Fino a ieri bastava entrare a Palazzo Ripetta per trovarlo. Oggi per raggiungere il nuovo San Baylon bisogna lasciarsi alle spalle il piano strada, salire con l’ascensore fino in cima al cinque stelle e aspettare che Roma torni a farsi vedere oltre una parete di vetro, con Villa Medici sullo sfondo. Qui il ristorante si restringe a una ventina di coperti, le distanze si accorciano intorno a un sinuoso bancone e quella che fino a poco tempo fa era una sala meeting cambia completamente funzione. Questo nuovo corso gastronomico s’inserisce nell’identità che Palazzo Ripetta ha costruito intorno a quattro pilastri – arte, sostenibilità, romanità e presenza femminile – che attraversano il progetto dalla collezione disseminata nel palazzo che un tempo ospitava un “conservatorio” per ragazze, all’attenzione per il recupero, fino a una squadra in larga parte composta da donne, a iniziare da Alessia Meli, chief operating officer del Gruppo Ginobbi.
Al quarto piano l’executive chef Christian Spalvieri sembra aver trovato lo spazio per alzare il volume della propria voce. «Oggi c’è più libertà», racconta. Se prima doveva confrontarsi maggiormente con le regole dell’hôtellerie e con una proposta trasversale – il bistrot, ora chiamato semplicemente Baylon, resta l’alternativa più casual per gli ospiti –, qui può esprimere una cucina più personale. E, paradossalmente, ha scelto di tornare indietro: alle conserve, ai sottoli, alle salamoie preparate in famiglia. «È tutto quello che facevamo da bambini con nonni e nonne, applicato alla cucina».
Fermentazioni, essiccazioni e stagionature permettono così di catturare un ingrediente nel suo momento migliore e ritrovarlo mesi dopo, trasformato. Il Riso, pomodoro e pomodoro è forse l’esempio più immediato: composte, polveri e piccoli pomodori canditi trattengono l’estate, l’acqua ottenuta per crioestrazione manteca il riso, mentre bucce e parti normalmente destinate allo scarto confluiscono in una melassa. Anche la carta si libera delle coordinate abituali: niente antipasti, primi e secondi, ma una sequenza continua di piatti.
Si comincia dall’Antipasto all’italiana, al centro del tavolo e da mangiare anche con le mani, tra giardiniera, speck di tonno, prosciutto d’agnello stagionato e lievitati. L’Oliva Martini traduce invece il cocktail in un boccone: Leccino, Itrana e Taggiasca diventano tapenade, la Cerignola un gelato, mentre il Vermouth bianco porta la nota alcolica.
Nel Baccalà, patate e rosmarino il gioco si ribalta: è la patata a diventare crocchetta fritta, mentre il pesce resta fondente. La Cacio e pepe si sdoppia: da una parte quella “bianca”, cremosa e riconoscibile; dall’altra una salsa scura ottenuta concentrando pecorino, Parmigiano Reggiano Dop e acqua per circa 6 ore sotto pressione, fino a sviluppare note tostate che ricordano la crosta del formaggio sulla brace. A raccoglierle entrambe non uno spaghetto, ma una conchiglia. Dietro preparazioni articolate Spalvieri cerca però la sottrazione: «La tecnica e lo studio rimangono in cucina per lasciare spazio al piacere di godere dell’esperienza». È forse questa la distanza più interessante percorsa dal San Baylon. Una volta arrivato lassù, Spalvieri sceglie di guardare indietro: solo che, viste dall’alto, quelle memorie hanno tutto un altro aspetto.
