Stufato di maiale e vongole alla portoghese

Il Portogallo è un paese caratterizzato tanto dalla terraferma quanto dal mare; questo stufato di maiale e vongole li rappresenta entrambi magnificamente.

recipes from the road portogallo

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo totale: 2 ore e 50 minuti, più 8 ore di marinatura

Dosi per: 8 persone

  • 1 kg di spalla di maiale disossata

  • Sale

  • 3/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

  • 6 spicchi d’aglio

  • 1 bicchiere di vino bianco secco

  • 2 foglie di alloro

  • 1 cucchiaio di paprika affumicata, tipo pimentón de la Vera dulce

  • Olio extravergine d’oliva

  • 1 cipolla dorata

  • 800 g di pomodori pelati
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in scaglie

  • 500 ml di brodo di pollo

  • 1 kg di patate novelle

  • 1 kg di vongole


  • Coriandolo fresco, per guarnire

  • Fette di limone e pane di campagna, per servire

Per insaporire questo semplice stufato di vongole e spalla di maiale procuratevi una paprika affumicata di alta qualità, come Pimentón de la Vera dulce, che deve il suo spiccato aroma dolce, intenso e affumicato alla lenta essiccazione su braci di legno di quercia. Potete ordinare Pimentón de la Vera dulce su www.emporiodellespezie.it.

Tagliate la spalla di maiale a cubetti da spezzatino e conditeli con ½ cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Trasferite la carne in un sacchetto a chiusura ermetica. Schiacciate 3 spicchi d’aglio e aggiungeteli al sacchetto insieme a vino, alloro e paprika affumicata. Chiudete il sacchetto e trasferitelo nel frigorifero per 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldate il forno a 180°C. Rimuovete la carne dalla marinatura e tamponatela con carta assorbente. Scartate l’aglio e l’alloro; conservate la marinatura. Scaldate 1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine d’oliva in una pentola di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete metà della carne e rosolate, girando un paio di volte, finché non sia ben dorata, per circa 5 minuti. Trasferite la carne rosolata su un piatto e ripetete la procedura con l’altra metà della carne. Sbucciate e tritate 3 spicchi d’aglio, affettate la cipolla e aggiungeteli alla pentola insieme a 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva. Cuocete, mescolando spesso, per circa 6 minuti. Scolate i pomodori, spezzateli con le mani e aggiungeteli alla pentola insieme al peperoncino e la marinatura conservata.

Portate a ebollizione; abbassate il fuoco a medio-basso e fate sobbollire, mescolando spesso, per 3 minuti. Aggiungete la carne rosolata e 1 bicchiere di brodo. Coprite e cuocete nel forno preriscaldato finché la carne non sia tenera, da 1 ora e 1/2 a 2 ore.

Lavate le patate novelle, tagliatele a metà e aggiungetele alla pentola. Coprite nuovamente e continuate a cuocere finché le patate non siano tenere, per circa 30 minuti.

Togliete la pentola dal forno, scopritela e mettetela sul fornello a fuoco alto. Pulite le vongole e aggiungetele alla pentola. Cuocete finché le vongole non si aprano, da 3 a 5 minuti (scartate le vongole rimaste chiuse). Aggiungete altro sale e pepe a piacere. Guarnite con foglie di coriandolo fresco. Servite con fette di limone e pane di campagna.

Da fare in anticipo: Potete preparare la carne fino al passaggio 3 e lasciarla in frigorifero per tutta la notte. Scaldate prima di procedere con il passaggio 4.

 

foto di Greg Dupree

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