Tempo di preparazione: 1 ora e 40 min
Tempo totale: 5 ore e 30 min
Dosi per: 4 persone
LUMACHE
24 lumache
100 g di acqua di vongola
2 spicchi d’aglio
OLIO AL DRAGONCELLO
10 g di foglie di dragoncello
GEL DI CARPIONE
35 g di sale
75 g di zucchero
100g di olio extra vergine di oliva, delicato
1 stecca di cannella
1 chiodo di garofano
1 peperoncino fresco
1 foglia di alloro
10 rametti di timo
1 spicchio d’aglio
3 bacche di ginepro
10 bacche di pepe nero
5 bacche di coriandolo
1 gambo di prezzemolo
16g di agar agar
SALSA DI CICORIA
100g di cicoria
Sale
SALSA AL PREZZEMOLO
25g di foglie di prezzemolo
5g di gambi di prezzemolo
1g di plancton marino in polvere
2 cucchiaini d’acqua
15g di olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
Sale
Peperoncino
ALTRI INGREDIENTI
28 pezzi di pasta del tipo lumachine di Gragnano
Olio extravergine d’oliva
Lumache
Lavate le lumache e mettetele in una pentola di grandi dimensioni. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma al minimo e fatele sobbollire per 4 ore. Scolatele, lasciatele raffreddare leggermente e pulitele accuratamente.
Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una casseruola a fuoco medio, aggiungete 2 spicchi d’aglio pelati e rosolateli per qualche minuto. Quando saranno tostati aggiungete le lumache e bagnate con l’acqua di vongola. Abbassate il fuoco e cuocete per 5 minuti, girando le lumache con un cucchiaio fino a ottenere un’emulsione. Mettete da parte.
Olio al dragoncello
Unite foglie di dragoncello e olio extravergine d’oliva in un contenitore ermetico, chiudete e trasferite in freezer per 3-4 ore finché non sia ben congelato.
Toglietelo dal freezer e frullate il composto fino a ottenere una crema. Filtrate con un colino a maglia fine e trasferite il composto in una sac à poche. Mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Gel di carpione
Versate in una pentola di medie dimensioni aceto di vino rosso, vino bianco, acqua, sale e zucchero. Schiacciate con la parte piatta della lama tutte le spezie ed erbe aromatiche; aggiungetele alla pentola. Copritela con pellicola alimentare e portatela a ebollizione a fuoco medio-alto. Appena inizia a bollire, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare il composto completamente, sempre coperto, per almeno un’ora a temperatura ambiente, o per 30 minuti in freezer.
Filtrate l’acqua aromatizzata con un colino a maglia fine, raccogliendola in una pentola pulita. Scartate le spezie. Portate nuovamente a ebollizione l’acqua aromatizzata; aggiungete l’agar agar, mescolando sempre con una frusta, e cuocete per 10 secondi.
Versate il composto su una placca e lasciatelo raffreddare fino a ottenere una gelatina, per circa 15 minuti. Frullate la gelatina e trasferitela in una sac à poche.
Salsa di cicoria
Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Lavate la cicoria e sbollentatela per 3 minuti. Nel frattempo preparate una bacinella con acqua e ghiaccio.
Scolate la cicoria e trasferitela in acqua e ghiaccio a raffreddare. Frullatela, quindi filtratela con un colino a maglia fine. Aggiungete sale a piacere.
Salsa al prezzemolo
Nel frattempo, tritate 5 g di foglie di prezzemolo e tagliate i gambi a rondelle sottili. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a metà. Fate bollire una pentola d’acqua leggermente salata. Cuocete nell’acqua bollente i restanti 20 g di foglie di prezzemolo, per 10 secondi. Scolateli e frullateli fino a ottenere una crema.
In una ciotola di medie dimensioni mescolate plancton con acqua fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete foglie e gambi di prezzemolo tritati, prezzemolo frullato, aglio, olio, un pizzico di sale e peperoncino a piacere. Mescolate bene e mettete da parte.
Per finire
Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Cuocete la pasta, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolate le lumachine di pasta e farcitele con la salsa di cicoria.
Mettete un cucchiaio di salsa al prezzemolo al centro di un piatto e disponetevi le lumache, alternandole con la pasta farcita. Condite con l’emulsione di lumaca. Guarnite con qualche goccia di gel di carpione e di olio al dragoncello. Ripetete la procedura con gli altri 3 piatti. Servite immediatamente.
Foto di Alberto Blasetti
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