Se lo yogurt e l’erborinato di pecora di Gregorio Rotolo si sciolgono sulla pizza Santo Abruzzo, la ventricina vastese di Fattoria del Tratturo di Scerni diventa invece croccante sulla forma al padellino. Aprire il menu di Fermenta è come andare a ripetizione di Abruzzo, finalmente anche in pizzeria. Dalle storie dei pastori a quelle dei casari, passando per i racconti dei contadini, le pizze sono un omaggio a questa regione nota per la qualità e la ricchezza degli ingredienti grazie alla sua biodiversità e ai diversi microclimi. Non un mero esercizio di stile bensì una nuova visione imprenditoriale alimentata da Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, rispettivamente classe 1986 e 1989, che da circa quattro anni stanno trasformando l’approccio al mondo dell’arte bianca. Sotto un cavalcavia, nel piccolo comune di Chieti Scalo, è nata Fermenta, pizzeria che lega le tradizioni abruzzesi al mondo moderno degli impasti. Tornando alle origini e concentrandosi sul proprio territorio, i giovani imprenditori stanno contribuendo a creare un nuovo identikit della pizza contemporanea made in Abruzzo: cornicione alto, sperimentazioni con le farine e topping ricercati.
«Vogliamo spostare un po’ il baricentro della pizza – confessano la coppia di imprenditori – per toglierla dalle preparazioni ormai sdoganate e raccontare finalmente la nostra regione. Arriviamo in punta di piedi e desideriamo esaltare le tradizioni enogastronomiche di questa terra, dando visibilità anche a chi la lavora. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo “lui”, e “lui” aiuta noi».
A confermare la “sacralità” della pecora in Abruzzo, ad esempio, è l’Elisir Del Pastore che fa capolino dalla sezione “due Consistenze”: prima fritta e poi ripassata al forno, una volta arrivata a tavola la pizza è guarnita con pecora alla callara, una ricetta della transumanza che attualizza un tipico e corroborante pasto agreste. Ancora più identitaria è la loro “versione” della Margherita e Quel Matto di Luca descrive perfettamente l’estro del pizzaiolo: pomodoro Pera d’Abruzzo (una varietà locale che rimane più dolce) tagliato a mano, poi menta, timo, cipolla e un’insalata mista, quasi a ricordare il sugo della pasta, mentre le scaglie di pecorino di Farindola in uscita conferiscono al boccone un sapore dolce e aromatico, leggermente piccante. Ad aiutarli nella loro mission sono soprattutto gli artigiani locali che perpetuano le usanze e le innovazioni enogastronomiche del posto con un approccio moderno rispetto al passato, alla ricerca di una cucina più essenziale ma non meno espressiva. Partendo dal Bio Agriturismo Valle Scannese da Gregorio aperto dal casaro Gregorio Rotolo – icona della pastorizia abruzzese e purtroppo recentemente scomparso – che per più di 50 anni è stato devoto alla sua attività, assicurando continuità al culto millenario dei pastori. Con 1.500 pecore, 100 capre e 40 vacche, la famiglia Rotolo produce grandi quantità di formaggi tra quelli a pasta filata ed erborati, con alcune referenze diventate signature – non perdete l’assaggio del Trittico, un caciocavallo gigantesco realizzato con tre tipi di latte. C’è poi il Pastificio Masciarelli che nasce da valori tramandati di padre in figlio. Da quasi 150 anni realizzano pasta artigianale, riconoscibile per la tipica ruvidità grazie alle trafile circolari in bronzo. Questa tecnica veniva utilizzata dai loro antenati e di generazione in generazione hanno conservato lo stesso sistema con cui controllano i prodotti dalle prime fasi di lavorazione fino alla vendita. Tra i fornitori di riferimento di Luca e Giorgia ci sono anche realtà meno conosciute come l’Azienda Agricola San Liborio-Rossicone, nata solo 9 anni fa da un progetto di Pasquale e Grazia Rossicone con l’aiuto del figlio Giovanni. Una micro impresa a conduzione familiare immersa nella natura più incontaminata, veramente unica, come i formaggi che produce tra cui non mancano naturalmente caciocavallo, scamorze, burratine.
Dietro le quinte di questo locale c’è spirito filantropico, recupero delle vecchie maniere e profonda comprensione dei luoghi. Prima di Luca e Giorgia nel chietino non esisteva una pizzeria che potesse essere definita quasi ristorante: Fermenta nasce dalla volontà di avere un luogo dove ci sia convivialità, si mangi e si beva in modo autentico, tra personale altamente professionale e due sommelier, rispettivamente di vino e di birra.
