Il valore del tempo. Un concetto che conoscono bene i mastri casari del Parmigiano Reggiano DOP, così come i master blender del whisky. Da questo parallelismo prende forma un’idea: si possono abbinare queste due eccellenze, per ottenere il cosiddetto “perfect pairing”? La risposta ce la dà Giorgio Bargiani, assistant director of mixology del The Connaught, celebre bar d’hotel di Londra che per anni ha dominato la classifica dei World’s 50 Best Bars. «Whisky e Parmigiano Reggiano è un abbinamento che racconta le mie radici italiane e il mio presente lavorativo nel Regno Unito », racconta il bartender.
Formaggio e distillato condividono più di quanto si pensi. «Alla base ci sono materie prime semplici, rispettivamente latte e orzo, ma è la lavorazione, con l’esperienza accumulata nei secoli, a fare la differenza», riassume Bargiani. Una sapienza che dà valore (e sapore) al tempo e all’attesa: mesi nel caso del Parmigiano Reggiano, anni nel caso del whisky. Anche dal punto di vista gustativo ci sono punti di contatto sorprendenti, a partire dalla sapidità e dal gusto umami per cui il Parmigiano Reggiano è famoso. «Spesso lo ritroviamo anche nel whisky: pensate a quelle botti sull’isola di Islay, la culla del whisky scozzese, che vengono battute dalla brezza marina e acquisiscono note iodate uniche. Inoltre, di frequente nel whisky troviamo toni di frutta secca, specie nei distillati maturati in botti ex Sherry. È il cosiddetto “nutty flavour”, che emerge nel Parmigiano Reggiano stagionato, mentre in quello più giovane le note sono di frutta fresca, un altro flavour che non manca a molti whisky».
Passando agli abbinamenti, Bargiani suggerisce il sentore di vaniglia, tipico dei whisky affinati in botti ex Bourbon: «È un’associazione naturale con i prodotti caseari, dal momento che siamo abituati a preparazioni a base latte, come la crema pasticcera». Anche la caratteristica affumicatura dei whisky torbati è un sentore che ben si accorda al Parmigiano Reggiano, tanto che un altro abbinamento che Bargiani consiglia, uscendo dal seminato del whisky, è con il mezcal, il distillato di agave messicano che si distingue per la sua spiccata nota di fumo.
I distillati in purezza, tuttavia, non sono per tutti. Alcuni li riescono ad apprezzare solamente aggiungendo acqua (Bargiani suggerisce solo qualche goccia, e solo quando superano i cinquanta gradi), ma c’è un modo per rendere il pairing indimenticabile: il miscelato. «È qui che interviene l’esperienza del bartender, che con il cocktail riesce ad aggiungere quello che può mancare o implementare quello che già c’è».
Per dare un saggio di questo “perfect pairing”, Bargiani ha pensato a due ricette che vanno a combinarsi con due diverse stagionature di Parmigiano Reggiano DOP. Il primo, chiamato Pomo d’Oro, è pensato per un 24 mesi e gioca sulla nota umami del formaggio, richiamata dal pomodoro, il frutto più umami di tutti. Il secondo drink è ispirato dal noto libro e show Netflix Salt Fat Acid Heat della chef Samin Nosrat, ed è pensato per riflettere tutti gli elementi base del gusto in un miscelato, che si combina con le note di spezie calde e castagna di un Parmigiano Reggiano 40 mesi. «Qui mi sono divertito a ritrovare un “Italian touch”: dalla presenza dell’aceto balsamico, storico alleato del Parmigiano Reggiano, all’affinamento in botti ex Marsala del whisky che ho scelto. Infine, un top di cedrata, per un tocco di freschezza agrumata».
