Negli ultimi anni il consumo di frutti di bosco congelati si è diffuso in modo capillare grazie alla praticità del prodotto e alla crescente attenzione verso ingredienti naturali e nutrienti. Tuttavia, a differenza di quanto avviene per molti altri alimenti surgelati, queste bacche non dovrebbero essere consumati crudi dopo il congelamento. La questione, di natura microbiologica e sanitaria, riguarda la possibile presenza di agenti patogeni resistenti al freddo, che rendono necessario un trattamento termico prima del consumo.
Il motivo per cui i frutti di bosco congelati non si possono mangiare crudi risiede nella loro capacità di veicolare virus e batteri potenzialmente pericolosi per la salute umana, anche dopo il passaggio in congelatore. Tra i patogeni più frequentemente associati a questi prodotti si segnalano il virus dell’epatite A, il Norovirus e alcuni ceppi di Escherichia coli e Salmonella. Questi microrganismi possono sopravvivere a lungo a basse temperature e rimanere attivi al momento dello scongelamento, se il prodotto non viene successivamente cotto.
Cosa dice la scienza sui frutti di bosco congelati
A differenza della pastorizzazione, la semplice surgelazione non inattiva i virus. Il freddo rallenta l’attività metabolica di batteri e virus ma non li elimina. Questo vale in particolare per i frutti di bosco, che crescono a diretto contatto con il terreno, in ambienti umidi e spesso difficili da sanificare completamente in fase di raccolta. La superficie irregolare di lamponi, more e mirtilli, caratterizzata da piccole cavità e pelurie, trattiene facilmente particelle di terriccio, residui organici e microrganismi ambientali, rendendo complicata una pulizia efficace prima della congelazione industriale.
In Europa, diversi casi di epatite A e infezioni gastrointestinali da Norovirus sono stati collegati negli ultimi anni al consumo di frutti di bosco surgelati non cotti, come segnalato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dall’Istituto Superiore di Sanità. Le linee guida del Ministero della Salute, aggiornate periodicamente, indicano chiaramente di sottoporre questi alimenti a una bollitura di almeno due minuti o a una cottura equivalente prima di consumarli, proprio per eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti.
Va precisato che il rischio non riguarda i frutti di bosco freschi raccolti e consumati subito, purché lavati con attenzione. Tuttavia, quando si parla di prodotto congelato, entrano in gioco variabili legate alla filiera: dalla raccolta alla surgelazione possono trascorrere ore o giorni e non sempre le condizioni igienico-sanitarie nelle zone di produzione sono controllabili, soprattutto nel caso di importazioni da Paesi terzi, dove gli standard sanitari possono risultare disomogenei.
Da un punto di vista tecnico, la resistenza dei virus a basse temperature è stata ampiamente documentata in letteratura scientifica. Il norovirus, ad esempio, può rimanere infettivo per settimane in freezer, e persino l’epatite A, particolarmente tenace, sopravvive in ambiente congelato per mesi. Solo il calore è in grado di denaturare le proteine del capside virale e inattivare il genoma, rendendo il virus incapace di infettare l’organismo umano.
L’abitudine, diffusa soprattutto nell’ambito della preparazione di frullati, smoothie o dessert a base di frutta cruda, di utilizzare frutti di bosco direttamente dal congelatore al piatto, sebbene sembri innocua, espone a un rischio microbiologico concreto. Per questo motivo, le autorità sanitarie internazionali e nazionali continuano a raccomandare il rispetto di una cottura preventiva.
