È il piatto che porta in tavola la fragranza delle feste, l’assaggio che anticipa il pesce, la verdura che diventa golosa. A Roma non è Vigilia di Natale senza fritto. Quello sfrigolare della pastella nell’olio caldo è un suono domestico e collettivo che, per anni, ha riempito le cucine di casa e che oggi, sempre più spesso, viene messo in discussione perché non si ha tempo o si evita di friggere a casa. Così, questo rito ha cominciato a spostarsi nei mercati rionali.
A custodirne il senso profondo è Marco Morello, cuoco romano che oggi presidia l’area dell’ex Mattatoio con il progetto del Collettivo Gastronomico, attivo nelle politiche di ristorazione e cultura gastronomica anche grazie al suo ruolo nel Consiglio del Cibo di Roma. È lui l’anima di Food Box, al banco 66 del Mercato di Testaccio, dove da dieci anni il fritto è diventato street food: fedele alla tradizione, ma adattato ai tempi.
Morello arriva in questi spazi nel 2015, quando il nuovo mercato è aperto da poco (2012) e l’abitudine di mangiare tra gli stessi banchi dove si fa la spesa è ancora agli inizi. «Volevo aprire un’insegna che ruotasse attorno ai fritti ma con regole precise», racconta. «Food Box nasce come cibo da asporto, sì, ma basato su un’idea chiara di qualità. Parliamo sempre di dieci anni fa, quando non era così scontato».
Prima di intraprendere questo percorso, il quarantaduenne romano ha collezionato un’esperienza formativa fondamentale al fianco dell’apprezzato oste Arcangelo Dandini. «Arcangelo ha condiviso con me le basi della gastronomia romana. Mi ha anche concesso l’uso del marchio Supplizio (e ancora oggi è l’unico a utilizzarlo, ndr) e delle sue ricette, con un rispetto assoluto». Sulla lavagna di Food Box, accanto ai supplì, arrivano poi gusti personali che interpretano le tradizioni regionali: «Le olive ascolane per me sono geniali, al pari del tortellino. Le mangio da quando ero bambino e quelle che propongono al mio banco vengono da Ascoli e dintorni». E poi c’è il carciofo alla giudia, simbolo romano per eccellenza in molti menu, che Morello ha interpretato e trasformato in uno dei primi esempi di cibo da passeggio.
La Vigilia come si faceva una volta: più fritto per tutti
Quando si parla di Natale, «la tradizione romana vuole che, oltre al pesce, si mangino soprattutto fritti di verdure», spiega Morello. «È una cosa che oggi sembra quasi secondaria, ma non lo è mai stata. Il fritto è convivialità: è un modo semplice di stare insieme. Ecco perché a Roma, la sera del 24 dicembre, non può mancare».
Negli ultimi anni, infatti, qualcosa è cambiato: meno persone friggono in casa. «Pastella e frittura incontrano poca disponibilità domestica. Però la voglia di mangiare fritto resta». Per questo Food Box da qualche anno si organizza a Natale con fritti su ordinazione per l’asporto: «È un modo per mantenere viva la tradizione e permettere alle persone di portare in tavola un fritto misto fatto come si deve». Per il 2025 l’ultima chiamata per prenotarsi è entro domani sera, con ritiro il 24 dicembre prima della chiusura del banco, alle ore 14.30.
La pastella romana non deve sparire
Uno dei punti più delicati è la pastella. «Nel tempo ho visto cambiare molto l’approccio alle ricette tradizionali», dice Morello. «La pastella romana una volta era famosa per avere una consistenza importante. Oggi si tende a renderla troppo leggera. Figuriamoci che prima ci si metteva pure il grasso di maiale».
La sua idea è chiara: «La pastella romana non è una tempura. Non deve essere invisibile, deve dare identità al prodotto».
La base è semplice e rigorosa: «Io parto da un chilo di farina, tre rossi d’uovo e birra molto fredda, che aggiungo finché non ottengo una consistenza cremosa. Deve aggrapparsi alla verdura, non scivolare via».
Il freddo è essenziale: «La birra ghiacciata serve sia per la lievitazione sia per la croccantezza. Mantiene l’aerosità, gonfia la farina e crea uno strato di pastella più spesso, quasi pannoso». Il colore è un altro segnale: «Il composto liquido deve essere beige, non bianchissimo».
Verdure, prima di tutto
Il cuore del fritto della Vigilia è vegetale. «Parliamo di verdure miste di stagione», precisa Morello. «Broccoli romaneschi, cavolfiori, carciofi, cardi. Quelli più duri vanno sbollentati prima, così finiscono di cuocere in friggitrice senza bruciarsi».
È una cucina fatta di attenzione e rispetto per l’ingrediente. «La stagione comanda sempre», dice. «Poi si può giocare: patate, funghi, ricotta, persino spicchi di mela». Il fritto della Vigilia include comunque filetti di baccalà, fiori di zucca, alici, ma la regola resta una sola: «Prima le verdure, poi il pesce. Le alici si possono anche solo infarinare, non serve per forza la pastella».
La scelta dell’olio e il tempo giusto di immersione
Sull’olio, Morello non ha dubbi: «Io consiglio sempre l’extravergine di oliva». La temperatura è cruciale: «170–175 gradi. Così sei lontano dal punto di fumo ma abbastanza caldo da friggere bene. A 180 è già troppo aggressivo». In alternativa, vanno bene un olio di arachidi o di semi di girasole. Anche il tempo conta. «Il fritto non va violentato. Deve cuocere, non bruciare». E se si raffredda? «Forno ventilato a 180–200 gradi, pochi minuti, fritti ben distesi sulla teglia e torna croccante. Questo procedimento lo consiglio anche per rigenerare i supplì a casa».
