Spiedini di manzo pulehu con salsa finadene alla cipolla dolce

L’orzo tostato in polvere è l’ingrediente segreto di questi spiedini: rende la marinatura molto pastosa, facendola aderire perfettamente alla carne e contribuendo a renderla croccante in cottura

spiedini di pollo food and wine italia

Tempo di preparazione: 45 min

Tempo totale: 1 ora e 30 min

Dosi per: 8 persone

SALSA FINADENE

1 piccola cipolla dolce, tipo Maui 

3 peperoncini piccanti freschi

120 ml di aceto di mele

4 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 

2 cucchiaini di aglio tritato

 

SPIEDINI

100 g di orzo perlato

230 ml di mirin

120 ml di sake

230 ml di salsa di soia

100 g di zucchero di canna integrale 

2 cucchiai di aceto di sherry 

6 spicchi d’aglio schiacciati 

6 cipollotti

1 pezzo di zenzero lungo 5 cm

2 cucchiai di pepe nero in grani

1,5 kg di lombatello di manzo

2 cucchiaini di sale kosher, o fleur de sel 

1 cucchiaino di pepe nero macinato

Preparate la salsa finadene: Tagliate la cipolla a fette sottilissime, tritate i peperoncini, scartandone i semi. Unite in una ciotola di piccole dimensioni cipolla, peperoncini, aceto, salsa di soia, salsa di pesce, olio extravergine d’oliva e aglio tritato. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Preparate gli spiedini: Nel frattempo, frullate l’orzo perlato in un macinaspezie o frullatore fino a ottenere una polvere. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto; aggiungete la polvere d’orzo e tostatela, mescolando di tanto in tanto finché non sia dorata, per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nella padella per 2 minuti. Riaccendete il fuoco a medio-alto, unite mirin, sake e mescolate con una frusta fino a ottenere una crema. Aggiungete salsa di soia, zucchero di canna, aceto di sherry, aglio schiacciato, cipollotti a fette, zenzero pelato e tritato e grani di pepe. Cuocete, girando di tanto in tanto, per 15 minuti. Filtrate il composto con un colino a maglia fine e scartate i residui solidi. Mettete da parte la salsa all’orzo.

Tagliate il lombatello a cubetti da circa 5 cm di lato, salate e pepate. Infilzate i cubetti di carne su 8 spiedini lunghi circa 30 cm. Spennellate con la salsa all’orzo e lasciate riposare a temperatura ambiente mentre accendete il barbecue.

Quando la griglia sarà ben calda, appoggiateci gli spiedini e cuocete, girandoli e spennellandoli con la salsa all’orzo di tanto in tanto, per circa 8-10 minuti.

Trasferite gli spiedini su un tagliere e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 5-10 minuti. Servite con la salsa finadene.

VINO Un Cannonau di Sardegna con note di more e liquirizia: Dule 2014 di Gabbas

 

Foto di Victor Protasio

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