Pesce serra con ciliegie e peperoni abbrustoliti

Il metodo di Baldwin per cuocere alla griglia un pesce intero fa leva sulla cavità interna. Inserire una spatola all’interno del pesce rende più semplice girarlo su entrambi i lati senza rovinarne la pelle croccante o le carni più delicate.

Il consiglio dello chef: Trovate uno spazio sulla griglia dove il calore è uniforme: posizionatevi delicatamente il pesce. Le teste vanno collocate verso la parte più calda così che la carne più spessa venga cotta adeguatamente. Una volta sistemati i pesci sulla griglia, non spostateli, anche se aveste sbagliato la posizione: solo così la pelle resta intatta.­

Tamponate i pesci dentro e fuori con carta assorbente. Sistemate una gratella dentro una teglia e appoggiateci i pesci. Refrigerate (senza coprire) finché la pelle non sia asciutta, almeno 8 ore o fino a 2 giorni.

Accendete la carbonella nel BBQ con una ciminiera di accensione (non utilizzate liquidi infiammabili per accendere il carbone, che trasferiscono un sapore cattivo ai cibi). Quando la carbonella sarà pronta, pulite e oliate la griglia.

Ponete i peperoni sulla griglia e cuocete, girandoli di tanto in tanto, finché non siano abbrustoliti da tutte le parti, per 8-10 minuti. Trasferite i peperoni in una ciotola di medie dimensioni e coprite con pellicola alimentare. Lasciate riposare per 10 minuti quindi pulite i peperoni, scartando semini e pelle. Tagliate a strisce i peperoni.

Grigliate le ciliegie utilizzando una cesta per la griglia, oppure una padella in ghisa appoggiata direttamente sopra la griglia. Cuocetele per 2-4 minuti quindi trasferitele in una ciotola di medie dimensioni. Tagliatele a metà e snocciolatele.

Unite peperoni, ciliegie, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, timo, origano, 1/2 cucchiaino di sale e peperoncino in una ciotola. Mettete da parte mentre preparate il pesce.

Se necessario, a questo punto aggiungete altri 10-15 pezzi di carbonella. Spennellate i pesci con olio di vinaccioli, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. Inserite 4 rametti di timo e 4 rametti di origano nelle cavità dei pesci. Pulite la griglia e oliatela di nuovo. Appoggiate i pesci sulla griglia e cuocete, senza coprire, finché si formi una crosta sotto, per circa 4-6 minuti. Inserite la spatola nella cavità di un pesce per girarlo delicatamente sull’altro lato; ripetete con l’altro pesce. Lasciateli cuocere ancora per 4-6 minuti. Il pesce è pronto quando potete inserire facilmente uno stecchino o un coltellino nella carne, e ne escono caldi.

Con le pinze da cucina in una mano e la spatola nell’altra, alzate la teste del pesce con le pinze, staccate la coda con la spatola e trasferitelo delicatamente su un piatto di portata. Irrorate con olio extravergine d’oliva. Servite con fette di limone o di lime e il composto di peperoni e ciliegie.

DA FARE IN ANTICIPO: Potete preparare il composto di peperoni e ciliegie fino a 1 giorno in anticipo. Coprite e conservate in un contenitore ermetico nel frigorifero.

foto di William Hereford