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Prosciutto arrosto glassato

Una coscia intera di maiale arrosto è uno “show-stopper” garantito

Una ricetta perfetta per cene con più di 10 ospiti, o per le feste: la marinatura a secco insaporisce la carne, mentre la cottura lenta e a bassa temperatura le conferisce una consistenza morbida e succosa. La glassa al porto si caramellizza in forno, e regala al piatto un contrasto dolce e croccante.

Tempo di preparazione: 45 min

Tempo totale: 31 ore e 45 min

Dosi per: 15-18 persone

1 coscia di maiale da circa 8 kg

4 cucchiai di sale kosher o Maldon

2 cucchiai di paprika affumicata

1 cucchiaio di pepe nero macinato

Glassa al Porto Ruby (ricetta a seguire)

Ordinate in anticipo la coscia di maiale della dimensione desiderata al vostro macellaio. Potete saltare il primo passaggio della ricetta chiedendo al macellaio di eliminare la pelle dalla coscia, facendo attenzione a non rimuovere lo strato di grasso.

Con un coltello affilato eliminate la pelle dalla coscia di maiale, lasciando intatto lo strato di grasso. Con lo stesso coltello incidete la superficie del grasso in modo da formare delle losanghe. Mescolate sale, paprika affumicata e pepe in una terrina di piccole dimensioni, quindi massaggiate tutta la coscia con questo mix di spezie, premendo bene con le mani per farlo aderire alla carne. Avvolgete tutta la coscia con pellicola alimentare, e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Togliete la carne dal frigorifero da un’ora a un’ora e mezza prima di cuocerla.

Preriscaldate il forno a 160°C. Scartate la pellicola e trasferite la coscia di maiale su una griglia sopra a una teglia. Aggiungete un bicchiere d’acqua alla teglia e cuocete, ruotando ogni tanto la teglia, fino a raggiungere una temperatura interna di 62°C, per circa sei ore. Prendete la temperatura in diversi punti, per sicurezza, infilando il termometro da carne nelle parti più spesse e profonde della coscia, avendo cura di evitare l’osso. Quando sarà pronta, togliete la carne dal forno e spennellate tutta la superfice con la glassa al porto Ruby. Alzate la temperatura del forno a 190°C. Rinfornate la coscia glassata, e cuocete finché la glassa non sia addensata e abbia un aspetto lucido e la temperatura interna della coscia non raggiunga 65°C, circa 20 minuti. Coprite con carta stagnola se la superficie comincia a dorarsi troppo.

Coprite il prosciutto con la stagnola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti o fino a un’ora e mezza. Trasferite il prosciutto su un tagliere di grandi dimensioni con scanalature per raccogliere i succhi (sistemate il tagliere sopra un canovaccio bagnato per evitare che si sposti mentre tagliate la carne). Utilizzate un forchettone da carne per tenere ferma la coscia. Cominciando dalla parte dell’osso, affettate verticalmente la carne finché il coltello non raggiunga l’osso. Ripetete l’operazione fino a ottenere il numero desiderato di fette.

Cominciando dall’esterno, staccate le fette di carne dall’osso, praticando tagli orizzontali. Disponete le fette su un piatto di portata. Una volta affettato un lato del prosciutto, giratelo e procedete allo stesso modo con la parte opposta. Conservate l’osso per la preparazione del brodo di prosciutto (ricetta a seguire).

Brodo di maiale

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo totale: 4 ore e 10 min

Dosi per: 3 litri

4 litri d’acqua 

680g di ossa di maiale

2 cipolle gialle

1 costa di sedano

1 carota

1 cucchiaio di pepe in grani 

1 mazzetto di prezzemolo 

4 rametti di timo

2 foglie d’alloro

Sale

Le ossa di cosciotto di maiale producono un eccellente brodo, saporito e aromatico. Potete usarlo per cuocere verdure come cavolo, verza, spinaci o utilizzarlo come base per una sostanziosa zuppa invernale.

Riempite una grande pentola d’acqua e aggiungete le ossa di maiale. Sbucciate le cipolle e tagliatele a metà, tritate grossolanamente il sedano, lasciando le cime verdi intatte. Unite cipolla, sedano e carota intera alla pentola e fate sobbollire a fuoco medio. Schiumate, quindi aggiungete pepe in grani, prezzemolo, timo e alloro. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete finché la carne attaccata alle ossa non sia impallidita e il brodo saporito, da 3 a 4 ore. Togliete dal fuoco e salate a piacere. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Filtrate il brodo freddo con un colino a maglia fine, scartate i residui solidi.

Mettete in frigorifero finché il grasso non si solidifichi in superficie. Scartate il grasso. Potete conservare il brodo in frigorifero per una settimana o congelarlo fino a 3 mesi.

Glassa per Prosciutto al Porto Ruby

Tempo totale: 5 min

Dosi per: 120 ml

3 cucchiai di zucchero integrale di canna, fino

2 cucchiai di Porto Ruby

2 cucchiaini di senape di Digione

Zucchero di canna e senape sono una classica combinazione per la glassa; l’aggiunta di Porto Ruby conferisce colore e un sapore dolce e complesso al prosciutto.

Mescolate con una frusta zucchero, porto e senape fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Conservate in frigorifero, per un massimo di sette giorni, fino al momento di utilizzarlo.