Pesce in pastella alla birra con aioli all’aceto di malto

Da Row 34 a Boston, lo chef Jeremy Sewall prepara fish and chips con il pollack pescato all’amo

pesce in pastella food and wine italia

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo totale: 2 ore e 40 min

Dosi per: 6 persone

AIOLI ALL’ACETO DI MALTO

2 tuorli

4 cucchiai di aceto di malto

1 cucchiaio di senape

1⁄2 cucchiaino di sale

1 spicchio d’aglio, schiacciato

240 ml di olio di semi

120 ml di olio extravergine d’oliva

 

PESCE

360 g di farina 00 

300 g di farina di riso

1 cucchiaio di amido di mais

2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino e mezzo di sale

1 cucchiaino di lievito in polvere

470 ml di birra chiara

350 ml di acqua gassata

1,4 litri di olio di semi

240 ml di latticello o yogurt magro 

700g di pollack o merluzzo giallo

1⁄2 cucchiaino di pepe nero, più altro per servire

 

ALTRI INGREDIENTI

1 limone

Preparate l’aioli all’aceto di malto: unite tuorli, aceto, senape, sale e aglio nel mixer munito di lama di metallo. Azionate l’apparecchio finché il composto non sia amalgamato, per circa 90 secondi. Cominciate a versare l’olio di semi e l’olio extra-vergine d’oliva a filo attraverso l’apertura che si trova nel coperchio dell’apparecchio, azionandolo sempre a bassa velocità, fino ad ottenere una maionese liquida, per circa 2 minuti. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore.

Preparate il pesce: Mettete 250 g di farina 00 in una ciotola di grandi dimensioni. Aggiungete farina di riso, amido di mais, bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino di sale e lievito. Versateci lentamente birra e acqua gassata; mescolate fino a ottenere una pastella liquida. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungete altra acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Scaldate l’olio di semi a 180°C in una casseruola a fuoco medio-alto. Versate il latticello o lo yogurt in un piatto, e mettete la farina restante (circa 110 g) in un altro piatto. Tagliate il pesce in circa 24 pezzi; salate e pepate. Prendete un pezzo di pesce e immergetelo nel latticello, scuotetelo per farlo sgocciolare, quindi passatelo nella farina. Poi immergete il pesce infarinato nella pastella, ricoprendolo completamente. Lasciatelo sgocciolare per qualche istante quindi, utilizzando le pinze da cucina, trasferitelo nell’olio caldo, tenendolo immerso solo a metà per circa 6 secondi, o finché non inizi a dorarsi, per evitare che si attacchi al fondo della casseruola. Lasciate poi che il pesce si immerga completamente nell’olio e ripetete con tutti gli altri pezzi di pesce. Friggeteli, girando di tanto in tanto, finché non siano croccanti e ben dorati, per circa 3 minuti. Togliete il pesce dall’olio e lasciatelo scolare su carta assorbente; salate e pepate. Servite con aioli all’aceto di malto e spicchi di limone.

BIRRA IPA del Friuli-Venezia Giulia pungente ed erbacea: Hopfelia del Birrificio Artigianale Foglie d’Erba.

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