Ostriche con pikliz

Edouardo Jordan esplora le tradizioni africane e afroamericane della cucina del sud nei suoi ristoranti a Seattle. In questa ricetta utilizza il pikliz, un’insalata haitiana di verza condita con spezie e aceto.

ostriche pikliz

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo totale: 6 ore e 20 minuti, più 8 ore di marinatura

Dosi per: 4-6 persone

  • 1 piccola verza

  • 2 carote

  • ½ cipolla rossa
  • 2 cipollotti

  • 3 spicchi d’aglio

  • Sale

  • 2 cucchiaini e ½ di pepe nero macinato

  • 2 cucchiaini di paprika

  • 1 cucchiaino e ½ di pimiento macinato

  • 4 peperoncini piccanti

  • 240 ml di aceto di vino bianco

  • 24 ostriche

Molto diffuso ad Haiti, il pikliz è un condimento speziato normalmente servito con il maiale fritto o il pollo piccante; Jordan propone una croccante insalata di cavolo verza che si abbina perfettamente alle ostriche, servita direttamente nel loro guscio. Tagliate e grattugiate la verza, le carote e le cipolle molto sottili per favorire il rapido assorbimento dell’aceto.

Preparate il pikliz: mondate la verza, rimuovete il torsolo centrale e tagliatela a fette sottili. Grattugiate le carote e affettate sottilmente cipolla e cipollotti. Tritate l’aglio. Unite verza, carote, cipolla, cipollotto, aglio, 1 cucchiaio di sale, pepe, paprika e pimiento in una ciotola di grandi dimensioni. Mescolate vigorosamente con le mani per 1 minuto, massaggiando e schiacciando gli ingredienti. Tritate finemente i peperoncini piccanti (scartando i semini se desiderate) e aggiungeteli al composto. Lasciate riposare il pikliz, senza coprirlo, a temperatura ambiente per 6 ore, mescolando e massaggiando ogni ora.

Trasferite il pikliz ed eventuali succhi rimasti nella ciotola, in un barattolo di vetro. Aggiungete aceto, schiacciando la verdura in modo che sia tutta sommersa nell’aceto. Chiudete il barattolo e lasciate macerare a temperatura ambiente per almeno 8 ore o tutta la notte.

Mescolate il pikliz; scolatelo con un colino a maglia fine, raccogliendo il liquido in una ciotola. Aprite le ostriche. Guarnite ogni ostrica con 1/2 cucchiaino di pikliz. Conservate il pikliz avanzato per un altro uso: unitelo al suo liquido nel barattolo, chiudete e refrigerate.

Da fare in anticipo: Potete preparare il pikliz in anticipo e conservarlo in frigorifero per 3 mesi.

 

foto di Oriana Koren

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