Prima di arrivare a Villa Rosa, si riceve un messaggio WhatsApp dal team della struttura: un video mostra la strada per raggiungere la casa in campagna di Peppe Guida, arrampicata sulla montagna di Vico Equense, in Penisola Sorrentina. Nessuna segnaletica evidente, ma una volta arrivati è difficile desiderare di andare via, non solo per il percorso compiuto, ma per la serenità con cui si viene accolti.
A dare il benvenuto agli ospiti c’è Rossella, la figlia dello chef. Il primo sorriso che si incontra è quindi il suo, insieme ai tre cani di casa, più da compagnia che da guardia: Vito, un cucciolo di nove mesi già più alto degli altri due, Timothy e Ciro.
In questo periodo, con il ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa chiuso (riaprirà a ottobre, al termine della stagione a Villa Rosa), lo chef è spesso in viaggio o indaffarato, ma quando è presente ama sedersi sotto uno dei pergolati ombreggiati dai tralci, a chiacchierare con gli ospiti. È in quel momento che lo incontro in camicia bianca e jeans chiaro (ormai la sua divisa ufficiale come ironicamente gli ho detto), mentre racconta ad alcuni clienti – che per la confidenza sembrano amici – degli ultimi oggetti di arredo aggiunti alla sua collezione: un braciere scovato a Palermo e un vaso berbero di origine misteriosa.
«Non sono solo uno chef stellato»
Racconta che non si sente solo uno chef stellato. Dice: «Sono anche uno chef contadino, come sono uno chef pescatore. Mi appassiona tutto ciò che ha a che fare con la terra, l’acqua, il design, l’arredo. Amo l’architettura rurale e il verde, non solo inteso come orto, ma come piante, fiori, natura che respira». E riflette su quanto sia cambiata la sua vita: «Alla fine faccio l’imprenditore, anche se è l’ultima cosa che avrei immaginato. A me piace essere operativo, stare sul campo, non gestire tutto da una sedia. Penso che un buon condottiero debba dare l’esempio».
Durante la conversazione, emerge anche un aspetto molto personale: il ruolo delle donne nella sua vita. Con orgoglio e tenerezza, racconta di sua madre, 94 anni, una vera “macchina da guerra”, come la chiama lui, e dei suoi fratelli: sono in sei, quattro femmine e due maschi. Proprio a loro dice di non dimenticare mai quanto lei sia un gioiello da custodire, con tutte le sue eccentricità. Aggiunge che le sorelle sono spesso presenti a Villa Rosa, così come sua figlia, e confessa che non riuscirebbe a immaginare né l’azienda né la sua vita senza le donne. La tenuta stessa, La Casa di Lella, è dedicata alla moglie, venuta a mancare qualche anno fa.
La colazione contadina e la dispensa
L’intento di Villa Rosa, spiega, è far sentire gli ospiti come a casa, senza forzature né automatismi. Dopo una notte trascorsa in una delle camere – o nell’appartamento, per chi cerca più spazio – la colazione diventa una vera coccola, pensata anche per chi non soggiorna nella struttura. «Non vogliamo riprodurre la colazione d’albergo, ma un’esperienza più vera. Per questo non serviamo omelette o uova strapazzate, ma un uovo fritto con melanzane sott’olio, qualcosa che un contadino conosce meglio di certe preparazioni alla francese». Tutti i lievitati e i pani sono curati dal figlio Francesco. Negli ultimi tempi hanno introdotto una baguette farcita con pancetta o capocollo, lontana anni luce dalla colazione continentale standard. «Cerchiamo di raccontare la nostra tradizione, anche nei dettagli», spiega. Preferite iniziare dal dolce (pain au chocolat, brioche con il tuppo, fette biscottate con marmellata) oppure dal salato (caprese con fior di latte di Agerola)? Le eccedenze vengono impacchettate in pratiche doggy bag, perfette per uno spuntino come marenna napoletana comanda.
Sugli scaffali di Villa Rosa si trovano prodotti fatti in casa: marmellate, pomodori, sughi, olio, liquori. Una produzione nata quasi per gioco durante il Covid, e oggi in continua espansione. Stanno curando sempre più il packaging, anche per rendere giustizia alla qualità. «Il grosso lo facciamo noi, ma per alcune lavorazioni ci affidiamo ad aziende come Finagricola, a Battipaglia, che hanno i macchinari necessari. Ad esempio, i sughi vengono preparati da un laboratorio che segue le mie ricette, con pomodori biologici». Il prossimo progetto? Una linea di biscotteria e dolci da credenza, con lunga conservazione.
Villa Rosa cresce: il sogno del piccolo borgo
Guida racconta con entusiasmo anche di un altro grande progetto, un’estensione della tenuta attuale, che ha richiesto anni di trattative e che rappresenta una nuova sfida. «Questo terreno l’abbiamo comprato 14 anni fa — spiega — e da 12 ci stiamo lavorando. Non è ancora finito, siamo a metà dell’opera. Dopo più di cinque anni, sono riuscito a concludere l’acquisto di un fondo confinante, collegato alla mia proprietà da una rete: un posto bellissimo». Si tratta di un’area ricca di storia e potenzialità: un rudere di 250 metri quadrati, i resti di un vecchio allevamento di maiali di altri 160, tre ettari di uliveto che scendono verso valle. «Tutto quello che ho fatto qui, voglio trasferirlo anche dall’altro lato, che dovrà diventare un piccolo borgo. Abbiamo perfino trovato tracce di una chiesetta rupestre. Vorrei costruire un pollaio per le uova: non allevo animali per ammazzarli e mangiarli», aggiunge, come a rivelare un cambiamento intimo: «Negli ultimi anni sono sempre più distante dalla carne. Forse la mangio tre volte all’anno».
A cena solo menu fisso
La cena, invece, è un’esperienza a sé. Non esiste un menu alla carta, ma un unico percorso a sorpresa, ispirato a ciò che si trova la mattina: nell’orto, dal fruttivendolo o dal pescatore. «Oggi abbiamo trovato dei merluzzi belli – racconta – e da lì è nata l’idea del piatto (in umido e con l’aceto, ndr). La nostra idea è proporre ciò che si mangiava nelle case di campagna nei giorni di festa, con abbondanza e sincerità». Si inizia con dieci antipasti che, all’unisono vengono imbanditi a tavola e raccontano sfumature di mare e di terra, seguono due primi piatti sempre diversi – pasta con le zucchine e spaghettino al limone sono state le ricette di questi ultimi giorni – e infine due o tre dessert, spesso un gelato o un babà. La chiusura è sempre la stessa: una zeppola, il dolce-simbolo che servono ovunque nel mondo. Il vino è quello della casa, semplice e conviviale, magari servito nella brocca con delle pesche all’interno. Ma se si preferisce, è possibile portare anche il proprio da fuori.
