Gobbetti lumache, cicoria e prezzemolo

La ricetta originale di un primo piatto firmato dallo chef Mauro Uliassi, proposto nell'omonimo ristorante 3 stelle di Senigallia

lumache mauro uliassi food and wine italia

Tempo di preparazione: 1 ora e 40 min

Tempo totale: 5 ore e 30 min

Dosi per: 4 persone

LUMACHE

24 lumache

100 g di acqua di vongola

2 spicchi d’aglio

 

OLIO AL DRAGONCELLO

10 g di foglie di dragoncello

 

GEL DI CARPIONE

300 ml di aceto di vino rosso, tipo Trucioleto
 
300 ml di vino bianco
 
300 ml di acqua

35 g di sale

75 g di zucchero

100g di olio extra vergine di oliva, delicato

1 stecca di cannella

1 chiodo di garofano

1 peperoncino fresco

1 foglia di alloro

10 rametti di timo

1 spicchio d’aglio

3 bacche di ginepro

10 bacche di pepe nero

5 bacche di coriandolo

1 gambo di prezzemolo

16g di agar agar

 

SALSA DI CICORIA

100g di cicoria

Sale

 

SALSA AL PREZZEMOLO

25g di foglie di prezzemolo

5g di gambi di prezzemolo

1g di plancton marino in polvere

2 cucchiaini d’acqua

15g di olio extravergine d’oliva

2 spicchi di aglio

Sale

Peperoncino

 

ALTRI INGREDIENTI

28 pezzi di pasta del tipo lumachine di Gragnano

Olio extravergine d’oliva

Lumache

Lavate le lumache e mettetele in una pentola di grandi dimensioni. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma al minimo e fatele sobbollire per 4 ore. Scolatele, lasciatele raffreddare leggermente e pulitele accuratamente.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una casseruola a fuoco medio, aggiungete 2 spicchi d’aglio pelati e rosolateli per qualche minuto. Quando saranno tostati aggiungete le lumache e bagnate con l’acqua di vongola. Abbassate il fuoco e cuocete per 5 minuti, girando le lumache con un cucchiaio fino a ottenere un’emulsione. Mettete da parte.

Olio al dragoncello

Unite foglie di dragoncello e olio extravergine d’oliva in un contenitore ermetico, chiudete e trasferite in freezer per 3-4 ore finché non sia ben congelato.

Toglietelo dal freezer e frullate il composto fino a ottenere una crema. Filtrate con un colino a maglia fine e trasferite il composto in una sac à poche. Mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Gel di carpione

Versate in una pentola di medie dimensioni aceto di vino rosso, vino bianco, acqua, sale e zucchero. Schiacciate con la parte piatta della lama tutte le spezie ed erbe aromatiche; aggiungetele alla pentola. Copritela con pellicola alimentare e portatela a ebollizione a fuoco medio-alto. Appena inizia a bollire, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare il composto completamente, sempre coperto, per almeno un’ora a temperatura ambiente, o per 30 minuti in freezer.

Filtrate l’acqua aromatizzata con un colino a maglia fine, raccogliendola in una pentola pulita. Scartate le spezie. Portate nuovamente a ebollizione l’acqua aromatizzata; aggiungete l’agar agar, mescolando sempre con una frusta, e cuocete per 10 secondi.

Versate il composto su una placca e lasciatelo raffreddare fino a ottenere una gelatina, per circa 15 minuti. Frullate la gelatina e trasferitela in una sac à poche.

Salsa di cicoria

Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Lavate la cicoria e sbollentatela per 3 minuti. Nel frattempo preparate una bacinella con acqua e ghiaccio.

Scolate la cicoria e trasferitela in acqua e ghiaccio a raffreddare. Frullatela, quindi filtratela con un colino a maglia fine. Aggiungete sale a piacere.

Salsa al prezzemolo

Nel frattempo, tritate 5 g di foglie di prezzemolo e tagliate i gambi a rondelle sottili. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a metà. Fate bollire una pentola d’acqua leggermente salata. Cuocete nell’acqua bollente i restanti 20 g di foglie di prezzemolo, per 10 secondi. Scolateli e frullateli fino a ottenere una crema.

In una ciotola di medie dimensioni mescolate plancton con acqua fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete foglie e gambi di prezzemolo tritati, prezzemolo frullato, aglio, olio, un pizzico di sale e peperoncino a piacere. Mescolate bene e mettete da parte.

Per finire

Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Cuocete la pasta, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolate le lumachine di pasta e farcitele con la salsa di cicoria.

Mettete un cucchiaio di salsa al prezzemolo al centro di un piatto e disponetevi le lumache, alternandole con la pasta farcita. Condite con l’emulsione di lumaca. Guarnite con qualche goccia di gel di carpione e di olio al dragoncello. Ripetete la procedura con gli altri 3 piatti. Servite immediatamente.

 

Foto di Alberto Blasetti

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