Roscioli (e Peck)

Come le due gastronomie italiane più celebri si preparano al Natale. Tra numeri da capogiro e curiosità

Lo storico forno nasce nel 1972, su un impianto del 1824. Dopo quattro generazioni, oggi Roscioli rappresenta un perfetto crossover tra format enogastronomici: bakery, ristorante, salsamenteria, wine bar e caffè pasticceria 

Unite i tre vertici che vanno dal civico 21 di via dei Giubbonari al 34 di via di Chiavari al 16 di Piazza Benedetto Cairoli e otterrete il triangolo magico della gastronomia romana. A distanza di qualche passo l’una dall’altra, ecco le tre declinazioni del brand Roscioli: la salumeria con cucina, lo storico forno e il più recente caffè pasticceria (senza contare la Rimessa, un “dopolavoro” con un ricco calendario di eventi e degustazioni). I sanpietrini di questo spicchio della Capitale – all’intersezione esatta dei Rioni Parione, Regola e Sant’Eustachio – sono consumati da un via vai ininterrotto di golosi, ancora più intenso durante i mesi festivi. C’è chi si ferma a pranzo per assaggiare la miglior gricia della città abbinata a un calice di Champagne (solo dopo aver prenotato con sufficiente anticipo). Chi si ferma al bancone bar per gustare un maritozzo semidolce con würstel di razza nera, ketchup e senape (dal nome “Come un hot dog a Roma”) e poi sorbire un espresso preparato a regola d’arte – con una macchina “doppiometodo” con pompa napoletana manuale e pompa volumetrica – accompagnato da un mont blanc mignon. Chi invece sosta davanti all’ingresso della bakery per divorare un vassoio di fragrante pizza bianca e rossa (non chiamatela focaccia!). E chi sbanda sotto il peso delle buste cariche di pane con i fichi, panettoni, tortellini, carciofini sottolio, cotechini, formaggi francesi e bottiglie di vino. In questo traffico di habitué e turisti non è difficile incrociare i capitani di industria – non sembri iperbolica la definizione: le tre insegne insieme, ognuna non più grande di una bottega, fatturano oltre 10 milioni di euro totali – sempre indaffarati più di un procuratore durante una campagna acquisti: sono i fratelli Alessandro e Pierluigi Roscioli, il primo oste atipico e talent scout di bontà, il secondo maestro della panificazione. 

Alessandro non smette mai di cercare e scovare in Italia e nel resto del mondo nuove chicche da cultori: «Quest’anno, ad esempio, proporremo un caviale di allevamento pazzesco, il Volzhenka, proveniente da Astrakhan, la capitale mondiale del caviale. E poi un cotechino “vaniglia” di Ambrogio Saronni, bravissimo artigiano di Castelvetro Piacentino, ai confini di Cremona. E ancora un Pata Negra Joselito stagionato dieci anni e delle forme lungamente invecchiate di bitto “Storico Ribelle”, prodotte come tradizione comanda sulle Prealpi Orobie. La novità assoluta di questo Natale, però, è la produzione di un’esclusiva birra a marchio Roscioli in collaborazione con il Birrificio Perugia». Sbirciando nelle vetrine e tra gli scaffali, abbiamo scoperto pure la Giardiniera di Morgan, le pesche di Volpedo dell’azienda La Montemarzina, i biscotti di Prato di Antonio Mattei, la salsa di pomodoro ciliegino Pianogrillo. E una mostarda di Cremona preparata dalla cucina di Roscioli seguendo la ricetta che un cliente ha voluto condividere: «Credo fortemente – prosegue Alessandro – nelle storie delle persone che si celano dietro ai grandi prodotti e nel lavoro di squadra in sala: è fondamentale saper servire e raccontare al meglio ogni specialità. Bisogna incuriosire il cliente, ma senza imporre i propri gusti». Anche sul fronte dei lievitati delle feste, si è già aperta la caccia agli oggetti dolci del desiderio: «Per Natale saranno disponibili solo 200 pezzi (50 euro in una confezione regalo di metallo, ndar) del nostro panettone classico top di gamma – svela Pierluigi – realizzato con farine bio, uova di Parisi, clementine e marroni canditi di Morandin, sale di Guérande e burro dolce di Saint-Malo». 

Da qualche mese, peraltro, è finalmente a regime il nuovo “Forno urbano ecologico”, un innovativo laboratorio di 1.100 metri quadrati in zona Magliana che, oltre a garantire un significativo aumento della produzione sul pane (15 quintali al giorno, con l’obiettivo di arrivare a 30), introduce un modello a ridotto impatto ambientale: «Da quest’anno – continua – nel nuovo spazio produrremo anche tutta la pasta all’uovo, in particolare gnocchi, fettuccine e tonnarelli. Non i tortellini, quelli sono un tema su cui non ci sentiamo di competere e che preferiamo acquistare da chi fa i migliori d’Italia». Quali, precisamente? Quelli della Vecchia Malga della Famiglia Chiari e della Bottega Portici, entrambi a Bologna. Gli stessi, rigorosamente in brodo di cappone, ai quali la famiglia Roscioli al completo non rinuncia mai nel personale menu di Natale: «Per noi sono il piatto della memoria, insieme ai fritti vegetali e soprattutto agli spaghetti al tonno. Ogni volta, a fine cena, succede che non possiamo alzarci da tavola – scherza Alessandro – senza la degustazione obbligatoria dei panettoni di Pierluigi. Siamo costretti ad assaggiare tutti i gusti, da quello con uvetta al Moscato alla versione pere e cioccolato, e dobbiamo dirgli quanto è bravo». 

Le due gastronomie italiane più celebri si preparano al Natale