Abbinamento cibo-vino è generalmente guidato da sapori e aromi. Nel caso dei cibi piccanti, però, entrano in gioco anche altri fattori. Oltre al gusto, preparazioni e ingredienti che tendiamo a definire in maniera generica “piccanti” innescano una vera e propria risposta fisica. Si pensi alla piacevole sensazione di calore lasciata dal mapo tofu cinese (a base di tofu, carne e salsa piccante, ndt), al pizzico di wasabi nel sushi che invade prima le narici con la sua pungenza o ai tacos irrorati con salsa Cholula. Il vino ideale per accompagnare ciascun piatto dipende da grado e tipo di piccantezza. Il peperoncino deve il suo caratteristico gusto alla capsaicina, una sostanza naturale. L’intorpidimento provocato dalle bacche di “pepe” di Sichuan ha un’origine completamente diversa. Mentre le note pungenti tipiche della senape e del rafano derivano da un altro composto ancora. Le differenti sensazioni suscitate da ciascuna di queste sostanze influenzano significativamente l’abbinamento. Ma c’è una regola di base: evitate i vini tannici come il Bordeaux e il Cabernet che, accanto ai diversi tipi di piccantezza illustrati qui a fianco, potrebbero risultare amari e astringenti, e quasi evanescenti al palato.
Calore
La sensazione riscaldante causata dalla capsaicina contenuta nel peperoncino non è un vero e proprio sapore. Il sistema nervoso riceve segnali dal composto chimico, dando l’impressione di aver bevuto qualcosa di bollente. Poiché la capsaicina è insolubile in acqua, berne un bicchierone ghiacciato non darà molto sollievo, al contrario di un po’ di zucchero. Michael Dolinski, wine director del Junoon di New York, suggerisce di abbinare un vino bianco semisecco, come uno Chenin Blanc che con la sua leggera dolcezza può ammorbidire il pollo Tikka Masala. Un rosso di buona acidità e speziato, al contrario, esalta la componente piccante del peperoncino.
Pungenza
Wasabi, rafano e senape hanno in comune l’isotiocianato di allile. Questa molecola provoca una sensazione irritante a livello nasale, senza soffermarsi sul palato. I vini fruttati ravvivano i sapori e mitigano la pungenza che fa quasi lacrimare. Nelson Harvey, co-proprietario di Annette ad Aurora in Colorado, ama abbinare un rosé fresco e leggero da uve Grenache ai gamberi intinti nella salsa a base di rafano e senape piccante. Per Jeff Cleveland, sommelier del Birch di Milwaukee, anche un Riesling semisecco, dalle note fruttate, accompagna bene la pungenza creando un’armonia gustativa.
Anestesia
La sensazione di formicolio e intorpidimento che si avverte al palato mangiando il pepe di Sichuan è dovuta alla reazione al composto chiamato alfa-idrossi-sanshool. Nessun vino può attenuare questa sensazione anestetizzante, ma la si può bilanciare con un bianco ricco e setoso. Harvey abbina il Grüner Veltliner Loibner Federspiel di Knoll dalla rotondità avvolgente al pollo fritto al pepe di Sichuan. Amate i sapori forti? Scegliete uno Champagne: l’effervescenza viene rafforzata dalla sensazione di intorpidimento come spiega Ronni Heard, wine director del ristorante Zoé Tong di Austin.
