Ossobuco alla filippina

Mais, fagiolini e verza, aggiunti verso la fine della cottura, fanno da fresco e croccante contraltare alla carne.

Mettete gli ossobuchi in una pentola di grandi dimensioni e coprite con acqua fredda. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate a fuoco medio-basso e fate sobbollire per 10 minuti. Scartate eventuale schiuma che si presenti in superficie. Trasferite gli ossobuchi su un piatto e scartate il liquido di cottura. Lavate la pentola (questo passaggio vi assicurerà di ottenere un brodo limpido.)

Scaldate l’olio nella pentola pulita a fuoco medio-alto. Aggiungete cipolla tritata, aglio e zenzero; cuocete, girando di tanto in tanto, per 3 minuti.

Aggiungete ossobuchi e brodo; portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate a fuoco medio-basso e fate sobbollire. Scartate eventuale schiuma che si presenti in superficie. Aggiungete salsa di pesce e pepe nero; cuocete finché la carne non sia tenera, da 2 ore e 30 minuti a 3 ore.

Affettate il peperoncino molto sottile, aggiungetelo alla pentola e cuocete per 3 minuti. Sbucciate le pannocchie, tagliate ciascuna in 3 pezzi e aggiungeteli alla pentola. Cuocete per 6 minuti quindi unite i fagiolini e cuocete per 3 minuti. Tagliate la verza a julienne e aggiungetela alla pentola. Cuocete per 3 minuti, quindi assaggiate e aggiungete altra salsa di pesce o pepe, a piacere.

Da fare in anticipo: Potete preparare il bulalo fino al passaggio 3. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, quindi refrigerate fino a 2 giorni. Scaldatelo prima di procedere con il passaggio 4.

foto di Greg Dupree