Roulade di tacchino

Natale è alle porte, fatevi trovare pronti

tacchino

Le cosce sono la parte più saporita del tacchino e sono alla base di questo elegante e pratico piatto delle Feste. Le cosce disossate vengono avvolte intorno a un ripieno di porri e uva sultanina, legate, lessate nel vino bianco e poi arrostite – un metodo che rende la carne morbida e perfettamente cotta e, allo stesso tempo, la pelle croccante e dorata. La buona notizia? La ricetta può essere preparata in anticipo di qualche giorno con un solo, breve passaggio in forno per dorare la pelle subito prima di servire. 

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo totale: 2 ore e 1/2

Dosi per: 6 persone

2 cosce di tacchino da circa 900g ciascuna 

4 cucchiaini di fior di sale, separati 

2 cucchiaini di pepe nero appena macinato, separati 

1  ripieno di porri brasati con uva sultanina e salvia  (ricetta di seguito) 

2  litri di brodo di pollo 

1 bicchiere di vino bianco secco 

Dopo averla tamponata con carta da cucina, appoggiate una coscia del tacchino sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso. Con un coltello a lama sottile praticate un’incisione lungo la membrana bianca di fuso e sovracoscia fino a toccare l’osso con la punta del coltello. Continuate a tagliare con precisione fino ad esporre l’osso completamente. Passate la lama del coltello sotto l’osso della sovracoscia e separate la carne dallo stesso. Ripetete l’operazione con l’osso del fuso. Usate la punta del coltello per liberare la giuntura dalla carne, facendo attenzione a non bucare quest’ultima. Togliete l’osso e mettete da parte per un altro uso. Ripetete l’operazione con l’altra coscia. 

Adagiate sul tagliere una coscia disossata, con il lato più corto verso di voi. Condite con due cucchiaini di fior di sale e un cucchiaino di pepe nero macinato. Sopra la carne spalmate metà dei porri brasati, lasciando un bordo di 1 cm. Ripetete l’operazione con l’altra coscia. 

Una coscia alla volta, arrotolate la carne intorno alla farcitura, rimboccando le estremità della pelle nel ripieno in modo da formare un lungo cilindro. Adagiatelo sul piano di lavoro con il lembo finale verso il basso. Ripetete l’operazione con l’altra coscia disossata. 

Con lo spago da cucina, legate saldamente i rotoli per tutta la loro lunghezza a intervalli di 2 cm. Potete conservare le roulade avvolte in pellicola alimentare in frigorifero per due giorni, prima di cuocerle. 

Gli amici di lunga data James Knappett e Shaun Searley hanno realizzato insieme questa costata di manzo arrosto, un piatto monumentale. Cospargere l’arrosto con una manciata di sale Maldon aggiunge ulteriore croccantezza alla crosta. Una volta affettato, viene ulteriormente condito con sel gris, un sale marino grosso, molto minerale, che si abbina magnificamente alla carne bovina. Assicuratevi di rimuovere l’arrosto dal forno quando la temperatura interna raggiunga i 50 °C; continuerà comunque a cuocere durante i 40 minuti di riposo seguenti.