1. Preparate il caramello: in un pentolino, unite lo zucchero, 60 ml di acqua e lo sciroppo di mais, avendo cura di raschiare i bordi del pentolino per evitare la formazione di cristalli. Portate il composto a ebollizione a fuoco medio. Fate bollire, senza mescolare, fino a doratura, per 6-8 minuti. Continuate a cuocere, roteando delicatamente di tanto in tanto con un movimento circolare (senza mescolare), fino a quando la miscela diventa di un colore ambrato intenso, per 2-4 minuti. Togliete dal fuoco. Aggiungete con cautela la panna (il caramello si rapprenderà, ma i cristalli di zucchero si dissolveranno). Aggiungete il burro; mescolate finché non si sarà sciolto, per circa 1 minuto. Aggiungete il bourbon e il sale e mescolate ancora. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, per circa 1 ora. Il caramello raffreddato può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni; portatelo a temperatura ambiente prima di usarlo.
2. Preparate il gelato: sbucciate 1 limone e mettete da parte la buccia. Spremete il limone per ottenere 60 ml di succo in una piccola ciotola; se necessario, spremetene un altro per ottenere 60 ml in totale. Scartate i semi. Coprite il succo e conservatelo fino al momento dell’uso. Mescolate la panna e la scorza di limone tenuta da parte in un contenitore ermetico. Lasciate in infusione in frigorifero per almeno 24 ore o fino a 48 ore.
3. Mescolate le pesche e lo zucchero in una piccola casseruola. Lasciate riposare, mescolando di tanto in tanto, da 10 a 15 minuti, finché la frutta non rilascia i suoi succhi. Cuocete a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 5 minuti, finché lo zucchero non si scioglie e il composto inizia a bollire. Togliete dal fuoco; lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
4. Versate la miscela di panna e buccia di limone attraverso un colino in una ciotola media; scartate la buccia. Trasferitela in un frullatore; aggiungete il composto di pesche raffreddato, la crème fraîche (o panna acida), il succo di limone tenuto da parte e il sale. Frullate il tutto fino a ottenere un composto quasi omogeneo ma con piccoli pezzi. Trasferitelo in un grande contenitore ermetico; fate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore o fino a 12 ore.
5. Lavorando in lotti, se necessario, versate il composto di pesche raffreddato nella ciotola congelata di una gelatiera e procedete secondo le istruzioni dell’elettrodomestico. Quando il composto ha raggiunto una consistenza morbida, con la gelatiera in funzione aggiungete gradualmente 330 ml di caramello, per creare la variegatura. Servite immediatamente se desiderate una consistenza morbida, oppure trasferite in un contenitore ermetico poco profondo e congelate fino a quando non si sarà solidificato, per circa 3 ore. Il gelato si conserva in un contenitore ermetico in freezer fino a 3 settimane.
