Taglierini gamberi, pomodori e rucola

Un primo piatto di Pascucci al Porticciolo, ispirato al mare e a tutti i suoi elementi, senza sprecarne nulla.

taglierini pascucci

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: 1 ora e 20 minuti

Dosi per: 4 persone

  • 300 g di taglierini
  • Cime di rovo

Per il sale di lentisco e alghe:

  • 50 g di sale marino
  • 20 bacche di lentisco
  • 20 g di alga riccio di mare
  • 10 g di zucchero
  • Scarti di carapaci essiccati in forno a 70°C

Per i pomodori:

  • 100 g di pomodori datterini rossi
  • Sale al lentisco (in alternativa, è possibile usare sale con una percezione di zucchero e grani di pepe pestati)

Per il pesto di rucola:

  • 4 mazzi di rucola selvatica
  • 2 mazzi di basilico
  • 300 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di ghiaccio
  • 80 g di pecorino romano
  • 50 g di pinoli tostati
  • Il succo di ½ limone
  • Colatura di alici

Per i gamberi rosa:

  • 20 gamberi rosa
  • 1 cucchiaio di yogurt salato Az. Ammano (o 50 g di yogurt intero con aggiunta di sale al 30%)
  • 3 grani di pepe di Sansho pestati al mortaio
  • Succo delle teste dei gamberi
  • 1 cucchiaino di mostarda giapponese
  • 1 cucchiano di citronette

Frullate accuratamente tutti gli ingredienti per il sale di lentisco e alghe, e conservate in frigo.

Tagliate i pomodori freschi in due, disponeteli su una teglia da forno, conditeli con sale al lentisco e fate seccare leggermente in forno a 70°C.

Per il pesto di rucola, frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea, setacciatela e conservate in frigo.

Pulite i gamberi, tagliateli in tre parti e conditeli in una boule, unendo tutti gli ingredienti. Mettete in frigo.

Per la finitura: cuocete i taglierini in abbondante acqua salata per 3 minuti. Conditeli con il pesto di rucola, sfruttando il calore della pasta appena scolata.

Posizionate al centro di un piatto da portata i gamberi conditi, adagiate sopra ai gamberi i taglierini alla rucola e decorate con i pomodori confit e le cime di rovo.

 

foto di Andrea Di Lorenzo

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