Pollo arrosto con salsa chasseur

La carne sorprendentemente morbida e la pelle croccante di questo petto di pollo semi-disossato con drumette (la prima giuntura dell’ala), si ispira a un piatto de La Superb a Beaune, una cittadina della Borgogna. Questa salsa chasseur è insaporita con panna invece che con il solito demi-glace, per meglio accentuare il sapore delle erbe aromatiche fresche e del vino bianco.

Preriscaldate il forno a 180°C. Scaldate l’olio in una padella di acciaio a fuoco medio-alto. Condite i petti di pollo con 3/4 di cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Scottate il pollo nella padella, illato con la pelle rivolto all’ingiù, finché quest’ultima non sia ben dorata e croccante, per 4 minuti. Nel frattempo sbucciate e tagliate gli scalogni a metà. Girate il pollo e aggiungete gli scalogni con il lato tagliato rivolto all’ingiù. Continuate a cuocere finché gli scalogni non siano ben dorati, altri 4 minuti. Aggiungete timo e vino alla padella e portate a ebollizione a fuoco medio-alto; aggiungete il brodo e fatelo sobbollire leggermente. Trasferite la padella nel forno preriscaldato e cuocete finché la temperatura interna del pollo non raggiunga 68°C, circa 20 minuti.

Rimuovete la padella dal forno. Con le pinze da cucina trasferite petti di pollo e scalogni su un piatto e coprite con carta stagnola. Filtrate il brodo in un colino a maglia fine e mettetelo da parte. Pulite la padella con della carta assorbente.

Scaldate la padella a fuoco alto, aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Nel frattempo mondate i funghi e tagliateli grossolanamente. Aggiungete i funghi alla padella, senza sovrapporli e scuotete la padella, senza mescolare con il cucchiaio, finché i funghi non comincino a rilasciare del liquido, circa 2 minuti. Versateci brodo filtrato, panna e portate a ebollizione a fuoco alto. Abbassate a fuoco medio-basso e fate sobbollire finché i funghi non siano teneri e la salsa addensata, da 10 a 15 minuti. Spegnete il fuoco, unite pomodoro precedentemente tritato, erba cipollina e dragoncello. Salate a piacere.

Affettate i petti di pollo e serviteli insieme alla salsa chasseur.

foto di Victor Protasio