Pollo arrosto all’alga kombu con zucca Kabocha e daikon

Matthew Kammerer, del ristorante Harbor House Inn a Elk, California (Miglior Chef Emergente 2019 per F&W) aromatizza il burro con alghe sapide e ricche di minerali. Applicandolo sotto la pelle del pollo arrosto il risultato è gustosissimo.

pollo kombu

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo totale: 1 ora e 40 minuti

Dosi per: 4 persone

  • 1 kg di zucca butternut o Delica, sbucciata e tagliata a pezzi

  • 450 g di daikon (ravanello bianco), tagliato a rondelle

  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

  • 2 cucchiaini di sale

  • ½ cucchiaino di pepe nero macinato

  • 4 g di alga kombu essicata, tagliata in pezzetti

  • 60 g di burro a temperatura ambiente

  • 1 cucchiaio di aglio grattugiato

  • 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

  • 1 pollo intero (da circa 1,3 kg)

Preriscaldate il forno a 200°C. Unite zucca, daikon, olio d’oliva, ½ cucchiaino di sale e pepe in una ciotola di grandi dimensioni. Trasferite il composto su una teglia da forno.

Tritate finemente la kombu con un robot da cucina, per circa 25 secondi. Unite 1 cucchiaino di kombu tritata (conservate quella rimanente per un altro uso), burro, aglio, scorza di limone e 1 cucchiaino di sale fino a ottenere un composto omogeneo. Inserite delicatamente le dita sotto la pelle del petto e delle cosce del pollo per staccarla dalla carne. Spalmate il composto di burro sotto la pelle. Salate il pollo con il rimanente ½ cucchiaino di sale. Disponete il pollo sulla teglia, sopra la verdura.

Cuocete nel forno preriscaldato finché un termometro da carne inserito nella parte più profonda del petto non segni 68°C, per circa 1 ora, mescolando delicatamente la verdura a metà cottura. Sfornate e lasciate riposare il pollo per almeno 15 minuti. Porzionate il pollo e servitelo con il contorno di verdure al forno.

DA FARE IN ANTICIPO
Il burro di kombu può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un massimo di 7 giorni

 

foto di Victor Protasio

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