1. Preparate la marinata: mescolate aceto, acqua, zucchero e sale in una ciotola grande fino a quando questi ultimi non si saranno completamente sciolti. Aggiungete zenzero, aglio, peperoncino e aneto. Lasciate riposare in frigorifero per far infondere i sapori, senza coprire, per almeno 2 o fino a 24 ore.
2. Mentre la marinata è in infusione, preparate il cavolo al vapore: tagliate ogni testa in due fette spesse 5 cm. Strofinatele con del sale in modo uniforme su entrambi i lati.
3. Versate dell’acqua in una pentola grande fino a riempirla per 2-3 cm. Portate l’acqua a ebollizione a fuoco alto. Disponete le fette di cavolo in un cestello per la cottura a vapore e posizionatelo sulla pentola di acqua bollente. Coprite con il coperchio e abbassate la fiamma; cuocete a vapore per 30-40 minuti, fino a quando il cavolo sarà abbastanza tenero da essere infilzato con una forchetta. Toglietelo dalla vaporiera e disponetelo su una gratella posta all’interno di una teglia, lasciando scolare per circa 10 minuti.
4. Mettete le 2 fette di cavolo ancora tiepide nella marinata. Posizionate un peso (ad esempio un piatto) sopra il cavolo per immergerlo completamente e lasciate marinare per 10 minuti. Trasferite sulla gratella e lasciate riposare fino a quando non saranno asciutte. Ripetete la procedura con le altre 2 fette.
5. Mescolate il labneh o lo yogurt con lo sciroppo d’acero in una ciotola media per amalgamare bene. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.
6. Preriscaldate il forno a 180°C. Lavorando in 4 partite, scaldate 30 ml di olio in una padella grande a fiamma medio- alta. Rosolate 1 fetta di cavolo finché non diventa ben dorata, circa 5 minuti per lato (il modo migliore per ottenere una doratura uniforme è posizionare un peso, come una padella o una pressa per burger, sopra la fetta). Trasferitelo in una teglia grande con i bordi alti. Cuocete le fette di cavolo nel forno preriscaldato fino a quando non saranno ben arrostite, per circa 10 minuti. Tagliate ogni fetta a metà per il lungo.
7. Versate circa 70 g di crema di labneh al centro di ognuno degli 8 piatti e distribuitela formando un cerchio leggermente più ampio della mezza fetta. Posizionate il cavolo sulla crema e condite con 3 cucchiai di salsa piccante al carvi e cumino. Guarnite con mandorle, cipolla rossa, menta, basilico e altro aneto.
