Ossobuco alla marinara

La ricetta originale di un secondo piatto firmato dallo chef Mauro Uliassi, proposto nell'omonimo ristorante 3 stelle di Senigallia

ossobuco uliassi food and wine italia

Tempo di preparazione: 35 min

Tempo totale: 1 ora e 35 min

Dosi per: 4 persone

OSSIBUCHI

100 g di olio extravergine d’oliva 

4 gambi di basilico

4 gambi di prezzemolo 

4 ossibuchi

50 ml di vino bianco

1/2 litro di brodo di pesce

1 litro di acqua di vongole (segue ricetta)

4 spicchi d’aglio

200 g di trippa di baccalà

 

GREMOLADA

La scorza grattugiata di un limone 

10 g di foglie di prezzemolo

 

PER FINIRE

4 foglie di basilico

1 cucchiaino di semi di sedano

Ossibuchi

Scaldate 50 g di olio extravergine d’oliva in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete
i gambi di basilico e prezzemolo; mescolate. Rosolate gli ossibuchi nell’olio caldo finché non siano ben dorati, quindi bagnateli con il vino bianco. Cuocete a fuoco vivo per 5 minuti, quindi aggiungete brodo di pesce e acqua di vongola. Portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire per un’ora. Togliete gli ossibuchi e teneteli da parte, al caldo. Filtrate il sugo con un colino a maglia fine; mettete da parte.

Pulite le trippe di baccalà. Scaldate altri 50 g di olio extravergine d’oliva nella padella, aggiungete 4 spicchi d’aglio sbucciati e le trippe di baccalà. Rosolate per 2 minuti a fuoco alto, quindi bagnate con il sugo filtrato degli ossibuchi. Abbassate il fuoco e scuotete la padella senza sosta per 1-2 minuti finché la salsa non si raddensi.

Gremolada

Tritate finemente le foglie di prezzemolo insieme alla scorza di limone. Mettete da parte.

Per finire

Tagliate a julienne le foglie di basilico. Disponete 5 gocce di estratto di limone sul fondo di un piatto quindi adagiatevi un ossobuco. Copritelo con le trippe di baccalà; guarnite con gremolada e basilico a julienne. Cospargete con i semi di sedano e servite immediatamente.

Acqua di vongole

Tempo totale: 20 min

Dosi per: circa 300 ml

1 kg di vongole

300ml d’acqua

Lavate le vongole e mettetele in una casseruola capiente con 300 ml d’acqua non salata. Portate a ebollizione
a fuoco medio-alto e cuocete finché le vongole non siano tutte aperte, per circa 2 minuti.

Filtrate l’acqua di vongola con un colino a maglia fine e scartate le vongole. Filtrate di nuovo l’acqua di vongola con la garza alimentare, per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

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