Con l’arrivo dell’autunnoci sono pochi posti che io ami di più dei banchi colmi d’uva al mercato. Nonostante mi piaccia molto, però, una volta acquistata mi domando sempre cosa farne. Una possibilità potrebbe essere quella di venerare questo frutto. Un giorno Eduard Tscheppe, della cantina austriaca Gut Oggau, mi disse: «L’uva è un dono divino». Non è un’esagerazione. Ai viticoltori piace parlare in modo poetico di tutto ciò che riguarda il vino: suolo, rocce, fotosintesi e così via. Ma Tscheppe era davvero estasiato dalla natura della Vitis vinifera. «Le radici forti di una vite possono raggiungere un metro di profondità mentre i suoi viticci si protendono verso il sole», ha aggiunto. Sono d’accordo con lui: ritengo che l’uva incarni alla perfezione un atteggiamento positivo nei confronti della vita.
Ammetto di esserne sempre stata affascinata. Nella sala da pranzo di casa mia c’erano due nature morte in cui l’uva era in primo piano, e da piccola mi soffermavo sugli acini lucidi e maculati. Da adolescente, invece, li evitavo dopo che una rivista aveva definito l’uva “il frutto del diavolo” a causa dell’alto contenuto di zuccheri. Ai tempi dell’università ero famosa per portarla ben ghiacciata alle feste: è un ottimo snack (e accompagna alla grande uno shottino). Ed è ancora un classico delle mie cene a casa, quando porto in tavola delle nature morte tutte mie. Ma solo di recente ho scoperto il suo uso in cucina. Certo, anche prima avevo spesso in dispensa prodotti a base di uva, dall’aceto balsamico all’uvetta. Ma cosa fare con quella fresca? A quanto pare molto. Specie in questo periodo dell’anno, quando figura come ingrediente nei menu di tanti ristoranti: stufata per accompagnare il maiale o l’anatra, grigliata e abbinata a dessert cremosi o aggiunta alle insalate.
«L’uva offre una versatilità sorprendente in cucina», afferma Nick Dugan, lo chef di Sorelle a Charleston, che la usa spesso nelle sue ricette, come nel caso del Pollo al Lambrusco, glassato con vino rosso e aceto e servito su uva e cipolle. In questo periodo dell’anno ama molto la Concord, varietà aromatica e dolce simile all’uva fragola settembrina: adesso invece sui nostri banchi c’è l’uva Zibibbo da non farsi scappare! Alcune varietà sono reperibili tutto l’anno ma è l’autunno la sua stagione. E il momento per approfittarne anche in cucina.
Acini e Grappoli: piccola guida alle varietà più diffuse in Italia
Italia
È la varietà più diffusa nel nostro Paese. Gli acini, con colori che vanno dal giallo al verde, hanno una buccia abbastanza spessa e una polpa molto dolce e succosa.
Cardinal
Varietà precoce che in Italia si trova già a inizio agosto, ha acini con le sfumature del rosso. È stata ottenuta in California nel secolo scorso, dall’incrocio di uve di varietà Tokai e Alphonse Lavallée.
Alphonse Lavallé
Uva da tavola molto diffusa in Italia e nel mondo, data la sua adattabilità e resistenza al trasporto. Ha grappoli voluminosi, acini grossi e fitti, con buccia scura e spessa e polpa croccante e carnosa.
Regina
Altra varietà precoce molto diffusa, soprattutto nel sud Italia. Gli acini sono di forma sferica e hanno un colore dorato e un gusto zuccherino e aromatico.
Uva fragola
Chiamata anche “uva americana”, è una varietà di Vitis labrusca, specie autoctona americana (le altre varietà sono tutte Vitis vinifera). Ha acini piccoli, buccia spessa e una polpa dall’intenso profumo e sapore di fragoline di bosco.
Zibibbo
Ottima sia per la produzione di vino che come uva da tavola, è particolarmente profumata e aromatica. Diffusa soprattutto in Sicilia ma presente in tutto il sud del bacino mediterraneo, è anche un presidio Slow Food.
Pizzutella
Vitigno autoctono pugliese, a bacca nera o bianca. Gli acini hanno l’inconfondibile forma allungata e appuntita, da cui il nome che deriva dal dialetto laziale (è coltivata anche nella zona di Tivoli). Ha buccia sottile e polpa croccante dal sapore delicato.
Vittoria
Varietà a bacca bianca ottenuta dall’incrocio di Cardinal e Regina. Ha acini grossi color giallo pallido, e una polpa succosa e mediamente dolce.
Autum Royal
Sviluppata negli Stati Uniti, è una varietà tardiva (matura verso ottobre) e apirena, cioè senza semi. Ha un gusto meno dolce rispetto ad altre uve, e la buccia di colore viola intenso è ricca di polifenoli. (di Gaia Lochetti)
