Animelle di vitello, erbe acide e pino

La ricetta dello chef Norbert Niederkofler del Ristorante St. Hubertus, il tre stelle Michelin dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano

animelle vitello chef niederkofler

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 min

Tempo totale: 7 giorni e 1 ora

Dosi per: 4 persone

Succo di pigne di larice

1/2 lt d’acqua di sale

50 g di sale

1/4 di cucchiaino di zucchero semolato

150 g di pigna di larice giovane

100 g di foglie di acetosa

 

Olio al timo

120g di foglie di timo, più altre per la guarnizione

80 ml di olio di semi di vinacciolo

 

Animelle

4 animelle di vitello, da circa 50 g ciascuna

1 noce di burro

120 ml di brodo di carne

 

Emulsione acida

100g di brodo di cappone

40g di foglie d’acetosa

160g di quadrifoglio

25 ml di aceto balsamico di mela

150 ml di olio di semi di vinacciolo

Sale a piacere

Succo di pigne di larice

Preparate una salamoia facendo bollire mezzo litro d’acqua, 50 g di sale e 1/4 di cucchiaino di zucchero. Appena l’acqua inizia a bollire, spegnete e lasciate comple tamente raffreddare. Mettete le pigne un un contenitore di vetro, aggiungete 300 ml di salamoia, chiudete e lasciate riposare a temperatura ambiente per 7 giorni. (Nel frattempo preparate l’olio al timo e spurgate le animelle). Una volta trascorsi i 7 giorni, filtrate la salamoia alle pigne. Frullate l’acetosa insieme a 200 ml della salamoia. Filtrate il succo di pigne di larice e mettete da parte.

Olio al timo

Nel frattempo, mettete il timo in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e coprite con l’olio di vinacciolo. Chiudete il vaso e lasciate in infusione per 2 giorni a temperatura ambiente. Filtrate l’olio con un colino a maglia fine prima di utilizzarlo.

Animelle

Spurgate le animelle in acqua corrente per 24 ore. Ponetele in una pentola con acqua fredda e portate a ebollizione; fatele cuocere per 2 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Scolatele, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi spellatele.

Sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungete le animelle e cuocetele finché non siano ben rosolate. Salatele e trasferitele su un piatto. Aggiungete 120 ml di brodo di carne alla padella e cuocete fino ad ridurre il brodo a una salsa densa, per circa 10 minuti. Condite le animelle con la riduzione di brodo e mettetele da parte.

Emulsione acida

Nella caraffa di un frullatore, unite tutti gli ingredienti e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Assaggiate e aggiungete sale a piacere.

Composizione del piatto

Ponete una quenelle dell’emulsione acida nel piatto, adagiate un’animella a lato di essa e decoratela con qualche foglia di timo fresco. Versate all’interno del piatto il succo di pigne e qualche goccia di olio al timo.

Nota: la ricetta dello chef è stata adattata per essere più facilmente replicabile a casa.

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