Pasqua d’autore: Cosa c’è di n… uovo

Rimandi all’arte e personaggi dei cartoon, commistioni orientali e ingredienti insoliti. Chef, artigiani e pasticceri danno forma al cioccolato in nuove interpretazioni del classico uovo.

gobino pasqua

Simbolo mistico di rinascita – e dunque risurrezione –, preludio di doni e sorprese, dispensatore di quella gioia inconfondibile fatta di nuance aromatiche e scioglievolezza. Se, a poco più di un anno dalla dichiarazione ufficiale di pandemia, la Pasqua 2021 porta con sé speranze e timidi segnali d’ottimismo, l’uovo di cioccolata ne è il perfetto emblema. E – accanto alla sempre apprezzata profusione di colombe – gli artigiani di tutta Italia hanno in serbo molte novità per rendere questa festa ancora più lieta.

Dal laboratorio torinese di Guido Gobino, ad esempio, è in arrivo la nuova versione dell’ormai iconico N’Uovo: cioccolato fondente con granella di nocciole (lo scorso anno era cioccolato bianco e caffè), che si aggiunge all’originale al latte e a quelle impreziosite da pennellate d’oro, segni grafici o tocchi materici. Proposte eleganti, pensate per un pubblico adulto ed “esteta”, che si affiancano alle uova più classiche – dal super fondente a quelle con frutta essiccata – e al consueto assortimento di ovetti classici o ripieni. Lanciato per la nomina di Torino a World Design Capital 2008, di cui fu oggetto simbolo gastronomico, N’Uovo abbandona la classica forma ovale per quella a ogiva, ottenuta con uno stampo creato ad hoc: una soluzione estetica ma anche orientata alla tutela ambientale – quest’anno il cioccolatiere sabaudo presenta il primo bilancio di sostenibilità – visto che non ha bisogno del sostegno in cartone o plastica per stare in piedi. «N’Uovo nasce per caratterizzare il nostro marchio con una personalità particolare data dalla ricerca su design e gusto – spiega Gobino. – Le uova di Pasqua sono un acquisto d’impulso, dettato soprattutto dall’estetica: una volta si facevano iperdecorate, bellissime, ora sono molto più essenziali. Ogni cosa ha il suo tempo». Quello che non cambia, invece, è la fascinazione tutta italiana per la sorpresa. Mentre in altri paesi europei si preferisce inserire cioccolatini o dragées, noi restiamo legati all’idea di trovare un oggetto: il cioccolatiere piemontese, in alternativa agli ovetti, punta su oggetti di design, borracce ecofriendly o giocattolini in legno del Nord Europa.

Sempre in Piemonte, Bodrato propone tra le novità per la Pasqua 2021 l’Uovo Boero ispirato alla ricetta dei boeri piemontesi in cui il cioccolato fondente si sposa con la nota dolce-aspra dell’amarena, e contiene all’interno i deliziosi boeri fondenti senza nocciolo per cui l’azienda è famosa. A Milano la tradizione è rappresentata dalle bellissime uova decorate a mano di Marchesi 1824, che sembrano rimandare all’eleganza di Fabergé (disponibili nei gusti latte fondente, fondente e bianco), affiancati dalla collezione di ovetti nei colori pastello – finissimo cioccolato ripieno di creme assortite – che portano una ventata di primavera. Mentre punta su un design più contemporaneo l’uovo ideato da Gianluca Fusto, lavorato interamente a mano senza stampi: realizzato in due passaggi, dall’esterno sembra un “normale” uovo ma in realtà prevede due strati di cioccolato – fondente fuori e al latte dentro, da due cacao mono-origine da Brasile e Madagascar – separati da uno strato sottile di cristalli di sale di Pirano. Doppia sorpresa dunque, oltre al regalo che si trova all’interno. «Per noi il gusto viene prima di tutto», racconta Fusto, al lavoro nell’atelier e showroom milanese in via Ponchielli. «Quest’uovo rappresenta bene la nostra filosofia generale: si basa sull’equilibrio tra acido e amaro, senza picchi dolci ma con le diverse note cioccolatose che si rivelano inoltrandosi nell’assaggio, mentre il sale ne evidenza le tipicità».

L’estetica – non fine a se stessa, bensì portatrice di messaggi e di stimoli al pensiero – predomina invece nelle uova “da collezione” della Pasticceria Bompiani – ora Pasticceria Walter Musco – (affiancate, comunque, da quelle più tradizionali tutte da mangiare). Da dieci anni alla guida del locale che da poco porta il suo nome e non più quello della piazza dove sorge, Walter Musco – pasticcere con un passato da gallerista d’arte e una grande passione anche per musica, moda e design – ha improntato diverse linee della sua produzione all’arte in tutte le sue forme: dalla torta omaggio ai Cretti di Burri fino alla Achrome, giocata sul bianco della mandorla, ispirata a Piero Manzoni. Già da prima nascono le uova di Pasqua artistiche che presenta con un vero e proprio vernissage. Quest’anno non potrà esserci la grande festa che aveva in mente ma ad accompagnare la collezione limitata dedicata a esplorare tutti i sensi – con suggestioni aromatiche, suoni, inserimento di materiali e forme particolari – ci sarà anche una “retrospettiva” che ripercorre gli anni passati con i pezzi più riusciti: dall’Action Painting (2012) al Fontana (2013) fino alla parentesi Pop-Art del 2015 con le uova ispirate a Haring, Wharol e Gilbert&George.

D’impronta gastronomica e giocato sull’alternarsi di note amare, acide e dolci e consistenze l’uovo “stratosferico” di Gruè – altra pasticceria della Capitale nota per raffinatezza e qualità – affianca le consuete sculture di cioccolato a tema pasquale: un guscio esterno di fondente biologico 74% nasconde un secondo livello più morbido fatto di cremino al pistacchio di Bronte Igp e cioccolato bianco Ivoire non zuccherato, ma anche la croccantezza inattesa delle sottilissime e friabili sfoglie di biscotto caramellato.

A Napoli, non tramonta mai il fascino goloso dell’uovo ricoperto di Cioccolato Foresta – la tipica lavorazione a sfoglia ancora realizzata a mano secondo l’antica ricetta, nata da un’intuizione di Isidoro Odin nel 1920 e brevetto esclusivo – della storica Fabbrica del Cioccolato Gay-Odin, accanto ad altre proposte come l’uovo di cioccolato al latte e noci di Sorrento o quello extra fondente con fave di cacao tostate. Se cercate qualcosa di nuovo all’ombra del Vesuvio l’indirizzo giusto è quello di Mon Sciù, la “piccola pasticceria” aperta un anno fa da Chiara Cianciaruso: napoletana formatasi tra Francia e Belgio, nella sua boutique propone per Pasqua, oltre a quelle classiche al latte, fondente, con granella o croccante di cereali, le eleganti uova Kintsugi. Ispirate alla tecnica artistica giapponese che salda insieme frammenti di ceramica con metalli preziosi come oro o argento, sono uova in cioccolato fondente 75% del Belize con sottili decori in oro alimentare. Un’idea nata dalla collaborazione ormai collaudata con la bottega specializzata Chashitsu-la stanza del tè (per cui realizza in esclusiva la versione al tè Matcha) ma anche dall’osservazione di come, nella lavorazione artigianale delle uova, capita che si rompano ed è comunque necessario saldare le due metà, proprio come nell’arte del “riparo” orientale. Ha base in Sardegna, dove è nato – anche se lavora come consulente di pasticceria e cioccolateria per negozi di tutta Italia, per cui realizza uova e molto altro, mentre sul suo shop online si possono ordinare le praline – Maurizio Frau, maître chocolatier vincitore del World Chocolate Master Italia 2018 a Rimini. Due le sue linee principali: quella dedicata a quadri famosi – con colori vivaci su cioccolato bianco, prendendo spunto da diverse tecniche artistiche – e quella più giocosa ma molto curata ispirata ai personaggi dei cartoon (dai puffi al Pokemon Pikachu) o ai classici animaletti (dal coniglietto al cinghiale, emblema della Sardegna) rivisitati a modo suo. Per i più piccini ma non solo, perché tornare bambini per un giorno è sempre una buona idea.

 

Pasqua esplosiva

Paolo Griffa, chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, lancia la sua Easter Bomb: un “uovo” sferico di cioccolato 72% Sur del Lago – nelle versioni alla nocciola e al caffè Jamaican Blue Mountain e nocciola, con pralinato à l’ancienne, pasta e pailleté feulletine – con tanto di miccia, supporto e martello realizzati in legno valdostano (da riutilizzare come schiaccianoci); i più fortunati troveranno come sorpresa un Golden Ticket con cui si vince una giornata ai piedi del Monte Bianco e un picnic per 2 persone.

 


Foto: le diverse versioni di N’Uovo di Guido Gobino

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