Tortello, ricotta di bufala, doppia concentrazione di ragù napoletano

La ricetta dello chef Andrea Aprea del Ristorante VUN al Hotel Park Hyatt di Milano

tortello ristorante VUN aprea

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo totale: 5 ore e 30 min

Dosi per: 4 persone

Doppia Concentrazione di Ragù Napoletano

500 g di carne di manzo da stufato, tipo pesce o muscolo

500 g di costine di maiale 

300 g di cotenna di maiale 

400 g di salsiccia verzino 

Olio extravergine d’oliva 

Sale e pepe a piacere

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1⁄2 bicchiere di vino bianco

2 kg di pomodori Gerardo di Nola

4 foglie di basilico

 

Pasta all’Uovo

300 g di farina 00

75g di semola di grano duro rimacinata, più altra per spolverizzare

250 g di tuorli (da circa 14 uova)

1 cucchiaino e mezzo di olio extravergine d’oliva

 

Ripieno di ricotta

250 g di ricotta di bufala 

2 tuorli d’uovo

25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaino e mezzo di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino e mezzo di sale

 

Braciole di manzo

200 g di controfiletto di manzo

1 cucchiaio di pinoli 

1 cucchiaio di uvetta 

Foglie di prezzemolo 

1 spicchio d’aglio

10 g di pecorino grattugiato 

1/2 bicchiere di vino bianco

 

Per finire

Germogli di basilico, per guarnire

Pepe mignonette macinato, a piacere

Doppia Concentrazione di Ragù Napoletano

Pulite la carne di manzo e tagliatela in 3 pezzi, separate le costine una a una e tagliate a pezzi la cotenna. Scaldate una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete manzo, costine, cotenna, salsiccia, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe a piacere. Rosolate la carne finché non sia dorata, quindi aggiungete la cipolla tagliata a julienne e l’aglio tritato finemente. Sfumate con il vino bianco e aggiungete la salsa di pomodoro. Portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate il fuoco e fate sobbollire da 4 a 5 ore, o finché la carne non sia tenera e ben cotta.

Togliete la carne dalla casseruola e mettetela da parte. Filtrate il sugo di pomodoro con la garza alimentare o un colino a maglia fine, fino a ottenere un’acqua di pomodoro. Conservate le parti solide insieme alla carne per eventuali altri usi. Trasferite l’acqua di pomodoro in una casseruola a fuoco medio-alto e portate a ebollizione. Cuocete, girando di tanto in tanto finché non si addensi e si riduca alla metà del volume, per circa 15 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete le foglie di basilico e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Pasta all’uovo

Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola di una planetaria munita di gancio impastatore; azionate la macchina a bassa velocità per circa 2 minuti in modo da amalgamare gli ingredienti. Quindi azionate a velocità media per circa 30 secondi o finché l’impasto non sia liscio ed elastico. Trasferitelo sul piano di lavoro, formatene una palla e avvolgetela in pellicola alimentare. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del ripieno di ricotta.

Ripieno di ricotta

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola di medie dimensioni; amalgamate con una forchetta. Trasferite il composto in una sac-à-poche dotata di bocchetta larga e mettete da parte, in frigorifero.

Togliete la palla di pasta all’uovo dal frigorifero, rimuovete la pellicola e appoggiatela sul piano di lavoro velato di farina di semola rimacinata. Stendete la pasta con il matterello (oppure con una macchinetta sfogliatrice) portandola allo spessore di circa 2 mm. Con una rotella tagliapasta ricavate delle strisce di circa 6-7 cm di larghezza. Create con la sac-à- poche dei piccoli mucchi di ripieno su metà delle strisce a circa 3 cm di distanza uno dall’altro. Copriteli con la metà rimanente delle strisce di pasta e sigillate il ripieno con la punta delle dita. Utilizzate la rotella per ritagliare dei tortelli singoli.

Braciole di manzo

Con un coltello affilato, ricavate 8 fettine sottili dal controfiletto e battetele in maniera omogenea con un batticarne. Tritate finemente pinoli, uvetta, prezzemolo e aglio; unite in una ciotola di piccole dimensioni. Aggiungete il pecorino grattugiato, sale e pepe a piacere; mescolate.

Stendete 1 fetta di carne sul piano di lavoro e coprite con il trito di uvetta e pinoli. Arrotolatela e chiudetela con uno spago. Ripetete la procedura con le altre fette di carne.

Scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete gli involtini di carne e rosolateli per qualche minuto, finché non siano dorati. Sfumate con il vino bianco quindi unite 200 g di ragù filtrato e concentrato. Abbassate il fuoco e cuocete per 10 minuti, o finché la carne non sia tenera e ben cotta.

Per finire

Portate a ebollizione una pentola d’acqua di grandi dimensioni a fuoco alto. Scaldate il ragù concentrato in una casseruola di piccole dimensioni. Tagliate carne di manzo, costine di maiale, cotenna di maiale e braciole a cubetti regolari e aggiungeteli al ragù mentre si riscalda.

Quando l’acqua bolle, salatela e tuffateci i tortelli. Cuocete per 2-3 minuti, o finché i tortelli non tornino a galla, quindi scolateli e condite con un filo di olio extravergine d’oliva.

In un piatto fondo, versate un po’ del ragù concentrato e adagiateci sopra qualche tortello. Appoggiate sopra il tortello qualche cubetto di carne e decorate con germogli di basilico e pepe mignonette. Servite subito.

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