Ricominciare, dopo l’emergenza

Abbiamo chiesto a Marco Bolasco di dedicare questo spazio, solitamente di recensione dei suoi locali del cuore, a una più ampia riflessione sul futuro della ristorazione.

comfort emergenza

Una rubrica che si chiama “Comfort” ha l’opportunità, di questi tempi, di fare assieme ai propri lettori una piccola riflessione. Perché in queste pagine, più volte, abbiamo ragionato di cosa significasse trovare in tavola e intorno alla tavola un modello confortevole, che fosse in grado di mettere tutti a proprio agio. Abbiamo cercato, dietro questa parola, di trovare proposte di facile comprensione, di riconoscere quella ristorazione di qualità senza sofisticazione, in cui molti di noi cercano rifugio.

Ecco, il rifugio
. Perché, se andiamo più a fondo, l’etimologia del nostro “Comfort” sta piuttosto nel conforto. E quanti di noi, in questa crisi epocale, hanno cercato conforto nel cibo? Tantissimi, perché la tavola (prima ancora che il cibo) è un bene rifugio, al pari dei metalli preziosi. A ripercorrere quello che è accaduto nei giorni in cui il nostro modo di vivere cambiava repentinamente, però, si scoprono molte cose, e probabilmente emergono alcuni degli ingredienti che contribuiranno a creare la ristorazione del nostro prossimo futuro. Perché tante cose cambieranno.

È ancora presto per fare ragionamenti macroeconomici ma di sicuro possiamo già imparare da alcune delle scelte che noi stessi abbiamo fatto e che molti ristoratori hanno scelto di fare. Anzitutto osservando che il primo settore ad andare velocemente in crisi è stato quello del fine dining. Quando ancora i locali non avevano subito la chiusura forzata erano le trattorie a osservare il tutto esaurito o comunque un buon livello di occupazione, mentre molti ristoranti stellati purtroppo tremavano già guardando i loro tavoli vuoti. Così come curiosa è stata la reazione di molte cucine dopo la chiusura: alcune velocemente riorganizzate a proporre cibi e pasti a domicilio altre – molto spesso quelle di alto livello – incapaci di trovare una nuova via.

Anche perché va detto che alcuni degli elementi strutturali (anzi, addirittura semantici) della cucina contemporanea fondano tutto sull’esperienza del piatto, nel piatto, sul luogo. Non sono ripensabili in chiave delivery, crollerebbero come un castello di carta. Una parte dell’alta cucina classica, invece, ha saputo a modo suo rispondere alla crisi: non sono stati pochi i ristoranti parigini, ad esempio, che hanno offerto alla città un menù di piatti di alto livello che andavano dalla terrina di foie alla sogliola alla mugnaia, passando per un’île flottante, peraltro spesso a prezzi molto più competitivi rispetto a quelli praticati nel servizio a tavola.

Cosa che da noi hanno invece fatto meglio le gastronomie di città, tutte abbastanza attive durante il lockdown. Chi ci è riuscito meglio di altri? Chi lavora in un sistema basato su clienti fedeli e reti locali. Sarà anche per questo che più che a banali ragionamenti sul ritorno alle origini e ai “valori veri”, che non ci appartengono, ci sembra però sensato immaginare un futuro fatto di maggiore concretezza e di un ritorno alla clientela di prossimità, o comunque più italiana, che sicuramente saprà riscoprire e mettere a valore talenti che ancora non conosce. D’altro canto, come stanno già dicendo in tanti, sono lenti cambiamenti che erano già in atto e avrebbero richiesto gradualità: adesso avverranno istantaneamente.

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Secondo Marco Bolasco, che qui racconta la sua prima cena dopo la fine della quarantena, ha il sapore dell’oste. Perché la tavola è uno dei modi più potenti e veri per entrare in relazione con il prossimo. E con la vita.