Pancake austriaco alle mele

Un kaiserschmarrn tradizionale viene tagliato a pezzi e condito con la composta di frutta. La chef Margarita Manzke propone la sua interpretazione, con l’impasto cotto insieme alla composta per insaporirlo ulteriormente

Pancake austriaco alle mele

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo totale: 55 minuti

Dosi per: 8 persone

  • 60 g di burro, più altro per ungere la padella
  • 150 g di zucchero semolato, più altro
  • 1 mela fuji
  • 1 cucchiaino e 1/2 di succo di limone
  • Sale
  • 3 cucchiai di gold rum (tipo Bacardi)
  • 3 tuorli, a temperatura ambiente
  • 60 g di formaggio fresco (tipo Philadelphia), a temperatura ambiente
  • 140 g di panna acida, a temperatura ambiente
  • 30 g di farina 00
  • 7 albumi, a temperatura ambiente
  • ¼ di cucchiaino di cremor tartaro
  • Gelato e zucchero a velo, per guarnire

Preriscaldate il forno a 190°C. Unite burro e 50 g di zucchero in una padella di medie dimensioni a fuoco medio. Cuocete, mescolando sempre, finché lo zucchero non si sciolga e la salsa non sia dorata, da 3 a 5 minuti. Sbucciate, tagliate a fette la mela e aggiungetela alla padella insieme a succo di limone e un pizzico di sale. Continuate a cuocere, mescolando sempre, per 2 minuti. La salsa potrebbe impazzire quando aggiungete le mele ma diventerà liscia durante la cottura. Spegnete il fuoco.

Versate 2 cucchiai di rum in una brocca termoresistente. Quindi versatelo nella padella con le mele e accendetelo con un fiammifero. Scuotete la padella leggermente finché la fiamma non si spenga da sola, per circa 20 secondi.

Accendete il fuoco sotto la padella a medio-alto e cuocete, mescolando frequentemente, per 1 minuto e 1/2. Filtrate il composto con un colino a maglia fine, mettete da parte lo sciroppo ottenuto per la guarnizione. Mettete da parte le mele.

Unite tuorli, 50 g di zucchero e 1 cucchiaio di rum in una ciotola di grandi dimensioni. Mescolate con una frusta per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete formaggio fresco e panna acida, mescolando con la frusta, quindi unite farina e 1 pizzico di sale. Filtrate il composto in un colino a maglia fine, pressandolo con una spatola di gomma, per eliminare eventuali grumi. Mettete da parte.

Montate gli albumi con le fruste elettriche per 30 secondi. Aggiungete cremor tartaro e continuate a montare gli albumi, aggiungendo poco per volta 50 g di zucchero, finché non siano lucidi e appena montati a neve (non lavorateli troppo). Incorporate gli albumi montati nell’impasto in 2 volte, mescolando con delicatezza per non smontarli.

Imburrate una padella (che possa anche andare in forno) del diametro di 25 cm. Disponete le fette di mela sul fondo della padella e versateci sopra l’impasto. Cuocete nel forno preriscaldato finché non sia ben dorato e gonfio, da 28 a 30 minuti. Coprite con carta stagnola dopo 22 minuti se dovesse scurirsi troppo. Sfornate e guarnite con gelato e zucchero a velo. Servite subito con lo sciroppo di mele.

Da fare in anticipo: Potete preparare le mele e lo sciroppo il giorno prima.

foto di Greg Dupree

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