Risotto, brodo di manzo, piselli e polpa di ricci

La ricetta dello chef Roberto Toro del Ristorante Otto Geleng al Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina

ricetta hotel Risotto-brodo-di-manzo-piselli-polpa-ricci

Tempo di preparazione: 1 ora e 55 min

Tempo totale:2 ore e 30 min

Dosi per: 4 persone

Brodo

1 kg carote

1 kg cipolla

1 kg di sedano

Olio extravergine d’oliva

20 g di pepe nero in grani

10 g di erbe aromatiche, tipo salvia, timo o maggiorana

Ghiaccio

2 lt d’acqua

1 kg di controfiletto di manzo

 

Crema di piselli

500 g di piselli freschi, con il baccello

2 cucchiaini di sale 

1⁄2 cipolla piccola

Pepe a piacere

 

Maionese di ricci

150 g di polpa di ricci

200 ml di olio di semi

3 cucchiaini di succo di lime

 Sale a piacere

 

Risotto

15 g di alga disidratata

 Mezza cipolla piccola 

320 g di riso Carnaroli 

60 g di burro

60 g di Pecorino Siciliano DOP grattugiato

1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata

Brodo

Lavate e tritate grossolanamente carote, cipolle e sedano; metteteli all’interno di una pentola di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Versateci 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e rosolate per circa 10 minuti.

Scaldate i grani di pepe nero in una padella a fuoco vivo per qualche minuto, per esaltarne l’aroma. Quindi aggiungeteli alla pentola con il soffritto, insieme alle erbe aromatiche e al contro- filetto. Mescolate, quindi aggiungete abbondante ghiaccio e 2 litri d’acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Schiumate utilizzando un mestolo forato, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire per circa 1 ora. Filtrate il brodo con un colino a maglia fine e mettete da parte.

Crema di piselli

Nel frattempo, sgranate i piselli e fate bollire 1 litro d’acqua in una pentola di medie dimensioni. Quando l’acqua bolle, aggiungete 2 cucchiaini di sale, tuffateci i piselli e cuoceteli per 3 minuti. Nel frattempo riempite una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate i piselli (conservate un mestolo di acqua di cottura), e trasferiteli nell’acqua ghiacciata. Scolateli di nuovo e mettetene metà in un mixer munito di lama di metallo. Togliete la pellicina dall’altra metà dei piselli e metteteli da parte.

Tritate mezza cipolla piccola e mettetela in una padella di piccole dimensioni con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva. Cuocete per 2-3 minuti a fuoco basso, senza fare dorare la cipolla. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti o finché la cipolla non diventi tenerissima. Trasferite la cipolla nel mixer con i piselli e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura dei piselli. Frullate fino ad ottenere una crema fluida e liscia, aggiungendo altra acqua di cottura, se necessario. Filtrate la crema con un colino a maglia fine e aggiustate di sale e pepe; mettete da parte.

Maionese di ricci

Mettete la polpa di ricci all’interno del bicchiere di un frullatore a immersione; azionate l’apparecchio a velocità minima per 10 secondi, quindi cominciate a versare l’olio a filo nel bicchiere, pochissimo alla volta, sempre azionando il frullatore. Continuate ad aggiungere olio in questo modo fino a ottenere una crema della consistenza di una maionese, per circa 5 minuti. Quindi unite 3 cucchiaini di succo di lime e un pizzico di sale. Assaggiate e aggiungete altro sale e succo di lime, se necessario.

Risotto

Scaldate il brodo di carne in una pentola di piccole dimensioni a fuoco medio, senza mai farlo bollire. Frullate le alghe essiccate fino a ottenere una polvere fine; mettete da parte.

Tritate molto finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola a fuoco medio, con un filo di olio extravergine d’oliva, per circa 5 minuti. Aggiungete il riso e tostate per altri 10 minuti, mescolando sempre. Iniziate ad aggiungere il brodo di manzo caldo, un mestolo alla volta e mescolando di tanto in tanto, fino ad ultimare la cottura del riso. Togliete dal fuoco e mantecate con burro, Pecorino Siciliano DOP e scorza di lime. Salate e pepate a piacere.

Composizione del piatto

Disponete il risotto in un piatto piano; guarnite con la crema di piselli, i piselli pelati, la maionese di ricci e la polvere di alghe.

Condividi su facebook
Condividi su google
Condividi su twitter
Condividi su linkedin