Pomodoro come entrée, pomodoro come primo, pomodoro come secondo, pomodoro persino come dessert. Pomodoro da mangiare e pomodoro pure bere. No, non è il monologo sui gamberi di Bubba (Forrest Gump) in versione veg e fine dining, ma il nuovo menu dello chef Stefano Sforza da Opera Ingegno e Creatività, ristorante torinese della famiglia Cometto.
Si chiama Jitomate – dal termine azteco xītomatl, che indicava proprio il pomodoro originario – ed è un percorso di degustazione interamente dedicato all’ortaggio per eccellenza della cucina italiana, declinato in tutte le sue varietà, consistenze, colori e sfumature aromatiche: dal camone verde al datterino rosso, passando per cuore rosa, ciliegino giallo, tondo nero, fino al più esotico tamarillo. Un menu-manifesto che celebra la biodiversità del mondo vegetale e l’identità di un ingrediente apparentemente semplice, ma dalle potenzialità infinite. Tutt’altro che un piano b rispetto al menu principale di questo elegante ma accogliente locale.
«Quest’estate ripropongo un percorso dedicato al pomodoro, ma con una consapevolezza della materia prima maggiore, figlia dell’esperienza maturata negli anni», racconta Sforza. «Jitomate vuole essere un manifesto della biodiversità di un ingrediente quotidiano, di cui però si conoscono spesso solo le varietà più comuni. L’idea è infatti quella di far emergere le sfumature meno note del pomodoro, costruendo una sequenza di piatti che sorprenda a ogni portata». Non è la prima volta che lo chef di Opera si dedica al pomodoro, ma in questa nuova versione il suo lavoro diventa più maturo, consapevole e raffinato, andando a fondere profumi, sapori, ma prima di tutto colori.
Verde e rosso
Il menu si apre con Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana, piatto dal registro fresco e vegetale, giocato su acidità agrumata, dolcezza del frutto e leggere note amare. In abbinamento, un Green Bloody Mary, un twist analcolico dell’intramontabile classico con una lieve speziatura di tabasco e sedano.
Segue Datterino rosso, lulo, shiso rosso, pinolo, dove i semi – italiani e siberiani – vengono tostati e serviti in consistenza simile al riso, per ricordare visivamente un risotto. I datterini arrivano in tre versioni: fermentati in crema, crudi ripieni di maionese al pomodoro e in brunoise. Completa la ricetta il lulo, frutto tropicale dalla spiccata acidità e il caratteristico colore arancio-verde.
Rosa, giallo e nero
Tra i primi, spicca subito Cuore rosa, sfoglia integrale, pitahaya (anche detto frutto del drago), Parmigiano, una pappardella lunga 40 centimetri arrotolata su sé stessa, che si snoda nel piatto come un serpente rosa. Il cuore rosa dà vita a una salsa compatta e tenue, il dragon fruit – servito fresco – aggiunge dolcezza e morbidezza, mentre il Parmigiano Reggiano regala profondità e salinità.
Poi, la portata che abbiamo apprezzato di più per contrasti, consistenze e sapore complessivo: Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello, una rivisitazione dell’arrabbiata a base di fusilli leggermente affumicati, crema di ciliegino e olio al peperoncino peruviano. Si passa quindi ai secondi con Tondo nero, melanzana, fico, latte di bufala, senza alcun dubbio il piatto più complesso e stratificato del menu firmato da Sforza. La melanzana bianca è conservata in acqua e sale, il fico compare sotto forma di foglia e frutto, l’aglio nero fermentato apporta umami e intensità, infine il pomodoro tondo nero è protagonista con la sua dolcezza scura e avvolgente.
E c’è pure il pomodoro sudamericano
Il gran finale del menu è Tamarillo, albicocca, limone, mandorla, dessert che richiama i tropici e l’orto mediterraneo. Il tamarillo, varietà di pomodoro che cresce in Sudamerica, ha note che ricordano il frutto della passione e l’albicocca e qui viene proposto in tre consistenze: fresco in sfera, sciroppato e in sorbetto.
Alla base, una torta al limone con scaglie di mandorla, che aggiungono croccantezza e luminosità. Insomma, con Jitomate Stefano Sforza non firma semplicemente un menu: compone piuttosto un inno gastronomico alla biodiversità, dove il pomodoro – così umile, così semplice, così genuino – è protagonista di un profondo racconto fatto di colori, culture e tecniche differenti.
