Sogliola alla maitre d’hotel

La ricetta originale di un secondo piatto firmato dallo chef Mauro Uliassi, proposto nell'omonimo ristorante 3 stelle di Senigallia

sogliola mauro uliassi food and wine itallia

Tempo di preparazione: 1 ora e 40 min

Tempo totale: 2 ore e 30 min

Dosi per: 4 persone

CREMA D’AGLIO

50 g di aglio

10 g di scalogno

70 g di panna fresca

70 g d’acqua

1 cucchiaio di vino bianco

 

CREMA DI PREZZEMOLO

200 g di prezzemolo

 

BURRO MONTATO

100g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

40 g di acqua frizzante

 

SPINACI

20 g di burro

24 foglie di spinaci Sale a piacere

 

SOGLIOLA

200 g di burro chiarificato

200 g di filetti di sogliola

200 g di pan grattato grossolano

 

PER FINIRE

Il succo di mezzo limone

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

Crema d’aglio

Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e rimuovetene le anime. Fate bollire circa 100 ml d’acqua in un pentolino a fuoco vivo. Quando bolle, immergetevi l’aglio e cuocete per 2 minuti. Scolate, riempite il pentolino con acqua pulita, portatela a ebollizione e immergetevi nuovamente l’aglio. Cuocete per 2 minuti, scolate e ripetete la procedura una terza volta.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una casseruola di medie dimensioni a fuoco medio-alto. Tritate lo scalogno e rosolatelo nell’olio caldo. Aggiungete l’aglio bollito e cuocete, girando di tanto in tanto, per 2-3 minuti. Sfumate con vino bianco, quindi unite panna e acqua. Portate a ebollizione quindi abbassate il fuoco e cuocete per 20 minuti, mescolando frequentemente. Lasciate raffreddare la crema.

Crema di prezzemolo

Scaldate a fuoco alto una pentola d’acqua. Lavate foglie e gambi del prezzemolo. Preparate una bacinella di acqua e ghiaccio.

Quando l’acqua bolle, scottate il prezzemolo per 5 secondi, quindi scolatelo e trasferitelo immediatamente nell’acqua ghiacciata. Scolate nuovamente e frullate il prezzemolo fino a ottenere una crema liscia; mettete da parte.

Burro montato

Tagliate il burro ammorbidito a pezzi e trasferitelo nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo (in alternativa, potete utilizzare una frusta elettrica). Montate per 3-5 minuti finché non diventi chiaro e spumoso. Unite con delicatezza l’acqua frizzante, pochissima alla volta, e continuate a montare fino ad ottenere un composto ancora più spumoso e leggero, per altri 2-4 minuti. Conservate in frigorifero.

Spinaci

Sciogliete il burro in una padella antiaderente di grandi dimensioni a fuoco alto. Quando sarà ben caldo, aggiungete le foglie di spinaci e saltatele per 30 secondi. Salate a piacere e trasferite gli spinaci su un piatto foderato con carta assorbente. Mettete da parte, al caldo.

Sogliola

Tagliate il filetto di sogliola in 4 porzioni. Spennellate solo un lato di ciascuna porzione con olio extravergine d’oliva. Versate il pan grattato in un piatto e appoggiateci sopra il lato unto della sogliola, premendo con le mani per fare aderire bene il pan grattato al pesce.

Sciogliete il burro in una padella antiaderente di grandi dimensioni a fuoco alto e, quando comincia a soffriggere, appoggiateci il pesce con il lato impanato rivolto verso il basso. Cuocete, senza muovere il pesce, finché non sia ben dorato e croccante, per circa 1 minuto. Togliete il pesce dalla padella e trasferitelo su un piatto foderato di carta assorbente.

Per finire

Disponete una cucchiaiata di crema d’aglio al centro di un piatto e adagiatevi sopra un pezzo di sogliola. Aggiungete due palline di burro chiarificato ai lati del pesce e 2 strisce di crema di prezzemolo sul piatto. Completate qualche foglia di spinaci scottati e guarnite la sogliola con gocce di succo di limone e prezzemolo tritato finemente. Ripetete con gli altri piatti. Servite immediatamente.

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