Ravioli di funghi in brodo katsuobushi

Lo chef George Meza, di Onsen a San Francisco, propone delicati ravioli di funghi con un cavolo cinese piacevolmente amaro

ravioli food and wine italia

Tempo totale: 1 ora e 40 min

Dosi per: 8 persone

BRODO DI KOMBU

3,8 lt di acqua filtrata

85 g di alga kombu

85 g di fiocchi di bonito

2 cucchiai di salsa di soia, più altra per servire

 

RAVIOLI

7 cucchiai di olio di vinaccioli

550 g di funghi orecchioni (Pleurotus)

1 cipolla gialla

1 spicchio d’aglio

130 g di cipollotti

3/4 di cucchiaino di sale

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

1/4 di cucchiaino di pepe nero

350 g di pasta wonton wrapper o sfoglia per ravioli cinesi, per circa 48 ravioli

 

ALTRI INGREDIENTI

700g di pak choi (cavolo cinese)

Aneto fresco, per guarnire

Olio piccante al peperoncino, per guarnire

Preparate il brodo di kombu: Unite acqua e alga kombu in una pentola di grandi dimensioni. Scaldate a fuoco medio-alto finché l’acqua non cominci a sobbollire, per circa 15 minuti, senza farla mai bollire. Togliete il brodo dal fuoco e aggiungete i fiocchi di bonito. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Filtrate con un colino a maglia fine; scartate i residui solidi. Aggiungete la salsa di soia e mettete da parte, al caldo.

Preparate i ravioli: Scaldate 3 cucchiai di olio di vinaccioli in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Pulite e tagliate i funghi a pezzi di circa 2 cm. Affettate sottilmente cipolla, aglio e cipollotti. Disponete metà dei funghi nella padella con l’olio caldo e cuocete, senza mescolare, finché non diventino dorati, per circa 3 minuti. Trasferite i funghi su un piatto e ripetete la procedura con altri 3 cucchiai di olio e l’altra metà dei funghi. Quando saranno dorati, trasferite quest’ultimi sul piatto con gli altri funghi. Versate ancora 1 cucchiaio di olio di vinaccioli nella padella a fuoco medio. Aggiungete cipolla e aglio e cuocete, girando di tanto in tanto, finché la cipolla non sia molto tenera, per circa 20 minuti. Togliete dal fuoco.

Tritate finemente metà dei funghi cotti e trasferiteli in una ciotola di medie dimensioni. Mettete l’altra metà dei funghi nella ciotola di un mixer munito di lama di metallo. Aggiungete il composto di cipolla e azionate l’apparecchio fino ad ottenere un composto omogeneo, per circa 2 minuti. Trasferite il composto nella ciotola con i funghi tritati; aggiungete cipollotti, sale, olio di sesamo, pepe e amalgamate.

Ponete 1 cucchiaio del composto di funghi nel centro di ciascun wonton wrapper. Spennellate i bordi con acqua; ripiegate a triangolo e sigillate con le dita. Mettete da parte i ravioli.

Mettete a bollire una pentola d’acqua salata. Tagliate a pezzi il pak choi e cuocetelo nell’acqua bollente finché non sia tenero, per circa 2 minuti. Rimuovetelo dalla pentola con un mestolo forato e mettetelo da parte. Aggiungete un terzo dei ravioli all’acqua bollente e cuocete finché non tornino a galla, per circa 2 minuti. Toglieteli dall’acqua con il mestolo forato e ripetete la procedura altre 2 volte con i ravioli rimanenti.

Per servire, preparate 8 piatti fondi. Disponete 6 ravioli e qualche pezzo di pak choi in ciascun piatto e versateci sopra un mestolo di brodo kombu. Guarnite con aneto fresco, salsa di soia e olio piccante a piacere.

VINO Bianco fresco e sapido, ma allo stesso tempo profondo: Critone Val di Neto 2017 di Librandi.

 

Foto di Greg Dupree

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