Zuppa di pesce

Una ricetta dello chef del Mirazur in esclusiva per Food&Wine Italia, che riprende la tradizione del "cioppino"

colagreco

Dosi per: 5 persone

PRIMA PARTE

  • 2 kg di scorfano
  • 1 cipolla
  • 2 finocchi
  • 1 kg di pomodori
  • 1 testa d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 anice stellato
  • 2 g di pepe nero in grani
  • 5 pistilli di zafferanno
  • 4 litri di brodo di pesce
  • La scorza di 1 limone, a julienne

SECONDA PARTE

  • 1 granciporro da circa 1,5 kg
  • 400 g di vongole pulite
  • 400 g di cozze pulite
  • 6 gamberi bianchi
  • 200 g di mandorle di mare
  • Olio extravergine d’oliva
  • Coriandolo fresco

PRIMA PARTE

Lavate lo scorfano e tagliatelo a pezzi. Sbucciate cipolla e finocchi; tagliateli a julienne e mettete da parte. Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi; mettete da parte. Tagliate la testa d’aglio a metà e mettete da parte.

Scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola a fuoco medio. Rosolate cipolla e finocchi nell’olio caldo per 5 minuti, mescolando frequentemente. Quindi aggiungete aglio, anice stellato, pistilli di zafferano e pepe in grani. Abbassate il  fuoco al minimo, aggiungete il pesce, coprite e cuocete per 5 minuti. Aggiungete i pomodori, coprite nuovamente e cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete brodo di pesce e scorza di limone; coprite e cuocete per 30 minuti a fuoco basso.

Filtrate la zuppa con un colino conico, premendo il pesce con un cucchiaio. Assaggiate e aggiungete eventualmente del sale se necessario. Versate la zuppa in una casseruola pulita e mettetela da parte.

SECONDA PARTE

Versate 5 cm d’acqua in una casseruola di grandi dimensioni e portate a ebollizione a fuoco medio. Aggiungete il granciporro, coprite e cuocete per 12 minuti. Il granchio è pronto quando le zampe si staccano facilmente dal carapace. Trasferitelo su un piatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Lavorando sopra una ciotola, eliminate la coda del granchio. Infilate le dita nella piccola apertura anteriore e spingete nelle due direzioni opposte per aprire il granchio. Raccogliete il liquido che fuoriesce nella ciotola (conservatelo per un altro eventuale uso). Raccogliete la polpa e mettetela da parte. Staccate le zampe e le chele del granchio; mettete da parte le chele intere. Aprite le zampe per raccoglierne la polpa; mettetela da parte.

Scaldate la zuppa a fuoco medio; aggiungete vongole, cozze, gamberi e mandorle di mare. Cuocete finché i molluschi non si aprono, da 3 a 5 minuti. Aggiungete la polpa e le chele di granchio; spegnete il fuoco.

Servite la zuppa calda in piatti fondi; guarnite con foglie di coriandolo fresco e qualche goccia di olio extravergine d’oliva.

foto di Alberto Zanetti

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