L’arrivo delle prime verdure primaverili nei mercati (asparagi croccanti, piselli freschi e fave) è un invito ad abbracciare metodi di cottura più veloci rispetto a quelli lunghi e intensi degli ortaggi invernali. La sbollentatura, o sbianchitura, prevede una cottura veloce in acqua bollente salata, seguita da un bagno di acqua ghiacciata, ed è perfetta per le primizie di primavera e, più in generale, per le verdure a foglia.
A parte la velocità e la semplicità di esecuzione, la sbollentatura è il metodo ideale per cuocere perfettamente le vostre verdure: sbollentarle fa sì che risultino cotte ma ancora sode, e l’acqua ghiacciata ferma immediatamente la cottura, mantenendo la consistenza. Uno dei grandi vantaggi di questa tecnica è che permette di preparare le verdure con largo anticipo rispetto a quando intendete servirle. Vi basterà scaldarle leggermente, per esempio con del burro nocciola (come per le Carote glassate agrodolci) o condirle con erbe e una vinaigrette (come nel caso dell’Insalata di asparagi e gremolada croccante).
Un altro grande vantaggio della sbollentatura è la sua capacità di mantenere ed esaltare il verde brillante delle verdure. L’acqua bollente infatti fa sì che la clorofilla sia più evidente, mentre l’acqua ghiacciata ferma il colore. Se, pur dopo una cottura veloce, scolaste semplicemente le vostre verdure, il calore residuo continuerebbe a cuocerle, spegnendo i colori. Il bagno di acqua e ghiaccio invece le raffredda velocemente, bloccando la cottura. Ma, forse, la mia cosa preferita della sbollentatura è il fatto che si basa su ingredienti semplici. L’acqua di rubinetto, di solito leggermente alcalina, ha un pH perfetto per il processo: soluzioni più acide decomporrebbero la clorofilla, rendendo il colore più spento.
Non è necessario usare altri liquidi, come brodo o vino, per sbianchire: il processo è talmente veloce che un liquido diverso non avrebbe alcun effetto sul sapore. Tutto quello che basta fare è salare leggermente l’acqua di cottura: le verdure risulteranno un po’ più sapide, ma il sapore finale sarà in vostro completo controllo con i condimenti che vorrete aggiungere.
- CUOCERE I PISELLI
Portate a bollore una pentola di acqua salata. Cuocete i piselli separatamente (con e senza baccello) fino a quando risultano di un verde brillante e sono teneri ma ancora croccanti. - SCOLARE USANDO UNA SCHIUMAROLA
Rimuovete i piselli dall’acqua bollente usando una schiumarola, un mestolo a ragno o uno traforato. Fate riprendere il bollore tra un tipo di piselli e l’altro. - IMMERGERE IN ACQUA GHIACCIATA
Trasferite immediatamente i piselli in una ciotola riempita di acqua fredda e ghiaccio. Lasciate in ammollo fino a quando i piselli si saranno raffreddati completamente. Scolateli accuratamente e asciugateli con carta da cucina. - SALTARE NEL BURRO ALLA MENTA
Scaldate l’erba cipollina e la menta tritate nel burro. Aggiungete i diversi tipi di piselli, sale e pepe e cuocete per 2-3 minuti. Rimuovete dal calore e aggiungete i germogli.
Per quanto devo fare sbollentare?
Usate le indicazioni qui sotto come guida per i tempi di sbollentatura delle diverse verdure. Una volta trascorso il tempo necessario, trasferitele immediatamente in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio e lasciate raffreddare per 2 minuti. Sciogliete 1 cucchiaio di sale per ogni litro d’acqua.
- Verdure a foglia (spinaci, cavolo nero, biete): 20-30 secondi
- Piselli, fave: 1 minuto
- Taccole, fagiolini: 1-2 minuti
- Asparagi, pak-choy, sedano: 2-3 minuti
- Cime di broccolo, cime di cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cipolline: 3 minuti
- Ravanelli (tagliati a metà): 4-5 minuti
- Carote (tagliate a metà per il lungo), rape (tagliate a metà): 5-7 minuti
