Salmone alle erbe aromatiche con salsa al Pinot Nero

Noi abbiamo semplificato alcuni passaggi, rispetto all’originale, ma senza toccare nulla della vellutata salsa al Pinot Nero; tenetelo al caldo e servite immediatamente.

Preriscaldate il forno a 200°C. Scaldate 4 cucchiaini d’olio in una casseruola di medie dimensioni a fuoco medio-alto. Tritate grossolanamente i funghi, affettate gli scalogni e saltate entrambi nella casseruola finché quest’ultimi non siano teneri, per circa 3 minuti. Aggiungete il vino, 2 rametti di dragoncello, 2 rametti di timo e 2 rametti di finocchietto. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto e cuocete finché il vino non sia ridotto di metà del volume, per circa 4-5 minuti. Aggiungete brodo e panna e fate sobbollire da 18 a 22 minuti.

Togliete la casseruola dal fuoco. Tagliate il burro a cubetti e aggiungetene metà alla casseruola, mescolando bene per amalgamare il tutto (mettete da parte l’altra metà del burro per il pesce). Filtrate la salsa con un colino a maglia fine; scartate i residui solidi. Versate la salsa in una ciotola; aggiungete succo di limone, 1/4 di cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe. Coprite e mettete da parte.

Tagliate il filetto di salmone in 10 porzioni e tamponatelo con carta assorbente. Condite il pesce con sale a piacere e 1/2 di cucchiaino di pepe. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete 5 porzioni di pesce, il lato con la pelle rivolto all’insù, e cuocete finché la carne non sia dorata, per circa 1 minuto. Girate e scottate la pelle per 1 minuto. Trasferite il pesce su una placca da forno foderata con carta stagnola. Asciugate la padella con carta assorbente e ripetete la procedura con 1 altro cucchiaio d’olio e le altre 5 porzioni di pesce.

Disponete il burro rimasto sopra il pesce scottato e aggiungete 8 rametti di dragoncello, 8 rametti di timo e 8 rametti di finocchietto. Cuocete nel forno preriscaldato fino a ottenere la cottura desiderata (da 6 a 8 minuti per una cottura media).

Preparate 10 piatti per servire il pesce: versate 2 cucchiai di salsa di vino nel centro di ciascuno. Con una paletta, separate ciascuna porzione di pesce dalla pelle, e appoggiatela sopra la salsa nel piatto. Guarnite con foglie di dragoncello e finocchietto tritato. Servite subito.

VINO Pinot nero Riserva Mazon 2017 di Hoffstatter, complesso e con sentori di sottobosco e frutti rossi.

foto di Victor Protasio