Stufato di maiale e vongole alla portoghese

Per insaporire questo semplice stufato di vongole e spalla di maiale procuratevi una paprika affumicata di alta qualità, come Pimentón de la Vera dulce, che deve il suo spiccato aroma dolce, intenso e affumicato alla lenta essiccazione su braci di legno di quercia. Potete ordinare Pimentón de la Vera dulce su www.emporiodellespezie.it.

Tagliate la spalla di maiale a cubetti da spezzatino e conditeli con ½ cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Trasferite la carne in un sacchetto a chiusura ermetica. Schiacciate 3 spicchi d’aglio e aggiungeteli al sacchetto insieme a vino, alloro e paprika affumicata. Chiudete il sacchetto e trasferitelo nel frigorifero per 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldate il forno a 180°C. Rimuovete la carne dalla marinatura e tamponatela con carta assorbente. Scartate l’aglio e l’alloro; conservate la marinatura. Scaldate 1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine d’oliva in una pentola di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete metà della carne e rosolate, girando un paio di volte, finché non sia ben dorata, per circa 5 minuti. Trasferite la carne rosolata su un piatto e ripetete la procedura con l’altra metà della carne. Sbucciate e tritate 3 spicchi d’aglio, affettate la cipolla e aggiungeteli alla pentola insieme a 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva. Cuocete, mescolando spesso, per circa 6 minuti. Scolate i pomodori, spezzateli con le mani e aggiungeteli alla pentola insieme al peperoncino e la marinatura conservata.

Portate a ebollizione; abbassate il fuoco a medio-basso e fate sobbollire, mescolando spesso, per 3 minuti. Aggiungete la carne rosolata e 1 bicchiere di brodo. Coprite e cuocete nel forno preriscaldato finché la carne non sia tenera, da 1 ora e 1/2 a 2 ore.

Lavate le patate novelle, tagliatele a metà e aggiungetele alla pentola. Coprite nuovamente e continuate a cuocere finché le patate non siano tenere, per circa 30 minuti.

Togliete la pentola dal forno, scopritela e mettetela sul fornello a fuoco alto. Pulite le vongole e aggiungetele alla pentola. Cuocete finché le vongole non si aprano, da 3 a 5 minuti (scartate le vongole rimaste chiuse). Aggiungete altro sale e pepe a piacere. Guarnite con foglie di coriandolo fresco. Servite con fette di limone e pane di campagna.

Da fare in anticipo: Potete preparare la carne fino al passaggio 3 e lasciarla in frigorifero per tutta la notte. Scaldate prima di procedere con il passaggio 4.

foto di Greg Dupree