Risotto, brodo di manzo, piselli e polpa di ricci

Crema di piselli

Nel frattempo, sgranate i piselli e fate bollire 1 litro d’acqua in una pentola di medie dimensioni. Quando l’acqua bolle, aggiungete 2 cucchiaini di sale, tuffateci i piselli e cuoceteli per 3 minuti. Nel frattempo riempite una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate i piselli (conservate un mestolo di acqua di cottura), e trasferiteli nell’acqua ghiacciata. Scolateli di nuovo e mettetene metà in un mixer munito di lama di metallo. Togliete la pellicina dall’altra metà dei piselli e metteteli da parte.

Tritate mezza cipolla piccola e mettetela in una padella di piccole dimensioni con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva. Cuocete per 2-3 minuti a fuoco basso, senza fare dorare la cipolla. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti o finché la cipolla non diventi tenerissima. Trasferite la cipolla nel mixer con i piselli e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura dei piselli. Frullate fino ad ottenere una crema fluida e liscia, aggiungendo altra acqua di cottura, se necessario. Filtrate la crema con un colino a maglia fine e aggiustate di sale e pepe; mettete da parte.

Maionese di ricci

Mettete la polpa di ricci all’interno del bicchiere di un frullatore a immersione; azionate l’apparecchio a velocità minima per 10 secondi, quindi cominciate a versare l’olio a filo nel bicchiere, pochissimo alla volta, sempre azionando il frullatore. Continuate ad aggiungere olio in questo modo fino a ottenere una crema della consistenza di una maionese, per circa 5 minuti. Quindi unite 3 cucchiaini di succo di lime e un pizzico di sale. Assaggiate e aggiungete altro sale e succo di lime, se necessario.

Risotto

Scaldate il brodo di carne in una pentola di piccole dimensioni a fuoco medio, senza mai farlo bollire. Frullate le alghe essiccate fino a ottenere una polvere fine; mettete da parte.

Tritate molto finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola a fuoco medio, con un filo di olio extravergine d’oliva, per circa 5 minuti. Aggiungete il riso e tostate per altri 10 minuti, mescolando sempre. Iniziate ad aggiungere il brodo di manzo caldo, un mestolo alla volta e mescolando di tanto in tanto, fino ad ultimare la cottura del riso. Togliete dal fuoco e mantecate con burro, Pecorino Siciliano DOP e scorza di lime. Salate e pepate a piacere.

Composizione del piatto

Disponete il risotto in un piatto piano; guarnite con la crema di piselli, i piselli pelati, la maionese di ricci e la polvere di alghe.