Torta giapponese alle castagne

Una delicata torta alle castagne dalla consistenza fine e leggera

Tempo di preparazione: 25 min

Tempo totale: 3 ore e 30 min

Dosi per: 8-10 persone

Spray staccante alimentare

170g di burro freddo

400 g di crema di castagne (tipo Clement Faugier), fredda

5 uova

30 g di zucchero

5 tuorli

2 cucchiai e mezzo di rum oro

40 g di farina di mandorle

15 g di lievito per dolci

140 g di castagne cotte e sbucciate, sottovuoto

1 cucchiaio di zucchero a velo

230 g di crème fraîche o panna acida

Il burro freddo e la crema di castagne permettono di incorporare molta aria nell’impasto durante la sua lavorazione, rendendo la torta incredibilmente soffice. Questa ricetta deve parte della sua ispirazione alla visita di Watanabe alla coltelleria Mitsuboshi Cutlery Co. a Gifu.

Preriscaldate il forno a 180°C. Spruzzate generosamente con lo spray staccante una tortiera a cerniera. Mettete il burro sopra un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio e battete con un matterello per stenderlo fino allo spessore di 6 mm. Scartate il foglio superiore di carta forno. Tagliate il burro a pezzetti di circa 8 mm per lato.

Mettete la crema di castagne nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta. Lavorate a velocità media finché non sia liscia, per 1 minuto. Aggiungete i pezzi di burro e lavorate per ancora 1 minuto, fermandovi a raschiare bene i bordi della ciotola quando necessario. Rompete le uova in un’altra ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta. Aggiungete metà delle uova alla crema nella planetaria e lavorate per 20 secondi, o finché il composto non impazzisca. Staccate la frusta piatta dalla planetaria e montate la frusta a filo. Aggiungete quindi lo zucchero e sbattete a velocità media finché il composto non sia ben amalgamato, per circa 30 secondi. Unite tuorli, rum, le uova rimaste e sbattete per altri 30 secondi. Aggiungete farina di mandorle e lievito e mescolate a bassa velocità per altri 30 secondi, solo fino ad amalgamare appena gli ingredienti.

Versate metà dell’impasto di castagne nella tortiera. Tritate grossolanamente due terzi delle castagne e spargetele sulla superficie dell’impasto. Coprite con l’impasto rimasto e livellate con una spatola di gomma. Tagliate le castagne avanzate a metà e distribuitele sulla superficie dell’impasto, premendo delicatamente per farle affondare un poco.

Cuocete nel forno preriscaldato finché la torta non sia ben dorata e la sua superficie non ritorni in forma se premuta leggermente con le dita, per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare la torta nello stampo su una griglia per 20 minuti. Aprite e rimuovete i lati della tortiera a cerniera; lasciate raffreddare completamente la torta, per circa 2 ore. Spolverizzate con zucchero a velo. Tagliate la torta e servite con la crème fraîche.

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