Quella dei Brazzale è una delle dinastie casearie più antiche d’Italia. Attiva dalla fine del Settecento tra l’Altopiano di Asiago e la pianura vicentina — allora parte della Repubblica di Venezia —, l’azienda ha attraversato oltre due secoli e una dozzina di cambi di sovranità prima di approdare, infine, alla Repubblica Italiana.
Oggi è un piccolo colosso, pur restando a conduzione familiare. Al timone c’è Roberto Brazzale, chiamato “l’avvocato” dai suoi dipendenti, ma che, al di là dei titoli, è tutt’altro che un’eminenza grigia. Per intenderci, durante un tour tra campi, stalle e caseifici, è stato lui stesso a farci da guida, con battute sempre pronte e affermazioni lapidarie, più vocate a instillare dubbi che a infondere certezze. È con questo spirito che ha raccontato anche la scelta visionaria, intrapresa nel 2000, di puntare sugli allevamenti della Moravia, in Repubblica Ceca, per la produzione del latte.
La scelta della Moravia
Anche se per qualche decennio dell’Ottocento Veneto e Moravia hanno condiviso l’appartenenza all’Impero Austro-Ungarico, i legami tra le due regioni non sono mai stati particolarmente stretti. «Noi non abbiamo fatto altro che cogliere la grande opportunità fornita dall’Unione Europea», spiega Brazzale, sciorinando poi dati sul fabbisogno di latte dell’Italia, ben superiore rispetto alla capacità produttiva del Paese. L’eliminazione dei confini ha consentito alla sua azienda, di fatto, di spostare gran parte della raccolta di latte in una zona capace di garantire condizioni migliori rispetto alla Pianura Padana sotto tanti punti di vista. Quello ambientale, ad esempio, grazie a temperature ottimali per l’allevamento del bestiame, più bassi livelli di inquinamento e maggiore disponibilità di terreni. Altro fattore determinante è rappresentato dalle notevoli dimensioni delle aziende agricole morave, retaggio dell’epoca della collettivizzazione, con cui è decisamente più semplice interfacciarsi.
Con grande pragmatismo e a dispetto del gastronazionalismo imperante, Roberto Brazzale afferma: «Facciamo le cose dove ci vengono meglio e qui il latte è decisamente migliore». Con questo latte si produce principalmente il Gran Moravia, un formaggio a lunga stagionatura, ma anche prodotti freschi distribuiti negli oltre venti punti vendita a marchio La Formaggeria, sparsi sul territorio ceco. E poi c’è il burro, che è un affare di famiglia da più di due secoli.
C’è burro e burro
A parte tra gli addetti ai lavori, mediamente in Italia non c’è molta consapevolezza sul burro. Volendo sintetizzare, possiamo distinguere tre tipologie: c’è quello da centrifuga, prodotto tramite la separazione di panna di latte appena munto e dunque da materia prima fresca, che è molto apprezzato in pasticceria per via della sua struttura adatta alla lavorazione, della stabilità e del gusto delicato. Si può poi produrre burro da affioramento, ovvero lasciando riposare il latte e permettendo alla panna di affiorare, per essere poi raccolta e trasformata: è un metodo tradizionale, che a livello organolettico restituisce un sapore più rustico. Infine, vi è il burro da siero di latte, ovvero il liquido residuo che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio, da cui si ottiene un burro generalmente considerato meno pregiato.
I burri Brazzale per l’alta pasticceria
I Brazzale si fregiano del titolo di più antico burrificio d’Italia, ma anziché cullarsi sugli allori, hanno scelto di investire in innovazione e ricerca. È proprio in Moravia che hanno dato vita a una linea di burri d’eccellenza, realizzati con panna fresca di latte proveniente da filiera ecosostenibile. La centrifugazione del latte avviene subito dopo la mungitura, garantendo la massima preservazione delle qualità organolettiche. La panna viene poi fatta maturare per circa 12 ore, quindi zangolata e trasformata in burro entro il giorno successivo alla raccolta del latte, con un contenuto di materia grassa pari all’84%. Un metodo di lavorazione semi-artigianale che avviene in uno stabilimento dedicato. Il risultato è molto apprezzato da maestri della lievitazione come Sal De Riso, Giuseppe e Mauro Lo Faso e Giuseppe Mascolo. Oltre alla linea destinata all’alta pasticceria, ci sono anche prodotti su misura, pensati per alcuni dei più grandi pasticcieri italiani.
