture resistenti, ma anche il ritorno simbolico a casa e alla dimensione familiare del Natale.
27. Taverna Estia – Il vulcano in una fetta
Il Panettone Vesuviano di Francesco Sposito è un ritratto luminoso del Sud: albicocche Pellecchielle, lievitazione naturale di 36 ore e un impasto dall’anima mediterranea. Il dolce sprigiona calore, solarità, un’energia che parla di vulcani e frutteti esposti al mare. Un panettone che non teme di mostrarsi generoso, voluminoso, ricco di profumi, come la terra da cui nasce.
28. Peppe Guida – La sensibilità artigianale della Costiera
Nella casa di Montechiaro, il panettone nasce davvero a mano: piccole quantità, ritmi lenti, ingredienti della terra. Peppe Guida e suo figlio Francesco creano lievitati che profumano di agrumi, mare e memoria. Dalle versioni classiche a quelle alla melannurca, al fondente o al limoncello, ogni panettone è un racconto della Costiera, dei suoi profumi e della sua semplicità luminosa. Un artigianato raro, quasi ancestrale.
29. Quattro Passi – I Mellino e il Natale che sa di Nerano
La famiglia Mellino porta nei panettoni la stessa filosofia che ha consegnato a Quattro Passi le sue tre stelle: eleganza mediterranea, tecnica e identità. Il Tradizionale nasce da una lievitazione che sembra respirare l’aria di Nerano, illuminata dal profumo degli agrumi locali. Il Cioccolato è la versione più voluttuosa, intensa e lussuriosa. L’Albicocca Pellecchiella del Vesuvio racconta invece la dolcezza antica di un frutto simbolo della Campania, raccolto al sole della Penisola Sorrentina e trasformato in un lievitato dal carattere luminoso e autentico.
30. Bluh Furore – La Campania in tre sfumature
Nel mood Bluh Christmas, l’omonimo ristorante a Furore, in provincia di Salerno, porta nel panettone l’identità vibrante della Costiera: 48 ore di lievitazione, ingredienti locali e una mano moderna. Vincenzo Russo, nostro Best Chef Under 35 per quest’anno, ha messo a punto tre variazioni: Classico, Mandorlato e Albicocca. Ciascuna di queste ricette racconta la stessa idea: eleganza, profondità aromatica e una tecnica che non oscura mai il territorio. È un lievitato stellato che profuma di agrumi, vento salino e luce meridiana.
31. Ciccio Sultano – Il Natale secondo la Sicilia barocca
Lo shop online del due stelle Michelin siciliano è stato aggiornato con la consueta carrellata di prodotti natalizi. Oltre alle confezioni salate che contengono sughi pronti, pasta e altre leccornie dolci, Sultano firma una trilogia che traduce la sua isola in tre interpretazioni di carattere. Il Panettone al Cioccolato unisce pasta madre, cioccolati fondente e al latte, agrumi canditi e frutta secca in un impasto intenso e avvolgente, senza conservanti. Il Re Moro è la versione più scenografica: pasta soffice con uvetta, agrumi, pistacchi e una glassa di agrumi canditi e biscotto al cioccolato. Il Tradizionale Sicilia celebra la classicità isolana con agrumi, vaniglia e burro di latteria, in una lievitazione lenta che dona profumi pieni e una mollica fragrante.
