Nel 1938 a piazza de’ Ricci a Roma apriva Pierluigi, locale che ai tempi era ben lontano dall’elegante ristorante di mare che si trova oggi proprio nel grazioso slargo nascosto lungo via di Monserrato. A rivelare questa data è il piattino della tazzina di caffè che ordiniamo alla fine di un pranzo di pesce in una soleggiata (e ancora non troppo calda) giornata di inizio giugno. Sì, perché da circa quarant’anni l’attività è stata rilevata dalla famiglia Lisi che ha trasformato un folcloristico ristorante – pensate che dove oggi c’è il bancone del cocktail bar un tempo c’erano le cucine a carbone – in un raffinato indirizzo, lasciando comunque il cognome originale dell’insegna.
Da qui sono passati tutti, dai capi di Stato ai divi di Hollywood, spesso scegliendo la riservatezza della saletta privata che si cela al livello inferiore del ristorante. Questo spazio intimo è avvolto dalla suggestiva atmosfera della cantina, che vanta circa 2mila referenze e 12mila bottiglie. Questo spazio dialoga direttamente con il vicinissimo Hotel de’ Ricci, anch’esso proprietà della famiglia Lisi, creando una continuità che si riflette anche nei disegni di Andrea Ferolla, artista e proprietario del delizioso atelier Chez Dede, presenti in entrambi gli spazi.
Dalla mostra del pesce al piatto
Varcata la soglia di Pierluigi, l’attenzione viene subito catturata dalla “mostra del pesce”: un sontuoso banco dove troneggia il pescato freschissimo, selezionato quotidianamente dalle aste del litorale laziale. Qui, l’ordinazione diventa un’esperienza quasi su misura: basta indicare la tipologia di pesce desiderata ed esprimere la cottura preferita per vederla realizzata al momento, anche fuori menu. «Dalla spigola al sale al san Pietro che prediligo alla cacciatora, mentre la pezzogna da buon campano è solo all’acqua pazza», spiega Fabrizio Gagliardi, lo chef originario della provincia di Caserta, con un prestigioso trascorso nel mondo dell’hôtellerie, tra cui spicca l’esperienza a La Posta Vecchia a Palo Laziale ai tempi di Michelino Gioia.
«Per me, l’esperienza deve essere prima di tutto al palato», racconta Gagliardi con una scintilla negli occhi. «Non possiamo permetterci piatti che piacciono solo a pochi. Qui vogliamo che tutti si sentano a casa, che ogni boccone sia riconoscibile e che strappi un sorriso». Questo mantra è la chiave del successo di Pierluigi, un concetto ribadito anche dal direttore di sala, Alessandro Tibaldo. Lui, abituato ad accogliere con la stessa dedizione l’avventore di passaggio e il cliente fidelizzato che magari torna ogni giorno per uno spaghetto alle vongole, possibilmente accompagnato da una mezza bottiglia di vino, sottolinea: «Pierluigi cerca sempre di accontentare tutti, rendendo ogni momento speciale. È questa cura per ogni dettaglio, questa profonda empatia verso l’ospite, che rendono questo posto unico».
E quando si chiede allo chef la richiesta più assurda mai ricevuta, la risposta è pronta e divertita: «Un inglese che ha chiesto l’aragosta alla Thermidor servita espressa! Cerchiamo sempre di accontentare ogni desiderio, anche le richieste più particolari o quelle che sembrano “assurde”», confida lo chef, sorridendo. E con una brigata di ben 26 persone in cucina, non c’è da stupirsi: sono pronti a gestire qualsiasi richiesta.
Tartare di anguria, calamaro alla amatriciana e abbinamenti pesce e frutta
«Sento il dovere di rispettare la storicità di Pierluigi – spiega lo chef Gagliardi – e per questo alcuni piatti iconici, dalla catalana alla pasta con l’astice, restano saldi nel nostro menu. Ma la nostra ricerca non si ferma mai». Ed è proprio in questa tensione tra passato e futuro che nascono proposte originali, come la sua ormai celebre tartare di anguria. Non un semplice accostamento, ma una vera e propria metamorfosi: l’anguria viene sottoposta a un ciclo di surgelazione e decongelazione fino a sette volte (a seconda del suo contenuto d’acqua), privata di ogni singolo seme, e poi affumicata delicatamente con rosmarino, timo e salvia. Il risultato finale, per colore, consistenza e taglio, ricorda in modo impressionante una classica tartare di carne, completata da erba cipollina, un tocco di tabasco, salsa bernese emulsionata a freddo, cucunci di Pantelleria e semi di sesamo tostati che rimandano all’originale.
Questa audacia si ritrova anche nel plateau di crudi, dove lo chef si diverte a creare abbinamenti inaspettati tra pesce e frutta. Qui potrete scoprire la ricciola con un gazpacho al melone, la cappasanta abbinata ad anguria marinata al Biancosarti (un aperitivo storico passato di moda, ndr), gel al limone e asparago crudo, o ancora un delicato carpaccio di gambero con chutney di pesca e giuncata. Tra gli antipasti più richiesti spicca anche la tagliatella di calamari alla amatriciana, una rivisitazione creativa dove un gazpacho di pomodoro è arricchito dal grasso del guanciale, servito con pezzetti croccanti come topping. A completare l’esperienza, da non sottovalutare il pairing con i cocktail analcolici della casa, come il rinfrescante Groove Paloma, a base di Seedlip Grove 42, lime, succo di pompelmo, agave e soia, perfetti per esaltare ogni sfumatura dei sapori del mare.
